A tak je tenhle článek o tom, co potřebujete, abyste mohli dobře uvést do praxe právě ty nejzákladnější kuchařská pravidla a zákonitosti. Uvidíte, že všechno má svůj smysl a navzájem to do sebe zapadá s jinými články na tomto webu. V popisu vždy najdete i příslušné odkazy.

10 vychytávek do kuchyně pro začátek

Takže to nebudu zdržovat. Pojďme pro začátek předpokládat, že máte nějaké příbory a vařečku. Zde je k nim deset vychytávek, které byste podle mě měli mít v kuchyni, ať je jakákoli, protože bez nich se připravíte o svůj kuchařský rozlet, pokud to s ním myslíte vážně.

1. Dva nože a velké prkýnko

     Každé vaření začíná nákupem a pak hned krájením. O tom, jak vybrat správný nůž a proč je potřeba krájet na opravdu velkém prkýnku jsem už dřív napsala celý článek, takže vás na něj odkazuju. Je to tak důležitá věc, že bez dobrého velkého nože a velkého prkýnka ani nečtěte dál. K noži samozřejmě patří i ocílka na broušení, takže to beru jako jednu položku.

     Malý nůž je jediný další nůž, který budete pro začátek potřebovat. Pomůže vám čistit zeleninu, odkrajovat a vykrajovat, loupat česnek, vykostit maso, prostě udělá všechno, na co je velký nůž moc neohrabaný. Pokud se ptáte, kde mám zubatý nůž na pečivo nebo malý zubatý nožík na rajčata, věřte, že si v pohodě poradíte s velkým ostrým nožem. Tyhle zubaté věci se hodí hlavně tam, kde ostří nožů není dost ostré a neupižlali byste to.

2. Kvalitní škrabka na zeleninu

     Bez zeleniny nebude dost dobré ani vaše vaření, ani vaše strava. Jděte po škrabce s volně upevněným oboustranným ostřím. Hodí se pro leváky i praváky a její rychlost konkuruje Ferrari, jakmile najdete ten správný grif. Názorná ukázka: Postavte si mrkev na linku, levou rukou ji přidržujte ve svislé poloze a škrabkou přejíždějte nahoru a dolů po mrkvi. Levou rukou jen nenápadně mrkví otáčejte. Uvidíte, že nekecám.

3. Cedníky

     Pořiďte si jeden cedník do dřezu a jeden na slévání vývaru. Pokud se pustíte do sebevzdělávání ve vaření, je nejjednodušší začít se základní tepelnou úpravou, tedy vařením v pravém slova smyslu. Vařit můžete brambory, těstoviny, luštěniny, zeleninu, maso do polívky a tak dále. Cedit budete stále. Tahle věc, kterou snadno postavíte do dřezu, vám nahradí další pár rukou. V nouzi ji můžete použít jako okrasnou mísu na ovoce nebo zeleninu, určitě se dá koupit v mnoha pěkných designových provedeních a brzy si v ní zvyknete umývat a oplachovat a odkapávat kde co.

     Co se týká cedníku na vývar, lepší je jemnější než hrubší. Měl by něčím držet za okraj hrnce, aby se vám nesesunul a nepadal dolů.

     Pokud k těmhle dvěma cedníkům přidáte i malý cedníček na zaprášení moukou, bod pro vás. Krom toho se s ním dobře cedí i sypané čaje. Tedy další bod.

4. Metlička

     Nenechte se zmást. Nemyslím velkou metličku, kterou se dá šlehat šlehačka nebo bílky na sníh. U šéfkuchařů často uvidíte zahnutou malou metličku se spirálkou po obvodu. Je úplně geniální, protože obsáhne celé dno kastrůlku nebo misky, když mícháte jíšku nebo zálivku na salát. S ní se vám nikdy jíška nepřipálí a zálivka vám vždycky zhoustne okamžitě, protože její účinnost je obrovská. Stojí pár korun v gastropotřebách, pokud se tam někdy dostanete a podaří se vám umluvit prodavačku, že jste gastroprovoz, anebo trochu víc korun v domácích potřebách.

Jestliže se chcete posunout od vaření k zadělávání, bude metlička vaší dobrou pomocnicí. 

5. Pánev

     Pokud chcete občas připravit maso a vrhnout se tak na dušení nebo opékání, tedy další tepelné úpravy, budete potřebovat fakt dobrou pánev. Všimněte si, že neříkám drahou pánev. Dobrá pánev je pokud možno nerezová a má těžké dno, které udrží teplo. Na značce nezáleží. Důležité je, aby nebyla moc tenká a nevyboulila se teplem, a taky, aby neměla nepřilnavý povrch. To poslední raději ještě jednou: důležité je, aby neměla žádný zázračný nepřilnavý povrch.

     Takováto nerezová pánev, když ji opravdu dobře rozehřejte nasucho, skvěle opeče maso dozlatova. A zlatá, sytá barva pak dá jídlu tak výraznou chuť, že hned poběžíte vyhodit do koše všechny zbytky bujónů a dochucovadel, protože je rázem přestanete potřebovat. Pánev za 500 Kč z gastropotřeb vám udělá naprosto stejnou službu, jako drahá značková pánev.

     Teflonový nebo jiný nepřilnavý povrch není k ničemu, pokud se má zahřát na hodně vysokou teplotu. Mám pocit, že jejich použitelnost končí někde u 200 stupňů, pak se nepřilnavá vrstva ničí a postupně odlupuje. Krom toho z ní stejně na masu nevznikne ta správná kůrčička. Pokud ji už máte, nevyhazujte ji, ale nechte si ji na míchaná vajíčka a na chleby ve vajíčku. Na ty je nepřekonatelná.

Co se týká palačinek a jiných lívancoidů, i ty jsou mnohem lepší z nerezové pánve. Nebudou se vám přilepovat, pokud pod ně použijete sádlo místo oleje.

6. Hrnec s poklicí

     Nebo dva. Nebo kastrol a hrnec. Je jasné, že bez nich toho moc nenavaříte. Opět doporučuju nerezové nádobí se silným dnem, na kterém v pohodě uděláte základ na polévku nebo na dušení. Když tohle nádobí nebude mít plastové rukojeti, bod pro vás, protože ho budete moct použít i v troubě.

     Pokud se ptáte, zda potřebujete litinový kastrol či pánev na dlouhé dušení v troubě, pak odpovím, že rozhodně ne hned. Nejdřív se naučte dusit na sporáku, pak zkuste dusit maso v troubě (jde to i v zakrytém pekáčku) a teprve potom si někde vyzkoušejte a porovnejte, jaký je rozdíl mezi dušením v litině a dušením v běžném nádobí. Zjistíte, že správný kuchařský postup se podepíše na 90 procentech chuti, nádobí jen na těch zbývajících deseti. Znalec to ocení, začátečník těžko.

     Myslím, že fajn zdrojem vcelku uspokojivého a cenově dostupného litinového nádobí je IKEA. S údržbou litiny to není úplně bezproblémové, je třeba ji nejdřív dobře připravit a „zajet“ a v průběhu se o ni správně starat. Ale to už je nad rámec tohoto článku o základním vybavení.

7. Pekáček s roštem

     Shání se špatně, ale občas je někde k vidění. Vnitřní rošt je potřeba na to, aby na pečeni působil horký suchý vzduch i odspodu. Tedy aby neplavala ve výpeku a v tekutině, kterou lijete na dno pekáčku.

Spousta lidí dusí maso v troubě zpola podlité, někdy i zakryté, a mylně tomu říkají pečení. Nedopusťte se stejné chyby, protože opravdové pečení nasucho vám ukáže zase nové chuti a otevře nové možnosti. Dušení zůstává stále jen dušení, bez ohledu na to, jestli se děje na sporáku nebo v troubě.

     Opět nezapomeňte, že nepřilnavý povrch je tu dost bezpředmětný. Jednak nechcete omezit použití pekáčku jen do určité teploty a jednak přípečky, které se pak odlepí a rozpustí do omáčky, dodávají neuvěřitelnou chuť.

     V domácích potřebách si do košíku přihoďte i kuchyňský provázek, až budete tenhle pekáček kupovat. Provázek sváže maso do kompaktního tvaru a skvěle se s roštem při pečení masa doplňuje. Pokud chcete detaily, klikněte na odkaz, který jsem k pečení uvedla.

8. Velká lžíce

     Použití polévkové lžíce je dost limitované. Velká lžíce vám pomůže vyndat vařené maso z vývaru, promíchat těstoviny při vaření, nadzvednout knedlík ode dna, zamíchat salát, vyjmout pečeni z pekáčku, sebrat pěnu z vývaru. V každé tepelné úpravě si najde svoje.

9. Utěrky

     V začátcích je velmi těžké udržet při vaření systém a pořádek, přitom prázdná a volná linka je pro váš rozlet zcela nezbytná, a to v jakékoli fázi vaření. Už dřív jsem pro vás napsala článek, jak udržet pořádek při vaření. Teď k němu ještě přidávám radu, abyste stále měli po ruce dva druhy utěrek: látkové a papírové.

     Nebojte se na každou novou kuchařskou seanci obětovat čistotu nejméně jedné látkové utěrky. Až se vám špinavé utěrky po týdnu nakupí, tak je pěkně společně vyperete na vyšší teplotu v pračce. Nekupujte tedy žádné krásné vyšívané utěrky, ale materiál, který snese agresivnější praní a který vám nebude líto zašpinit dnes a po vyprání znovu.

     Mějte utěrku stále po ruce, klidně si ji zastrčte za pásek nebo za zástěru. Utírejte s ní stále všechno, ale především pocákanou linku a špinavé nebo mokré ruce. Utěrka též funguje jako chňapka pro věci vytahované z trouby nebo pro tepelně vodivé poklice, které při dotyku pálí. V žádném případě ji ale neberte jako utěrku pro čisté, umyté nádobí. Na to musíte vyhradit zase jiný, čistý kousek.

     Papírové utěrky se hodí na všechno, na co by vám látkové utěrky přece jenom bylo líto. Za celou dobu své kuchařské kariéry jsem ale nenašla držák na roli papírových utěrek, se kterým bych byla spokojená a který by mi umožnil odtrhnout kousek role jen jednou rukou. Třeba mi s tímhle problémem zase poradíte vy.

Až se vrhnete na smažení, tedy poslední druh tepelné úpravy, zjistíte, že nic lepšího na okapání usmažených dobrot, než papírové utěrky, neexistuje.

10. Odstředivka na salát

     Tohle je na první pohled zcela podivné vybavení, které by v základním seznamu asi nikdo nečekal. Budu se opakovat, ale zelenina je ve zdravém jídelníčku naprosto nezbytná. Pokud ji nejíte, koledujete si o nejrůznější problémy dřív nebo později.

      Odstředivka na salát udělá z tuctového salátu něco neuvěřitelného. Proč? Protože je nezbytná pro dokonalou salátovou zálivku. Přečtěte si o tom článek, pokud jste ho ještě nečetli. Změní vám to život. Odstředivka na salát tedy přispívá k většímu požitku ze salátů a z větší rozmanitosti zeleniny na stole. Pořizovací náklady na ostředivku jsou kolem 200 korun, zatímco hodnota je nevyčíslitelná.

Proč tu chybí kuchyňský robot?

     Tenhle seznam vzniknul, aby vám pomohl lépe vařit. Nikoli péct sladké věci. Vaření je životní nezbytnost, zatímco sladké pečení je jen hezký doplněk. Až přijde na řadu seznam pro sladké pečení, můžete se vsadit, že dobrý kuchyňský robot tam bude na předních místech. Teď se ale tyhle dvě věci – vaření jídla a sladké pečení – naučte od sebe odlišovat jako nezbytné a zbytné.

Co si napsat na seznam vychytávek do kuchyně dál?

Teprve až tohle všechno budete mít a stále dokola používat, zauvažujte nad těmito dalšími položkami:

Závěr ke všem kuchyňským vychytávkám

     Kouzlo jednoduchosti se skrývá překvapivě v pěti základních kuchařských technikách: vaření, zadělávání, dušení, pečení a smažení. Jakmile je jednou dobře pochopíte a přijmete za své, už nikdy vám nebudou chybět recepty a pokaždé vymyslíte jídlo už při nákupu v obchodě, podle toho, které suroviny se vám zrovna líbí, protože jsou čerstvé, voňavé, pokud možno i sezónní nebo lokální. Z takových surovin se pak vaří samozřejmě nejlíp, nejjednodušeji a nejrychleji.

     Vaše vybavení kuchyně by tedy mělo kopírovat tyhle základní tepelné úpravy. Stačí toho opravdu málo a přitom to vede k velké spoustě dobrých jídel. Teprve potom, až budete mít pocit, že tohle vybavení opravdu značně využíváte, má smysl zamyslet se nad tím, který přístroj by vám usnadnil život v kuchyni třeba tím, že vám ušetří čas při často opakovaných činnostech. V opačném případě bude pouze lapat prach někde v koutku.

     Právě proto vám dnes nedoporučuju, abyste si co nejdřív koupili co nejmodernější sporák s indukční varnou deskou závratného výkonu nebo supermoderní napařovací troubu se třemi větráky a dokonale tichým plnovýsuvným pojezdem. Stejně tak nepotřebujete hned od začátku americkou lednici s několika dvěřmi, výrobníkem ledu a mnoha zónami chladu a mrazu.

     K tomu můžete dospět později, až přesně budete vědět, co vás limituje ve vaření a co je potřeba napravit, protože pak vás to posune o velký krok dopředu. Ale nepotřebujete to k tomu, abyste se naučili skvěle vařit.

Tak ať vám slunce svítí.

 JANA FLORENTÝNA ZATLOUKALOVÁ