Když se rozhlédnete kolem sebe v obchodě, určitě objevíte spoustu rýžových polotovarů. Mezi nimi kraluje rýže ve varných sáčcích a taky speciálně upravená, předvařená rýže (parboiled). Už jen to samo o sobě potvrzuje, že hodně lidí má z rýže obavy a proto se na tyto pomůcky a polotovary spoléhá. Pokud mezi ně patříte, ode dneška už nemusíte. Jamile ochutnáte rozdíl, už se k nim nikdy nevrátíte. Taky pak na první pohled poznáte, kdy vaše závodní jídelna servíruje verzi parboiled a dává vám najevo, že pohodlnost je pro ni důležitější než chuť.

     Uvařit si dušenou rýži po vlastní ose, z obyčejné rýže, vám přinese mnohem lepší chuťové zážitky a hlavně zjistíte, že to je podstatně levnější. Navíc tím otevřete vrátka pro mnoho druhů ochucené dušené rýže, která se s polotovary vůbec nedá připravit – anebo jen dost nedokonale. Tak se pojďme spolu podívat, co je pro dušenou rýži skutečně důležité a na co si dát pozor.

Jak vybrat rýži

Ze všeho nejdřív se musíte naučit rozlišovat mezi kulatozrnnou a dlouhozrnou rýží. Podívejte se na fotku, jak velký je mezi nimi rozdíl. Nelze si je splést.

     Ta drobnější, baculatá, krátká zrníčka rýže se hodí na všechna jídla, která mají kašovitou, krémovitou konzistenci. Tedy italská krémová risotta, mléčné kaše, kaše a základy pro rýžové nákypy, případně suši. Tahle rýže totiž při vaření a míchání uvolňuje škrob, lepí se a houstne.

     Ta delší, dlouhá, špičatá zrníčka jsou naopak velmi vhodná pro dušení pod pokličkou, protože dávají nadýchaný výsledek s oddělenými zrnky. Ze všech dlouhozrnných rýží se na dušení hodí nejlépe rýže basmati a rýže jasmínová. Obě dvě můžete koupit velmi draze, ale taky velmi levně. Jen si pro ně asi nebudete chodit do supermarketu, nýbrž nejlépe do vietnamské večerky. Ne vše, co tyhle obchody nabízí, je očím viditelné; když se zeptáte prodavače, není problém ve skladu najít i pytel o váze 5 nebo 20 kg, případně si ho nechat objednat na příště. Pokud nemáte večerku při ruce, zkuste Billu nebo Tesco, oba dva řetězce mají levnou a přitom dobrou basmati rýži ve svém sortimentu.

Rozdíl mezi basmati a jasmínovou rýží

     Basmati rýže se pěstuje v oblasti severní Indie a Pákistánu a její zrnka se po uvaření prodlouží téměř na dvojnásobek. Je opravdu krásná, příjemně voní a snadno ji připravíte v nadýchané podobě. Pochopitelně obvykle doprovází indickou kuchyni. Oproti tomu jasmínová rýže pochází z Thajska a přestože má zřejmě ještě hezčí aroma, podle kterého se ostatně jmenuje, je trochu lepivější. Používá se hlavně v čínské, thajské a japonské kuchyni.

     Pro dnešní recept je jedno, kterou použijete, v obchodě nejspíš budete mít větší štěstí potkat rýži basmati.

Jak uvařit rýži krok za krokem

     Když dojde na přesné detaily, zde je máte všechny pohromadě. Třeba vám některé z nich objasní, co jste občas dělali špatně a proč se vám rýže nedařila nadýchaná a kyprá. Dávkování: pro 2 osoby budete potřebovat 160 g rýže, odpovídající objem horké vody (viz dále), 1 lžíci rostlinného oleje a 1/2 lžičky soli.

Správná nádoba

V článku, jak připravit kuskus, jsem zdůrazňovala, že je důležitá nízká, široká nádoba, aby kuskus netrpěl pod tíhou vyšší vrstvy a zůstal nadýchaný. Totéž platí pro rýži: když ji budete připravovat v malém, avšak vysokém hrnci, spodní část rýže bude upěchovaná, nikoli nadýchaná. Vždy je lepší vzít širší a nižší nádobu a rýži v ní rozprostřít. A abych nezapomněla, je třeba k této nádobě najít i dobře padnoucí poklici.

Měření rýže

     V dalším kroku si připravte rýži a vroucí vodu. Na osobu budete potřebovat 80 g rýže. Je mi jasné, že spotřeba na strávníka se liší rodinu od rodiny, ale tohle berte jako snadné východisko a postupně si množství upravte.

     Nejprve rýži odvažte na váze a potom přesypte do hrnku. Potřebné množství vody totiž závisí na objemovém množství rýže, nikoli na váze. Je třeba použít přesně tolik vody, aby se všechna vsákla do rýže, ale přitom jí bylo dost na změknutí. V tomto případě je poměr rýže:voda 1:1,5. Jinak řečeno, na jeden hrnek rýže budete potřebovat jeden a půl hrnku vroucí vody. Stejného hrnku, kdyby to nebylo jasné.

Propláchnutí rýže

Někde se to doporučuje, jinde nedoporučuje. Někdo tvrdí, že nepropláchnutá rýže je kypřejší. Já osobně nevěřím tomu, že by rýže nebyla při skladování ošetřena proti škůdcům a plísním, takže ji vždy proplachuji. Je to pro mě důležitější, než případná ztráta kyprosti. Vy si to ale klidně rozhodněte podle sebe.

Základ

Postavte kastrol na plotýnku a zahřejte ho chvíli nasucho na plném plameni. Přilijte olej a nechte ho prohřát. Do horkého oleje vsypte propláchnutou rýži a zprukda ji opékejte asi minutu. Nenechte ji připálit, míchejte ji. Postupně uvidíte, jak zbělá a jak zrnka začínají skákat po horkém dně, a ucítíte, jak se rozvoní. To je ten správný moment opečení.

     V tu chvíli rýži zalijte odměřenou horkou vodou. Opatrně, ať se neopaříte, z vody se hned vyvine spousta páry, dno je totiž rozpálené a voda předehřátá, takže ke skupenské přeměně jí bude stačit jen málo. Přidejte sůl, zamíchejte – neboť tohle je vaše poslední příležitost rýži promíchat – zakryjte poklicí a nechte na zcela mírném plameni nebo dokonce na vypnuté plotýnce 15 minut zvolna dusit.

Pokud máte problémy s regulací plotýnky, nebojte se rýži zcela odstavit po první minutě nebo dvou jemného varu. Třeba ji přikryjte utěrkou, aby zbytečně neztrácela teplo. Rýže sama dojde i bez soustavného zahřívání.

Dušení

Nenakukujte pod pokličku, nemíchejte rýži, vydržte a trpělivě vyčkejte, co se stane. Jakékoli zasahování do vnitřních záležitostí kastrůlku může způsobit méně načechranou, více ulepenou rýži. Po 15 minutách odejměte pokličku a promíchejte rýži velkou dvouzubou vidličkou na maso (případně obyčejnou vidličkou).

Základem to začíná

Možná se ptáte, k čemu je tohle všechno dobré. Za prvé je to dobré k tomu, že si uvědomíte rozdíl mezi dobrou rýží a podřadnou rýží. Varné sáčky a předvařenou rýži můžete klidně vyhodit. Navíc postupně poznáte, že pouhý přívlastek “dlouhozrnná rýže” na obalu ještě neznamená tu nejlepší možnost a nejlepší řešení. Soustřeďte se na basmati a jasmínovou rýží a budete mít zcela jiné zážitky. Nemyslím cenové.

A za druhé, s tímto základem se dá vykročit směrem k něčemu, čemu se říká ochucená rýže. Ta se dá připravit dvěma způsoby: buď udusíte neochucenou rýži a s něčím ji potom smícháte, anebo nejprve rýži s něčím smícháte a pak teprve společně podusíte. Jak asi tušíte, druhá možnost je ta správná: jen tak se chuť prolne s rýží skrz naskrz.

Líný restaurační kuchař volí první možnost, zkušený tu druhou. Pokud nevíte, na čem si stojíte, a chcete si ho otestovat, objednejte si u něj kari rýži. Správně udělaná je půvabně žlutá i uvnitř každého zrnka. Když ale kuchař udušenou planou rýži smíchá s kari kořením až nakonec, bude žlutá jen na povrchu. Koření se nestihne prolnout s rýží a barva taky ne.

Ochucená rýže

Podívejte se, jaké máte pro začátek možnosti pro obohacení základu pod rýži:

• na oleji v kastrůlku nejprve zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli a nechte ji krátce změknout, ne však zhnědnout
• k cibuli můžete přidat koření jako třeba drcený římský kmín, kardamom, koriandr
• v oleji nechte krátce rozvonět mletou papriku
• v oleji nechte krátce rozvonět kari koření
• na oleji nejprve orestujte pokrájené houby
• na oleji nejprve orestujte nadrobno pokrájenou cibuli a česnek, poté ještě lžíci rajčatového protlaku
• na oleji krátce opečte pokrájené maso zbylé ze včerejška
• opečte kousky slaniny, přidejte k nim majoránku a česnek

     Ve všech těchto případech pokračujte dál přidáním rýže, zamícháním, krátkým opečením a zalitím horkou vodou, tedy jak bylo uvedeno v základním postupu. A to už mi pomalu docházejí slova o tom, jak naše babičky do dušené rýže vkládaly oloupanou cibuli, na pár místech propíchnutou hřebíčkem. Někdy i přikládaly kousek skořice a bobkový list. Teď už na to nemusíte jen vzpomínat. Ode dneška víte, jak uvařit rýži a jak tohle umění rozvíjet dál.

Otázka na konec: jaká je vaše oblíbená rýže a jak si ji připravujete?