Prostě na domácí zmrzlinu se musí odborně, což ale neznamená, že to je složité.

Jak vzniká zmrzlina

     Abychom se pohybovali na stejné myšlenkové vlně, prozradím vám, co považuju za dobrou zmrzlinu. Když zmrzlina při výrobě postupně tuhne pod bodem mrazu, potřebuje, aby s ní bylo neustále promícháváno, protože jen tak se neutvoří velké krystalky vody. Čím lépe a častěji se míchá, tím menší krystalky a tím hebčí a hladší pocit budete mít v ústech.

     Obvykle by tedy recept na domácí zmrzlinu měl obsahovat pokyny typu “každou půl hodinu vytáhneme tuhnoucí zmrzlinu z mrazáku, rychle promixujeme a zase ji tam vrátíme.” Jenomže ne každý má tu možnost pohybovat se v těsné blízkosti kuchyně, aby byl včas u mrazáku. Tenhle problém řeší domácí přístroje, které mrazí a zároveň míchají, jsou to tak zvané výrobníky zmrzliny a určitě se s nimi v létě dosytosti vyřádíte, neboť zvládnou proměnit ve zmrzlinu ledacos. Bohužel je to nemalá finanční investice a taky to zabírá nemalé místo na lince. Krom toho o výrobníku obvykle víte, protože ho slyšíte, když zrovna mrazí.

     A poslední nevýhoda? Domácí výrobníky zmrzliny bývají poměrně pomalé, zvládnou zhruba půl až tři čtvrtě kila zmrzliny za půl hodiny. Jejich malý motor obvykle větší množství zmrzliny nepokoří. I Magdalena Dobromila Rettigová a její vrstevnice připravovaly doma zmrzlinu z nejrůznějších surovin: jen je to stálo mnohem víc času a tělesné námahy. Za neustálého prošlehávání míchaly metličkou směs postavenou na ledu (který mimochodem opravdu nevyndaly ze soudobé mrazničky), dokud nebyla dost tuhá. Dokonce už tehdy existovali předchůdci domácích výrobníků zmrzliny, samozřejmě na ruční pohon a s chlazením přírodním ledem v dvouplášťové nádobě.

     Pokud se ptáte, zda se nějaké uspokojivě dobré zmrzliny můžete dobrat doma i bez drahého výrobníku, odpověď je ano. Další možností jsou speciální chladící mísy ke kuchyňským robotům jako je Kitchen Aid. Taková mísa má dvojité dno, protože v meziprostoru se nachází nějaké kapalné médium s velkou tepelnou kapacitou. Když si včas vzpomenete a dáte tuhle mísu den předem do mrazáku, médium se stihne dost vychladit a naakumulovat do sebe hodně chladu. Mísu pak vytáhnete z mrazáku, nalijete do ní zmrzlinovou směs k zamražení, a robot už se postará o to, aby se vše v klidu několik minut promíchávalo, dokud namražená mísa nepředá svůj chlad zmrzlinovému krému.

     Mícháním se zároveň do krému přišlehává vzduch, takže zmrzlina bude tak akorát nadýchaná. Vzniklá zmrzlina má sice teplotu pod bodem mrazu, ale je měkká, dobře se s ní pracuje a skvěle se servíruje – na rozdíl od výrobků, které koupíte hluboce zmražené a snažíte se je lžící udloubnout, v horším případě něčím utlouct.

     Poslední možnost výroby domácí zmrzliny bez drahého vybavení skrývá můj dnešní recept. Princip přípravy spočívá v tom, že zmražené kousky ovoce rozsekáte mixérem s nezbytným minimem tekutiny, což velmi rychle vede ke krému s konzistencí zmrzliny.

    Musíte však svěřit veškerou svou důvěru síle, výkonnosti a kvalitě technického provedení svého kuchyňského robota, s pomocí kterého hodláte mražené ovoce rozsekat. Zásadně vše předem konzultujte s příslušným návodem k vašemu přístroji a hledejte zmínku, zda robot zvládne pokořit led nebo zda se tomu máte vyhnout. Za případné škody na vašem kuchyňském vybavení neručím.

      Ovocné obměny nechávám na vás. Stejně tak si můžete vyhrát s mléčnou složkou. Já doporučuju kvalitní zakysanou smetanu, ale pokud se rozhodnete pro šlehačku, mascarpone, jogurt, řecký jogurt, tvaroh, pribiňák, termix, lipánek, kokosovou šlehačku, sojové mléko, mandlové mléko nebo mléko z ovesných vloček, dobře vám tak.

     Nebojte se místo cukru sladit medem či banánem, oba dva jsou vazké a ještě o něco vylepší strukturu zmrzliny. Stačí, když se budete držet hesla, že každé ovoce potřebuje jiné množství cukru a je třeba se mu přizpůsobit. (To je samozřejmě záminka, abyste v průběhu přípravy ochutnávali.)

Letní zmrzlinová škola

      A ještě něco pro vás dnes mám. Pokud vás téma zmrzliny zaujalo, nenechte si ujít i tuhle vzdělávací vsuvku. Dozvíte se v ní, jak vlastně poznat dobrou zmrzlinu.

       Podle české legislativy smí mít označení zmrzlina pouze výrobek, který má nejvýš 7 procent tuku a u kterého je tento tuk výhradně živočišný. Schválně si projděte regál s mraženým zbožím v supermarketu: moc výrobků s označením zmrzlina nenajdete. Všechno ostatní je tzv. mražený krém. Zatímco u špekáčků si na označení pozor dáme, u zmrzliny tuhle věc málokdo ví.

       Ano, dělala se tak před třiceti lety, tak proč by to nešlo i dnes? Problém je, že poctivější a tradičnější postup je zároveň zdlouhavější. Když zmrzlinář připraví ochucený smetanový základ na zmrzlinu, měl by ho nechat asi 6 hodin vyzrát a odpočívat při teplotě kolem 2 stupňů, teprve potom ho svěřit výrobníku zmrzliny. Ne každému se tahle technologická pauza hodí a práškové zmrzliny se bez ní klidně obejdou. A že je z nich cítit škrob na jazyku a drží je pohromadě hrst chemických sloučenin? Málokdo to bohužel dnes pozná.

      U dobrého zmrzlináře dostanete zmrzlinu, která je pod bodem mrazu, ale přitom měkká a tvárná. Taková zmrzlina se neuchovává při mínus 18 stupních, jako máme všichni doma v mrazáku, protože pak ztvrdne na kámen. Pokud někdo zmrzlinu vyrobí, ten samý den neprodá a přes noc uloží do mrazáku, zničí se její struktura a je to pak na ní druhý den poznat. Dobrý zmrzlinář se tedy snaží večer všechno rozprodat a vyprodat, ale novou zmrzlinu doplní až druhý den ráno.

DOMÁCÍ ZMRZLINA 

Suroviny

• 500 g předem zmraženého ovoce (jahody, lesní směs, meruňky, broskve, tepelně upravená rebarbora, jednotlivě nebo v libovolné kombinaci) – v dnešním receptu jsou použity kunratické zamražené jahody a směs lesního ovoce ze supermarketu
• 2-3 lžíce cukru podle sladkosti ovoce
• 1 kelímek zakysané smetany
• trocha studeného mléka, nejvýš 100 ml

Postup

       Všechny suroviny kromě mléka umístěte do kuchyňského robota se sekacím nástavcem, případně do výkonného mixéru.dohromady. Pár lžic úplně stačí. Když to přeženete, uděláte si ledový ovocný koktejl, ne zmrzlinu.

Tak ať vám slunce svítí.