Naked cake si dovolím přeložit jako nahatý, obnažený či odhalený dort, který se stal velkým hitem poslední doby. Určitě to víte, pokud aspoň jedním očkem sledujete zahraniční fotografie se sladkými domácími výtvory. A hitem se stal hned ze dvou důvodů. Je opravdu krásný na pohled, plný ladné elegance, ovoce a květů, a pak taky nevyžaduje téměř žádnou praxi v pečení dortů, natož zručnost při zdobení.
Často se mě v e-mailech ptáte, zda bych vám prozradila nějaký svůj poměrně snadný a spolehlivý a základní recept na dort. Tak tohle je přesně on. Nechte se zlákat a oslnit. Třeba proto, že v úterý 26. dubna roku 2014 se v 11:15 hodin narodil a ukázal na světě první pravidelný čtvrteční e-mail v nově založeném E-mailovém klubu Kuchařky pro dceru. Tohle je můj dort pro vás.
Pokud se do něj pustíte, nemusíte se trápit tím, že vám nejde zarovnat krém do roviny, že vám nejdou hladce natřít strany nebo že neumíte dort potáhnout cukrářskou hmotou či marcipánem. A už vůbec si nemusíte zoufat se zdobícími sáčky a trubičkami, které sice vypadají neškodně, ale bez příslušných pokynů a dostatečné praxe se s nimi nedá zas tak rychle kamarádit.
Proč je naked cake tak snadný?
Na naked cake budete potřebovat jen základní dortové těsto, sirup na potření korpusu a nějaký pevnější krém, kterým jednotlivá patra spojíte dohromady. A pochopitelně něco nahoru na ozdobu, i kdyby to měl být jen poprašek moučkového cukru nasypaný třeba přes hvězdičkovou šablonu.
Základní dortový korpus
Prozradím vám své oblíbené těsto, se kterým se snadno spřátelíte. Je totiž poměrně lehké a nadýchané a přesto udrží dost vrstev nad sebou, aniž by se deformovalo. Vyznačuje se totiž poměrně slušnou pevností.
Jak je u mě zvykem, opět se tu snažím vyhýbat prášku do pečiva. Jednak dělá příliš velké a nepravidelné bubliny, které v dortu na řezu vadí, a jednak kazí chuť jemného pečiva na jazyku.
Prášek do pečiva je trpký a svíravý; když se nad jedním soustem v ústech důkladněji zamyslíte, tak ho snadno v pečivu odhalíte. Na jednopatrové rychlé dorty používám piškotové těsto, které je založené na pevně našlehaných bílcích. Ty šlehám s cukrem tak dlouho, až v něm zůstávají pevné špičky, které se neohýbají dolů.
Nedá se svítit, když se chci vyhnout chemickému kypřidlu, musím to nahradit důkladnou prací. Nebo spíš zapojením kuchyňské elektrizované mechanizace, pak se o nějaké námaze vlastně nedá ani mluvit.
Do pevného sněhu poté jeden za druhým vešlehám zbylé žloutky, aby nezůstaly ladem, a pak ještě směs polohrubé mouky a kukuřičného škrobu. To je celá věda, pak už jde těsto do dortové formy a posléze do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Tahle teplota platí bez použití horkovzduchu, v opačném případě ji rozehřejte jen na 160 stupňů.
Forma na dort
Délka pečení záleží na velikosti formy, do které těsto nalijete. V široké formě o průměru kolem 26-28 cm mu bude stačit 25 minut, v úzké formě mající jen 16-18 cm v průměru klidně i 40 minut. Můj dnešní dort se pekl ve formě s průměrem 17 cm. Propečení poznáte nejen podle zlatavé barvy na povrchu, ale hlavně jemným dotykem. Prst se nesmí snadno probořit. Navíc když jemně zatřesete formou, neuvidíte žádné chvění á la želatina.
Pokud vám korpus rychle zlátne, ale víte, že se ještě nepropekl uvnitř, hned snižte teplotu na 150 stupňů a dopečte ho raději pomaleji. Pro naked cake se ze všeho nejvíc hodí úzké a vysoké tvary dortových korpusů. Aspoň tak vysoké, jako jsou široké, jinak už nevypadají tak nádherně, jak by mohly. Jestliže máte doma nastavitelnou kruhovou dortovou formu, rozhodně ji využijte, je to výborný a přitom levný pomocník.
Stačí ji vymazat máslem, vysypat hrubou moukou, položit na plech vyložený papírem na pečení a je připravená k použití. Pokud máte strach, že by vám z ní těsto vyteklo, protože forma nemá žádné dno, klidně formu pro klid duše papírem na pečení obalte. Nicméně těsto z formy nemá důvod utíkat, rychle se při okraji zapeče a zpevní a stane se nepropustné pro jakékoli pokusy o únik.
Obměny těsta
Klidně si lžíci mouky (nebo dvě) vyměňte za mleté ořechy, mandle, kokos, kakaový prášek, strouhanou čokoládu – jak je libo. Získáte tím jinak zabarvený a jinak ochucený korpus, aniž by se mu nějak podstatně změnily vlastnosti.
Rozkrojení korpusu
Korpus musíte po upečení nechat asi 3 minuty odpočinout, teprve potom vyprostit z formy a pak ještě nechat minimálně dvě hodiny řádně vychladnout. Potom ho teprve můžete krájet. Jestli si troufnete a jestli máte malý dort, klidně na něj běžte s pilkovým nožem a snažte se udržet řez rovný. Pokud si nevěříte, naznačte si nožem, kde má vést řez, potom dort omotejte nití tak, aby vklouzla do tohoto naznačeného zářezu, a jako když hrajete s malým dítětem hru řežme dříví na polínka, střídavě tahejte za oba konce nitě a postupně smyčku utahujte.
Anebo zainvestujte necelou stovku do dortové pilky, která sama drží stejný odstup od podložky v kterékoli fázi řezu. Naked cake by měl mít ideálně tři patra, takže prokrojte korpus dvakrát.
Cukrový sirup
Jestliže chcete, aby dort někde chvíli stál pro okrasu, musíte počítat s tím, že začne vysychat. Nemá na povrchu žádnou vrstvu krému, která by tomu zabránila. A tak není na škodu trochu napustit jednotlivá patra cukrovým rozvarem nebo šťávou, která mu dodá vlhkost. Neberte to jako další přidávání cukru, když už se peče dort, tak stejně nemůžete čekat, že to bude dietní. Počítat kalorie je tu poněkud bezpředmětné.
Dortový krém
Bude to teď znít asi divně, ale jsem zároveň velký odpůrce i velký zastánce máslových krémů. Nemám ráda krémy, které jsou po másle hutné, těžké, tuhé, plné máslové chuti. Takový kousek dortu je pak do žaludku jako účinný špunt.
Na druhou stranu máslovým krémům musím přiznat, že se s nimi nejlépe pracuje ze všech možných dortových náplní a že mohou být připraveny dobře, lehce, hebce. Tedy že mohou být pochváleny i tím, kdo máslové krémy z principu odmítá. Jde jen o to dobře zvládnout přípravu a neudělat zbytečnou chybu.
Prvním předpokladem úspěchu je dobře vyšlehat máslo s cukrem. Pak se stane takový malý máslový zázrak, máslo nabude na objemu, zesvětlá a odlehčí se. Našlehané máslo je téměř bílé a lehkost v něm v podstatě vidíte pouhým okem.
Druhým předpokladem úspěchu je našlehané máslo nastavit jakýmkoli krémem, který má pokojovou teplotu, který není vodnatý a který se do másla zašlehá postupně, trpělivě, po lžících. Máslo takto dokáže pojmout až dvakrát tolik krému, co samo váží. Jako krém můžete použít cokoli od neslazeného pudinku, citronového krému, žloutkového krému až po tvaroh, krupičnou kaši či bešamel.
Nepřijde vám to sexy? Mně rozhodně ano.
Sestavení dortu
Celé kouzlo nahatého dortu spočívá v tom, kam a jak nanesete krém. Jak uvidíte, jednodušší to už být nemůže.
Na první patro naneste štětečkem trochu sirupu, přidejte velkou vrchovatou lžíci krému a rozetřete až do stran. Nebojte se nechat krému jeden celý centimetr na výšku. Na to položte druhé patro a postup si zopakujte. Zakryjte horním dílem. Pokud nejste spokojeni s tím, jak vršek korpusu vypadá, klidně rozetřete krém i nahoře. Počítejte s tím dopředu, ať si rozdělíte krém na příslušný počet stejných dílů – buď dva, nebo dva a půl.
Nyní vezměte stěrku nebo cukrářskou špachtli, přiložte ji z boku k sestavenému dortu a dortem pomalu otáčejte nebo ho stěrkou několikrát obtáhněte. Krém, který z dortu mezi jednotlivými vrstvami trochu přečníval, se tím rozetře po boční straně, ale nebude stačit na to, aby ji celou zakryl. Dortu tak zůstane přiznaná struktura, ale přesto bude vlastně hladký. Nic víc a nic míň se od vás neočekává.
Je to jen na vás, kam až vás pustí váš cit pro krásno. Pro začátek rozhodně stačí, když na dort dáte trochu čerstvého ovoce a trochu květů. Tím spolehlivě zapůsobíte. Malou hrst téhož můžete přidat i na dortový podnos hned vedle dortu.
Pokud si chcete nastříkat pár mušliček, špiček nebo kytiček ze zbytku máslového krému, je to jen na vás.
Stejně tak můžete dort ozdobit několika bílkovými pusinkami.
Dnešní doba fandí asymetrii a nepravidelnosti, tak se nebojte, že musíte mít každou pusinku nebo každou mušličku stejnou.
Suroviny
Na piškotový korpus:
150 g cukru krupice
1 lžička vanilkového extraktu
100 g polohrubé mouky
70 g kukuřičného škrobu
50 g cukru krupice
250 g másla
100 g cukru moučka
1 sáček pudinku
500 ml mléka
Postup
- Troubu předehřejte na 180 stupňů. Rozevírací formu vymažte trochou oleje nebo másla a pokud není nepřilnavá, ještě ji vysypte hrubou moukou. Vajíčka rozdělte na bílky a žloutky. Pokud možno elektrickou metličkou ušlehejte z bílků a špetky cukru tuhý sníh. Šlehejte dál a přitom přisypávejte postupně po lžících všechen cukr. Poté ještě pár minut šlehejte, až sníh značně zhoustne, začne se lesknout a metlička při vytáhnutí zanechá ve sněhu špičky, které se neohýbají dolů. Celkem od začátku do konce bude šlehání robotem trvat kolem 10 minut, ručně raději neměřit.
- Do sněhu jeden po druhém zašlehejte při nejnižší rychlosti žloutky a potom ještě vanilkový extrakt. Mouku smíchejte se škrobem a opět při nejnižší rychlosti ji jemně vpracujte do našlehaného základu. Pokud máte pocit, že váš robot není dost výkonný a bílky budou málo našlehané, můžete pro jistotu obohatit mouku 1/2 lžičkou prášku do pečiva, ale při správném našlehání je to zcela zbytečné a rušivé. Těsto nalijte do formy, zarovnejte a formu přeneste do trouby. Pečte 25 minut, případně pokud je forma menší, tak o 10-15 minut déle.
- Vyndejte korpus z trouby a nechte tři minuty odpočinout. Sundejte formu a dort překlopte nebo přeneste na mřížku, aby mohl snadno vychladnout. Nechte dvě hodiny pozvolna vytemperovat. Mezitím svařte scezenou citronovou šťávu, doplněnou vodou na 100 ml celkem, s cukrem – obojí smíchejte a pak postupně zahřívejte, dokud se cukr nerozpustí. Nechte půl minuty přejít varem, odstavte a ponechte vychladnout.
- Dál uvařte podle návodu na obalu pudink z 500 ml mléka, ale neslaďte ho. Uvařený pudink odstavte, vhoďte do něj lžíci másla a míchejte, dokud se nerozpustí. Poté povrch pudinku pečlivě překryjte potravinářskou folií, která zabrání tvorbě škraloupu, a nechte zcela vychladnout na pokojovou teplotu. Než vychladne dort, měl by i pudink být dost studený.
- Vychladlý korpus v jedné třetině a ve dvou třetinách výšky rozkrojte pilkovým nožem, nití nebo pilkou na dort.
- Zbytek másla (lžíci už jste odebrali do pudinku) rozkrájejte na kostky, přidejte cukr a v robotu nechte zpracovat míchacím (čili třecím) nástavcem, až změkne. Vytrvejte v míchání dalších 5-10 minut, dokud máslo zřetelně nenabude na objemu a nezesvětlá. Pak jemně a po lžících přidávejte zchladlý pudink, který musí mít nezbytně pokojovou teplotu, sic si nebude rozumět s máslem. Teplejší pudink vede k rozpouštění másla, studený ke sražení a hrudkovatění a oddělování krému. Nemusíte spotřebovat všechen pudink, zejména pokud máte pocit, že nedovedete předem máslo dostatečně vyšlehat. Krém bude dobrý a lehký už při přidání zhruba 2/3 pudinku. Pokud máte odvahu a trpělivost a budete jemně zapracovávat i zbytek pudinku, vznikne mimořádně nadýchaný a jemný krém.
- Všechny díly korpusu poktřete citronovým sirupem. Nebojte se a buďte se sirupem velkorysí, piškotový korpus jinak snadno působí suše. Dávejte pozor pouze na to, ať korpus doslova nerozmočíte. Spodní díl dortu natřete víc než třetinou máslového krému, přiklopte prostřední díl, naneste další víc než třetinu krému, rozetřete a přiklopte poslední částí dortu. Nebojte se, že je krému opravdu hodně, přece chcete, aby byl mezi patry vůbec vidět, že? Na horní část rozetřete zbytek krému. Nyní dort kolem dokola pečlivě obtáhněte stěrkou nebo špachtlí a zarovnejte krém, který vyčnívá mezi patry. Nic víc a nic míň. Odolejte pokušení potřít dort z vnější strany nějakým odloženým zbytkem krému.
- Ideální je, když v této fázi necháte dort ztuhnout do druhého dne v lednici. Máslový krém je tak jemný a poddajný, že mu prospěje, když trochu zpevní. Potom povrch dortu ozdobte květinami, ovocem, ořechy, čokoládou, sněhovými pusinkami, makronkami – jak je libo, a bežte hned někomu pogratulovat...
A pak návody na cheescakes a mnoho dalších.
Moc děkuji !
