Jak to vaří Florentýna: Omáčky k hovězímu masu patří do základní kuchařské výbavy, ať se vám to líbí, nebo ne. Pokud se v omáčkách nevyznáte, bojíte se jich, cítíte se v nich nejistě, jste houby kuchař(ka). Rajská omáčka, křenová omáčka, koprová omáčka, houbová omáčka světlá i tmavá, česneková omáčka, švestková omáčka, majoránková omáčka a spol. by měli být vaši milí a vyhledávaní společníci, nikoli obávané noční můry. Dnes vám otevřu dveře do zázračného omáčkového světa. Dám vám k němu mapu a základní pokyny, jak se v něm pohybovat. Je jen na vás, co v něm objevíte, jaké omáčky vyzkoušíte, jak si je podle sebe upravíte a jaké pak ještě sami vymyslíte. Po dnešku můžete mít pocit zásadního procitnutí. Upozorňuju, že se vám při čtení může stát, že začnete děsit své okolí hlasitým vykřikováním slov jako aha!, heuréka!, halelujá! nebo kde je ten papír do tiskárny?, ale stejně tak si můžete zoufat, že jste pořád ztraceni. Pak vám doporučuju začít číst znovu a pozorněji, protože podrobněji už vám to nikdo nenapíše (kdo by se s tím taky dělal, že).
Možná si říkáte, co mě to napadlo, vždyť je jaro, všude se to zelená, tak proč raději nepřijdu s nějakou elegantní a výživnou špenátovou polívkou? Ono se to má s omáčkami tak, že jsou nadčasové. Na jaře si klidně uvařte pažitkovou omáčku, v létě rajskou omáčku z čerstvých rajčat, na podzim si udělejte omáčku hříbkovou a v zimě třeba křenovou. Zjistíte, že na ně používáte pořád stejná pravidla, postupuje stále stejným směrem, jen si libovolně volíte chuť podle toho, co vám roste v květináči či na záhoně nebo co jste si vyprosili na půlnočním zasedání dvanácti měsíčků nebo u Pauluse v Lidlu.
Takže se na ta omáčková pravidla pojďme podívat, ať můžete konečně začít vykřikovat a vařit. Co mají všechny omáčky k hovězímu masu společné? Naše typické české omáčky se vždycky vaří zvlášť. Potřebujete na ně samostatný kastrůlek, ve kterém se omáčka zrodí od základu. Nevznikají společně s masem, pod masem nebo u masa.
Jinými slovy: když dáte péct maso, vypodložíte ho kostmi a zeleninou, budete ho při pečení opečovávat a z toho, co zůstane na dně pekáčku, uděláte sós, není to typická česká omáčka ke knedlíku, nýbrž šťáva k pečenému masu. Stejně tak, když dáte do kastrolu pod poklici dobře orestované kostky masa, cibulku, papriku a podlijete to, dostanete dušené maso plné šťávy, ale nebudete tomu říkat omáčka, nýbrž guláš nebo ragú. Pokud vám uvízl v paměti můj nedávný článek o svíčkové omáčce, je vám určitě jasné, že se svíčková do kategorie těchto samostatných omáček řadit nemůže a proto jsem ji ani v úvodu dnešního článku nezmínila. Svíčková omáčka je i přes svůj název dušené jídlo, u kterého se omáčka rodí v jedné nádobě zároveň s masem, proto se na ni dnešní pravidla nevztahují.
Takže se na ta omáčková pravidla pojďme podívat, ať můžete konečně začít vykřikovat a vařit. Co mají všechny omáčky k hovězímu masu společné? Naše typické české omáčky se vždycky vaří zvlášť. Potřebujete na ně samostatný kastrůlek, ve kterém se omáčka zrodí od základu. Nevznikají společně s masem, pod masem nebo u masa.
Jinými slovy: když dáte péct maso, vypodložíte ho kostmi a zeleninou, budete ho při pečení opečovávat a z toho, co zůstane na dně pekáčku, uděláte sós, není to typická česká omáčka ke knedlíku, nýbrž šťáva k pečenému masu. Stejně tak, když dáte do kastrolu pod poklici dobře orestované kostky masa, cibulku, papriku a podlijete to, dostanete dušené maso plné šťávy, ale nebudete tomu říkat omáčka, nýbrž guláš nebo ragú. Pokud vám uvízl v paměti můj nedávný článek o svíčkové omáčce, je vám určitě jasné, že se svíčková do kategorie těchto samostatných omáček řadit nemůže a proto jsem ji ani v úvodu dnešního článku nezmínila. Svíčková omáčka je i přes svůj název dušené jídlo, u kterého se omáčka rodí v jedné nádobě zároveň s masem, proto se na ni dnešní pravidla nevztahují.
Základní postup na omáčku
Abyste si mohli uvařit omáčku, musíte začít tím, že nejdřív uvaříte kus hovězího masa. Vzniklý vývar použijete na omáčku a vařené maso rozkrájíte, dáte na talíř a přelijete touhle omáčkou. K tomu nějaký lichý počet plátků knedlíku a jste za hvězdu.
- Takže ještě jednou, aby to zůstalo vyryto do hlavy aspoň do té doby, než dočtete zbytek článku:
- Uvařit hovězí maso.
- Z vývaru z masa připravit omáčku.
- Maso nakrájet, doprovodit knedlíkem a zalít omáčkou.
A teď prosím pozor, protože vás určitě bude zajímat, jak uděláte z vývaru omáčku a taky, zda se náhodou tohle maso nevaří trochu jinak, než jste u běžných vývarů z mých předchozích článků zvyklí. Ono totiž ano. Hned tu pro vás mám další pravidlo, které byste si v souvislosti s omáčkami měli zapamatovat a které v kuchařských knihách nejspíš vůbec nenajdete:
- Na světlé omáčky vařte hovězí maso na sporáku, na tmavé omáčky ho vařte v troubě.
Světlé, většinou smetanové omáčky vyžadují světlý vývar, světlou jíšku a jemnější dochucení. Snesou kyselé a sladké, možná víc, než si umíte představit: dříve se v této chuťové kombinaci vařilo mnohem víc omáček, než dnes.
Na tmavé omáčky je lepší použít silnější vývar, a ten snadněji pořídíte dlouhým vařením v troubě, kdy je maso zcela ponořené v tekutině. Chce to pomalý teplotní start, dost času a trochu klihovaté, prorostlé maso. Smyslem dlouhého vaření je uvolnit kolagen, který je obsažen mezi svalovými vlákny, nechat ho změknout a dodat tak masu šťavnatost. Když totiž prorostlá část masa nedostane dost času, zůstane maso žvýkavé a tuhé. Nezapomeňte takovému vývaru poskytnout tmavší jíšku, ať zbytečně neztrácí barvu, kterou tak pracně získal.
Vařené hovězí maso do světlých omáček
Suroviny
- 700 g hovězího masa na vaření (hrudí, vysoké žebro, kulatá či loupaná plec)
- sůl
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1 cibule
- 2 bobkové listy
- 5 zrnek nového kření
- 5 zrnek černého pepře
Postup
- Maso, pokud nemá stejnoměrný a kompaktní tvar, svažte kuchyňským provázkem do něčeho, co nejvíc připomíná váleček. Nečiňte však masu násilí, svázaný tvar z něj musí vyplynout poměrně přirozeně.
- Přiveďte k varu asi dva litry vody a osolte je lžící soli. Jakmile voda silně vře, vložte do ní maso a nechte 3 minuty povařit. Tím se na povrchu rychle zatáhne. Pak maso vyjměte a vodu vylijte. Vraťte maso do prázdného hrnce, který by neměl být o moc větší, než maso samotné, zalijte studenou vodou, aby bylo maso těsně ponořené, osolte jednou zarovnanou lžičkou soli a pozvolna přiveďte téměř k varu, ale ne zcela. Voda by se měla převalovat a kouřit, maso by mělo začít tvořit trochu pěny, ale výrazný, zřetelný var tu není žádoucí. Takto vařte hodinu a sbírejte přitom pěnu.
- Očistěte zeleninu a nakrájejte ji nahrubo. Vhoďte ji k líně se převalujícímu masu, přidejte i veškeré koření, ujistěte se, že vznikající vývar je slaný tak akorát (případně ho dosolte) a stejným způsobem vařte další 3 hodiny. Odpařenou vodu doplňujte novou, studenou, tak aby hladina stále zakrývala maso.
- Uvařené maso nechte zchladnout ve vývaru. Teprve zchladlé ho vysvoboďte z provázku a nakrájejte na tak tenké plátky, jak vám to maso a ostrost vašeho nože dovolí. Před podáváním buď maso jemně prohřejte v trošce vývaru, nebo v pařáčku nad jemnou párou, anebo ho lze také prohřát v hotové omáčce podle jednoho z následujících receptů - pak ale nedosáhnete tak pěkného aranžmá na talíři, kdy si můžete dovolit přelít jen část masa, zatímco zbytek plátku se pyšní svou odhalenou svalovou strukturou.
Hovězí maso vařené v troubě do tmavých omáček
Suroviny
- 600-750 g hovězího masa, jako je velká plec, velký ořech, případně i kližka
- 1 velká lžíce sádla nebo 2 lžíce oleje
- 1 větší mrkev
- 1 petržel
- 2 stonky řapíkového celeru nebo 1/4 hlízy bulvového celeru
- 1 cibule
- 100 ml červeného vína
- sůl
Postup
- Maso omyjte, osušte a zbavte pouze povrchových blan, které by se při dušení rychle smrskly a mohly deformovat maso. Kuchyňským provázkem svažte maso do válečku, tím mu jasně určíte tvar a zajistíte si lepší porcovatelnost. Jemně maso na povrchu osolte. Zeleninu očistěte a nakrájejte nahrubo, řapíkový celer nezapomeňte na zaoblené straně oloupat škrabkou.
- Troubu rozehřejte na 90 stupňů. V pánvi rozpusťte sádlo a maso na něm velmi zprudka ze všech stran osmahněte. Získáte tím trochu výraznější chuť hotového jídla. Nezapomeňte na zástěru, prská to. Vyjměte maso do menšího, hlubšího pekáčku nebo kastrolu, který můžete později vložit do trouby. Do výpeku vhoďte kořenovou zeleninu a zprudka minutu nebo dvě opékejte, až se začne barvit dohněda. Pak teprve přidejte cibuli, případně řapíkový celer, částečně ztlumte plamen a pokračujte v opékání ještě asi 5 minut, až vše zezlátne. Pokud byste měli pocit, že se dno pánve začíná příliš připékat, nalijte do pánve pár lžic vody a nebezpečné, hořknutím hrozící přípečky rozpusťte.
- Osmahnutou zeleninu podlijte vínem a pokračujte v opékání, dokud se víno zcela neodpaří. Nakonec zalijte litrem vody, osolte zhruba lžičkou soli, tak aby vám slanost byla příjemná, a přiveďte k varu. Horkou tekutinu i se zeleninou v ní nalijte do pekáčku na maso. To by mělo být zcela ponořené, takže pokud vám voda nestačí, přidejte další. Zakryjte padnoucí poklicí a vložte do teplé trouby. Na dvě a půl hodiny klidně na maso zapomeňte.
- Zvyšte teplotu na 120 stupňů a pokračujte další hodinu v pečení. Po této době začněte maso každých 30 minut kontrolovat, zda už není dost měkké, tedy nežvýkavé, s měkkými, rozplývajícími se prorostlými částmi. Celková doba pečení se podle povahy masa může pohybovat kdekoli mezi 3,5 a 6 hodinami. A to ještě nemáte zcela hotovo.
- Měkké maso nechte zchladnout v tekutině, ve které se dusilo. Při dušení má tendenci ztrácet svou vlastní šťavnatost, ale chladnutím v tekutině ji dokáže část natáhnout zpět, a to právě díky želatinovému kolagenu. Zchladlé maso vyjměte, odstraňte z něj provázek a maso nakrájejte na plátky. Tmavý vývar sceďte, vyvařenou zeleninu vyhoďte. Z vývaru připravte omáčku podle některého z následujících receptů. Část vývaru si můžete ponechat, a jemně v něm před podáváním prohřát maso - kvůli udržení šťavnatosti byste se měli spokojit s teplotou jen někde kolem 60 stupňů Celsia. Případně můžete nahřát maso v pařáčku nad jemnou párou, pokud už vám žádný vývar nezbývá; anebo třetí možnost vám dává krátký zahřívací pobyt v hotové omáčce.
Komentáře
Jsem v seznamu : Michal
Florentýny a každý týden mi chodí poštou pokračování. Včera jsme měli podle ní hovězí v tmavé houbové omáčce a byla to nejlepší houbová v životě. I Anička vylízala talíř!
duben 20, 2015 09:48
Florentýnko, : Krakonoš
děkuju za inspiraci. Jako skorovegetarián jsem nikdy neměl potřebu tyhle věci znát, leč synek je právě ve věku doslova hovězím, takže jakýkoli jídlo bez kusu mrtvý krávy považuje za neplnohodnotný a podřadný. A proto se čím dál častěji pouštím do vobdělávání nějaký tý mršiny a je mi jasný, že si budu muset rozšířit svý kulinářský umění právě tebou naznačeným směrem. A ty naznačuješ poutavě, takže asi budeš mým průvodcem na týhle strastiplný cestě. Spolu se Zdendou P. 
.
. duben 20, 2015 11:47
