Sotva se někde řekne perkelt, okamžitě mě napadne souvislost s rychlou večeří. Přestože perkelt zavání maďarskými vůněmi plnými papriky a dlouhým dušením, pravda je to jen z jedné poloviny. Paprika rozhodně ano, ale dlouhé dušení v žádném případě. Když už, tak krátké vaření, ale k tomu se ještě dostanu.Perkelt je takový vzdálený příbuzný guláše. Obsahuje maso nakrájené na kostky a obsahuje cibuli a papriku. Tam ale veškerá podobnost končí a začíná kuchařův jásot nad tím, jak je to snadné a rychlé.
PERKELT VS. GULÁŠ
Výhoda perkeltu nad gulášem by se dala shrnout asi takto:
- Perkelt nemusíte zahušťovat. Dokonce by jakékoli zahuštění bylo proti dobrým maďarským mravům.
- Na perkelt stačí jen pár základních surovin. Vystačíte si s cibulí, trochou tuku, masem, mletou paprikou, další trochou mleté papriky a možná přisypte ještě špetku papriky, ať to má barvu.
- Perkelt je vařené jídlo, má tedy tu nejzákladnější, nejjednodušší tepelnou úpravu, kterou si lze představit. Oproti tomu guláš už patří do kategorie dušených pokrmů, které dají trochu víc práce.
Doufám, že jste se zarazili u třetího bodu, kde jsem naznačila, že jde o vařené maso. Za časů našich babiček a prababiček se na vařené maso pohlíželo s úctou hodnou nedělního stolu. Pak jsme změnili názor a dnes se raději rozplýváme před rychle opečeným biftekem, takže na obdiv k vařenému masu nezbývá dost kapacit. V případě perkeltu by to ale byla velká chyba, kterou doufám neuděláte.
Přestože se jedná o vařené maso, chutná báječně. Ono totiž jde o to, v čem se tohle maso vaří. Využívá se tu ohromné síly, která pramení ze spojení tří ingrediencí — tuku, cibule a papriky — a která dá chuťový základ vodní lázni pro maso.
Puritánské verze receptu na pörkölt trvají pouze na sádle, cibuli, paprice a masu. Chuť máte šanci ovlivnit především v počátku vaření, když si chystáte aromatickou tekutinu, ve které se bude maso vařit. Pak už musíte nechat pracovat jen teplo a trochu času.
Postup při vaření:
- Rozehřejte sádlo a poctivě na něm opečte nadrobno nakrájenou cibuli do světlé, nazlátlé barvy. Potom přisypte papriku, rychle rozmíchejte a hned zalijte vodou, aby nestačila v tom horku zhořknout. Osolte.
- Do tohoto základu vložte nakrájené maso a nechte pozvolna vařit doměkka. Když si jako hlavní surovinu zvolíte kuřecí stehna, budete mít za půl hodiny hotovo. V takovém případě vás prosím, nepoužívejte kuřecí kůže. Ty se dají jíst, jen pokud jsou vypečené dozlatova a dokřupava, což se v tomhle případě opravdu stát nemůže.
- Posledních 30 minut vaření nechte jídlo odkryté, aby se voda mohla odpařovat a šťáva k masu trochu zhoustla.
- Podávejte s drobnými těstovinami ideálně maďarského původu, jako je třeba tarhoňa. Rýží nebo bramborami však taky nic nezkazíte.
To je celé.
Zlepšovák
Perkelt má jeden nenápadný zlepšovák v postupu, který můžete vpašovat do bodu číslo jedna. Pokud chcete ještě lepší chuť, můžete nejdřív na sádle jemně opéct osolené kousky masa. Ne moc, aby zhnědly, ale jen tak, aby se zatáhly na povrchu, ale přitom zůstaly světlé. Pak je vyjmete, dáte stranou, a teprve pak přejdete k opékání nakrájené cibulky.
Jelikož prý má slovo pörkölt souvislost s opečeným masem, je to dost možná tradiční bod postupu, na který se ve slušných domácnostech nadále nezapomíná.
Viděla jsem recepty, ve kterých se maso sice zlehka opéká, ale přidává se až společně s paprikou. Jestli chcete, klidně to vyzkoušejte, já se nadále budu k paprice chovat co nejšetrněji a nebudu ji v horkém tuku trápit příliš dlouho, i kdyby jí přitom společnost dělalo to nejlepší maso na světě.
Obměny
Co se mě a mých rychlých večeří týká, ráda si základní perkeltovou myšlenku dál rozvíjím, jak se mi to zrovna hodí. Pak už jí sice nemůžu říkat perkelt, ale dobré a rychlé je to taky. Třeba takhle nějak:
- Svou práci s večeří jsem už odvedla u masa (nikdo nemusí vědět, jak malé množství práce to bylo), takže jako příloha mi klidně postačí kuskus hotový za pár minut a bez vaření.
- Cibule, ač ji dávkuju vcelku velkoryse, nesplňuje moje požadavky na zeleninu v jídle. Takže k vařenému masu klidně přidám trochu rajčat, oloupaných a nasekaných. Co na tom, že to výslednou chuť trochu posune ke kyselejším tónům, rajčata a kuře jsou skvělý pár a na talíři jim to spolu sluší.
- Někdy vylovím maso a to, co zbylo v hrnci, rychle rozmixuju ponorným mixérem.
- Někdy k masu přidám trochu nakrájené papriky.
- Když mi dojdou čerstvá rajčata a papriky, svoji práci odvede i kořenová zelenina. Přidávám ji do hrnce ještě před cibulí, protože mrkev i petržel jsou tvrdší a déle jim to trvá, než trochu změknou a získají barvu.
- Vývarem se nedá nic zkazit, zejména pokud už pro něj nemám žádné jiné určení.
- Ani protlakem vmíchaným do cibulového základu a řádně orestovaným do rezavé barvy se nedá nic zkazit.
- Pokud mám potřebu hrát si s chutěmi, vždycky je po ruce majoránka, kmín a česnek. Nebo čerstvý tymián a petrželka.
- Kdo nemá vykostěná kuřecí stehna, může klidně použít stehna s kostí. Stačí, když budou bez kůže.
- Kdo má chuť na rybu, měl by vědět, že s očištěnými kousky rybího masa to jde taky. Pak stačí perkelt vařit podstatně méně a podstatně šetrněji, deset minut jemného pobublávání by mělo být tak akorát pro menší kousky ryby, 15 minut pro větší. Uzpůsobte tomu množství tekutiny, která se za kratší čas nestihne tolik odpařit. Dejte jí méně hned na začátku.
- Mimochodem, mezi maďarské speciality patří i pacalpörkölt čili dršťkový perkelt.
Suroviny - na čtyři porce:
- 750-800 g vykoštěných kuřecích stehen bez kůže
- 2 středně velké cibule
- 1 lžička soli
- 2 lžíce sádla
- 2 lžičky sladké mleté papriky
Postup:
- Maso omyjte, osušte a nakrájejte na kostky velikosti sousta. Osolte půl lžičkou soli, promíchejte a nechte zatím stát na kuchyňské lince.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Sádlo vložte do středně velkého kastrolu a rozehřejte ho. Přidejte cibuli a asi dvě minuty na středním plameni opékejte, dokud nezesklovatí a nezačne lehce růžovět. Stálé míchání rozhodně není nezbytné, ale občasný dohled už potřeba je. Přidejte papriku, rychle promíchejte a hned nato zalijte 400 ml vody. Přiveďte k varu.
- Do vroucí tekutiny opatrně naskládejte připravené maso. Pokud je to potřeba, dolijte ještě trochu vody, aby maso bylo jen těsně ponořené, klidně může trochu vyčnívat. U perkeltu platí pravidlo, že kolik masa, tolik vody. Přikryjte poklicí a nechte na velmi mírném ohni pobublávat půl až tři čtvrtě hodiny, jak se vám to zrovna hodí. Kuřecí stehenní maso snese i delší dobu a stále mu to bude ku prospěchu.
- Na posledních 20-30 minut odkryjte pokličku, aby se šťáva trochu zahustila vypařováním.
- Nakonec šťávu naposledy podle své chuti přisolte. Podávejte s těstovinami, rýží či vařenými bramborami, anebo jindy pro změnu s čerstvým chlebem.
Tak to vidíte.
Perkelt je snadná, rychlá, všednodenní záležitost,
kvůli které vůbec nemusíte chodit do obchodu.
Tenhle maďarský recept bez obav adoptujte a hlavně mi dejte vedět,
jak se vám v kuchyni osvědčil.
