DOMÁCÍ ZMRZLINA OD FLORENTÝNY |
Pondělí, 22 červen 2015 | |
Asi nemusím moc dlouho vysvětlovat, že domácí zmrzlina je poměrně slušná výzva pro každého milovníka studeného a sladkého. Proč? Když doma v obyčejném mrazáku zmrazíte sebelepší smetanový krém anebo ovocné pyré, vytvoří se v něm při tuhnutí hrubé krystaly vody, které pak drhnou na jazyku a vůbec vám nedopřejí vychutnat si chuť původních surovin. Jo a navíc to může být tuhé jako kámen, když to s mražením přeženete.
Domácí zmrzlina vs. kupovaná zmrzlina
Už je tomu pár let, co jsem dělala test vanilkových zmrzlin pro časopis Gurmet. Koupili jsme, co se dalo sehnat, ochutnávali jsme, zaznamenávali jsme a nakonec jsme to porovnali s mou úplně obyčejnou domácí zmrzlinou, kterou jsem připravila z obyčejných surovin obyčejným postupem. Výsledek? To kupované se nedalo jíst.
Domácí verzi se možná trochu na dohled přiblížila zmrzlina Haagen Dazs, nejdražší položka testu, ale všechno ostatní obsahovalo emulgátory, rostlinné tuky, aromata, barviva, lepilo se to na pusu a celkově to chutnalo podezřele uměle. Prostě o důvod víc, proč domácí zmrzlině podlehnout a dát jí přednost před tím z obchodu.
Prostě na domácí zmrzlinu se musí odborně, což ale neznamená, že to je složité.
Jak vzniká zmrzlina
Abychom se pohybovali na stejné myšlenkové vlně, prozradím vám, co považuju za dobrou zmrzlinu. Když zmrzlina při výrobě postupně tuhne pod bodem mrazu, potřebuje, aby s ní bylo neustále promícháváno, protože jen tak se neutvoří velké krystalky vody. Čím lépe a častěji se míchá, tím menší krystalky a tím hebčí a hladší pocit budete mít v ústech.
Obvykle by tedy recept na domácí zmrzlinu měl obsahovat pokyny typu “každou půl hodinu vytáhneme tuhnoucí zmrzlinu z mrazáku, rychle promixujeme a zase ji tam vrátíme.” Jenomže ne každý má tu možnost pohybovat se v těsné blízkosti kuchyně, aby byl včas u mrazáku. Tenhle problém řeší domácí přístroje, které mrazí a zároveň míchají, jsou to tak zvané výrobníky zmrzliny a určitě se s nimi v létě dosytosti vyřádíte, neboť zvládnou proměnit ve zmrzlinu ledacos. Bohužel je to nemalá finanční investice a taky to zabírá nemalé místo na lince. Krom toho o výrobníku obvykle víte, protože ho slyšíte, když zrovna mrazí.
A poslední nevýhoda? Domácí výrobníky zmrzliny bývají poměrně pomalé, zvládnou zhruba půl až tři čtvrtě kila zmrzliny za půl hodiny. Jejich malý motor obvykle větší množství zmrzliny nepokoří. I Magdalena Dobromila Rettigová a její vrstevnice připravovaly doma zmrzlinu z nejrůznějších surovin: jen je to stálo mnohem víc času a tělesné námahy. Za neustálého prošlehávání míchaly metličkou směs postavenou na ledu (který mimochodem opravdu nevyndaly ze soudobé mrazničky), dokud nebyla dost tuhá. Dokonce už tehdy existovali předchůdci domácích výrobníků zmrzliny, samozřejmě na ruční pohon a s chlazením přírodním ledem v dvouplášťové nádobě.
Pokud se ptáte, zda se nějaké uspokojivě dobré zmrzliny můžete dobrat doma i bez drahého výrobníku, odpověď je ano. Další možností jsou speciální chladící mísy ke kuchyňským robotům jako je Kitchen Aid. Taková mísa má dvojité dno, protože v meziprostoru se nachází nějaké kapalné médium s velkou tepelnou kapacitou. Když si včas vzpomenete a dáte tuhle mísu den předem do mrazáku, médium se stihne dost vychladit a naakumulovat do sebe hodně chladu. Mísu pak vytáhnete z mrazáku, nalijete do ní zmrzlinovou směs k zamražení, a robot už se postará o to, aby se vše v klidu několik minut promíchávalo, dokud namražená mísa nepředá svůj chlad zmrzlinovému krému.
Mícháním se zároveň do krému přišlehává vzduch, takže zmrzlina bude tak akorát nadýchaná. Vzniklá zmrzlina má sice teplotu pod bodem mrazu, ale je měkká, dobře se s ní pracuje a skvěle se servíruje – na rozdíl od výrobků, které koupíte hluboce zmražené a snažíte se je lžící udloubnout, v horším případě něčím utlouct.
Poslední možnost výroby domácí zmrzliny bez drahého vybavení skrývá můj dnešní recept. Princip přípravy spočívá v tom, že zmražené kousky ovoce rozsekáte mixérem s nezbytným minimem tekutiny, což velmi rychle vede ke krému s konzistencí zmrzliny.
Musíte však svěřit veškerou svou důvěru síle, výkonnosti a kvalitě technického provedení svého kuchyňského robota, s pomocí kterého hodláte mražené ovoce rozsekat. Zásadně vše předem konzultujte s příslušným návodem k vašemu přístroji a hledejte zmínku, zda robot zvládne pokořit led nebo zda se tomu máte vyhnout. Za případné škody na vašem kuchyňském vybavení neručím.
Ovocné obměny nechávám na vás. Stejně tak si můžete vyhrát s mléčnou složkou. Já doporučuju kvalitní zakysanou smetanu, ale pokud se rozhodnete pro šlehačku, mascarpone, jogurt, řecký jogurt, tvaroh, pribiňák, termix, lipánek, kokosovou šlehačku, sojové mléko, mandlové mléko nebo mléko z ovesných vloček, dobře vám tak.
Nebojte se místo cukru sladit medem či banánem, oba dva jsou vazké a ještě o něco vylepší strukturu zmrzliny. Stačí, když se budete držet hesla, že každé ovoce potřebuje jiné množství cukru a je třeba se mu přizpůsobit. (To je samozřejmě záminka, abyste v průběhu přípravy ochutnávali.)
Letní zmrzlinová škola
A ještě něco pro vás dnes mám. Pokud vás téma zmrzliny zaujalo, nenechte si ujít i tuhle vzdělávací vsuvku. Dozvíte se v ní, jak vlastně poznat dobrou zmrzlinu.
Podle české legislativy smí mít označení zmrzlina pouze výrobek, který má nejvýš 7 procent tuku a u kterého je tento tuk výhradně živočišný. Schválně si projděte regál s mraženým zbožím v supermarketu: moc výrobků s označením zmrzlina nenajdete. Všechno ostatní je tzv. mražený krém. Zatímco u špekáčků si na označení pozor dáme, u zmrzliny tuhle věc málokdo ví.
DOMÁCÍ ZMRZLINA
Suroviny
Postup
Všechny suroviny kromě mléka umístěte do kuchyňského robota se sekacím nástavcem, případně do výkonného mixéru.dohromady. Pár lžic úplně stačí. Když to přeženete, uděláte si ledový ovocný koktejl, ne zmrzlinu.
Tak ať vám slunce svítí.
Komentáře
Pro milovníky neovocných zmrzlin : Danka
Mám jeden osvědčený tip. Je to sice kalorická bomba, ale velká dobrota. Vyšleháme smetanu ke šlehání, přidáme pár kapek vanilkové esence a zašleháme salko (podle toho, jak kdo rád sladké, my dáváme plechovku na 4 smetany). Pak už jen nalejeme do vaničky, případně obložíme oplatkou. Ve výsledku je z toho nefalšované moroženoje. A jak je to našlehané, není třeba při mražení promíchávat. Jen je výsledek trochu tužší, jak psala Flo, ale stačí porce oddělovat běžným příborovým nožem, ten se narozdíl od lžíce nemá tendenci ohýbat:-)
červen 23, 2015 07:47
Danko, díky, : Myška
to vypadá dobře!
červen 23, 2015 10:06
... : bb.
jo, tuhle fofr ovocnou smetanovou zmrzlinu známe a děláme, je nejlepší a v létě je to bezvadné rychlé pohoštění pro návštěvu.
Hodíme do mixéru zmrazené ovoce, cukr a smetanu, občas trochu alkoholu, a je to. Zatímco se zmrzlinovačem zatím nemám nejlepší zkušenost, smetanové zmrzliny jsou dobré, ale dost řídké, žádné kopečky zmrzlinovou naběračkou do pohárů nebo do kelímku se z toho neudělají. Zatím nevím, jestli je špatný postup nebo stroj :-) Danko, dík za tip, vyzkouším. Proložím tenkými oplatkami, poliju domácí čokoládou a posypu sekanými praženými mandlemi a oříšky. Zkusíme domácího Pierota :-) červen 23, 2015 16:22
|