Mám kamaráda, vlastně jsem ho nikdy osobně neviděl. Ale - vysvětlím od začátku. Je jeden server, kde se scházejí fandové vaření. Je samozřejmě veřejně přístupný a to, proč nepíšu jméno, je jen proto, že jsme se s novými majiteli po jeho prodeji nepohodli. Mj. je nás celá skupina, scházíme se na facebooku a jednou ročně pořádáme sraz. Ale k tomu kamarádovi - on bydlí ve Švédsku a psal krásné články právě pro ten zmíněný server.
No, nejen články, i spoustu receptů. Jak říkám, je to kamarád a já mám jeho svolení zveřejnit jeho články i recepty. Dneska vám tedy nabízím jeho vynikající recept na moravské vrabce. Vyzkoušel jsem ho už mockrát a jinak už je nedělám, ty v hospodách mi připadají oproti těm od kamaráda velmi suché. Tak si "počtěte a pak i pochutnejte"...
MORAVŠTÍ "BRABCI"
Vepřové maso (bůček, plecko) se nakrájí jako na guláš (mají být spíš větší kousky) a v hrnci bez bakelitových uší s poklicí, nebo v podobné nádobě s poklicí (pekáček se nehodí, je až moc nízký) se nakrájené maso promíchá se solí, nakrájenou cibulí zhruba v poměru 1:2, kmínem, rozetřeným česnekem podle chuti a vodou. Pokrm se může zastříknout maggim. Voda by měla sahat přes maso.
Pak se nádoba vloží do trouby. Zde se maso přikryté poklicí zprvu dusí i peče a když je poloměkké poklice se sejme. Pak už se maso jenom svrchu peče. Když je hezky upečené pokrmem zamícháme tak, aby se upečené dostalo dolů a neupečené nahoru. To opakujeme několikrát. Hotový pokrm má hodně šťávy, není suchý a odpadá nekonečné obracení a podlévání vepřové pečeně. Výhodou je také když nám to všechno nezbaští návštěva jak je to dobré, že si můžeme zbytek uschovat na studený bufet.
Po vychladnutí pokrm ztuhne a zrosolovatí a je velmi radno mazat ho na měkký chléb a posypat případně syrovou cibulí. Jelikož je v pokrmu dostatek cibule a česneku a jelikož tyto dvě složky potlačují nežádoucí cholesterol, je prakticky tento pokrm více méně dietní a zdraví prospěšný. Kuchaři mě to naučili jíst s houskovým knedlíkem a kopečkem studeného kysaného zelí!!!
Dnes jsou již oba na zaslouženém odpočinku. S jedním jsem vyrůstal a ten mě pak seznámil se svým kolegou, šéfkuchařem 1.třídy, porotcem pro udělování mistrovských kuchařských tříd, odborníkem připravujícím recepty na Světové výstavy... po létech strávených na různých hotelových a restauračních místech se oba věnovali pedagogické činnosti ve školství, aby mladým předávali své zkušenosti.
Recept na tyto "Brabce"jsem získal za zcela zvláštních okolností. Součástí učňovského střediska, byla i obrovská školní jídelna s kuchyní. Já k nim pravidelně s náklaďákem zajížděl na svačinky, vozil jim nedostatkové zboží jako toaletní papír (kdo nezažil neuvěří) a angličáky a chodil s nimi často na mariášek a na pivo. Jednou mi říkají. Tome přijď zítra (což byla sobota) ráno ve 4 hodiny do kuchyně. Ostatní se dovíš na místě. Autem nejezdi a když přijedeš, zaparkuj o dvě ulice dál. Já sakra celý večer přemýšlel o co by mohlo jít, snad nějaká tajná zabijačka nebo já nevím co, prostě mě nic nenapadlo.
Úderem čtvrté jsem se tam ale dostavil. Chlapci již byli na místě a naše první kroky vedly do sklepa, kde v několika kádích bylo cosi podobné sračkám. Co to je? Ptám se. Nakvašenej rmut Tome!!Budeme pálit kořalku. A opravdu. Obrovská školní jídelna nabízí obrovské možnosti. Prakticky denně je strávníkům předkládáno ovoce. Né všichni strávníci ovoce konzumují a né všichni strávníci dostanou vždy svůj příděl. Chlapi pečlivě kontrolovali docházku a přebytky se hromadily astronomickým navýšením. A tak lísky s hroznovým vínem a kvalitní druhy ovoce s dostatečnou cukernatostí mizely v kádích, kde za přispění divokých kvasinek rmut kvasil.Ten den byl právě již vykvašen a připraven k pálení.
Není divu, že chlapi s.... strachy! Jednak za to byly tenkrát dost pálky a pak ještě ztráta jména a prestiže v oboru atd.atd. Proto ta ranní časnost. V maximálně moderní kuchyni byl vybrán jeden nerezový kotel sloužící coby tlakový hrnec. Poklice byla naklápěcí, jak jinak a upevňovala se k tělesu kotle rychlošroubovacími uzávěry. Ve středu poklice byl umístěn tlakoměr, který sloužil i jako teploměr. Kotel byl napevno zabudován do podlahy teraso, měl el. ohřev a solidní vypouštěcí kohout o průměru výtoku jistě přes 5 cm. Kotel měl podle mého odhadu nějakých 300 litrů.
Sračky z kádě jsme začali plnit do přepravních nádob a mini výtahem jsme je transportovali ke kotli. Zanedlouho byl kotel naplněn. Tlakoměr s teploměrem v jedné osobě na poklici byl demontován a do vzniklého otvoru byl neprodyšně namontován přívod k chladícímu šneku. Šnek vyrobený ve sklárnách na severu Čech byl impozantní! Velký skleněný válec s dvěma přívody a s dvěma vývody na rmut a na chladící médium, vše uloženo na vozíku. Bylo to nepraktické kvůli rozbití, ale zase do toho bylo vidět a fungovalo to nadmíru perfektně.
Kotel se uzavřel, nastavil se příkon tepla a už se jenom čekalo, už to jelo!! Já jako moc na tohle odborník nejsem a tak jsem jenom sledoval jak muži první tekutinu vylévali a chutnali a pak opět vylévali až šla čistá kořalka (tak jsem byl poučen) že jde ta přibloudlina s vodou pak čistá kořalka a pak zase přibloudlina s vodou a pak to teklo jak když čůrá chlap a jeden kotel byl najednou hotov a ty sračky byly ještě větší sračky a tak se nechaly krásně vypouštět tím kohoutem přímo do pod kohoutem umístěného kanálu a naplnil se další kotel atd.
Mezi tím už ale čas pokročil a přišel na nás hlad. A tu jeden říká jako nic tomu druhému zadělej na knedlík a ten druhý šel a bez nějakého vážení zadělal na knedlík a já zíral!! Tady já právě uznávám tu profesionalitu u těch chlapů, kteří dokáží zadělat na 1000 knedlíků ale také na jeden a tak ten druhý zadělal na opravdu výborný knedlík a ten první sáhnul do lednice a tam vyndal kus bůčku a kus plecka a nakrájel to a občas si přejel nůž na ocílce a to bylo jako když hraje virtuos na housle, tak se ta profesionalita projevuje …. protože v závodních kuchyních ani ve školních jídelnách neexistují malé kastroly tak vzal něco většího z toho nejmenšího a v tom větším to promíchal s tou cibulí a česnekem a solí a kmínem a vrazil to do obrovské trouby, kde se to zprvu dusilo a peklo a pak tu poklici sundal a pekl to již odkryté a už to dostávalo tu správnou barvu a tomu druhému nádherně vykynul ten knedlík a tak ho ten chlap uválel a než si něco ti profíci řekli tak ten první tahal z trouby krásné maso a ten druhej tahal z hrnce knedlík, který se v hrnci ztrácel jak mravenčí larva a napřed vzal kostku tuku, strhnul z ní papír a ten knedlík tím tukem potřel a pak ho nití nakrájel a já který se snažím knedlíky občas vařit a neuspívám, protože na ně je specialistka Věra tak jsem koukal jako blázen a tak jsme si nandali a ten první vyndal ze štandlíku kyselé zelí a každý jsme si dali kopeček a bylo to na Nobelovku a kořalka tekla jak když čůrá chlap a byla to prostě pohoda.
Když se kotle vypálily bylo toho spousta, ale muselo se to vypalovat znovu a my byli skoro vožralí jenom z toho smradu a velká klika byla, že středisko leží trochu bokem od zástavby, to by jistě nějakej starálek čuchal a čuchal a volal vébé. V přilehlém magacínu bylo v dřevěných přepravkách stovky flašek od octa, jistě si je pamatujete blahé paměti ty krásné litrovky do kterých jsme to potom flaškovali. Já jen za to, že jsem se tam motal a sežral dva poctivé talíře brabčáků a ještě jsem si jich slušně odnesl domů dostal 10 flašek čisté kvalitní pálenky, kterou jsem pak rozdával známým jelikož kořalku nepiji.
Takže taková je historie těchto brabců a vlastně žádný recept na ně nikde neexistuje, toto byl jen tak na rychlovku vytvořen spontánní pokrm, který ale v naší rodině nalezl dlouholeté uplatnění. Jak píšu v troubě se to udělá samo, akorát se s tím párkrát zamíchá toť vše. Není to jistě nic převratného a recept jistě někde existuje, ale já chtěl labužníkům nabídnout jednoduší variantu od pekáčové vepřové, která je komplikovanější.
x x x
Dobrou chuť a příjemné vaření
MICHAL MÁLEK
K těm „brabcům“. To je snad asociace. Mluví-li se o brabcích, vybaví se mi Slivenec. Vynikající brabce s br. knedlem a zelíčkem jsem jedl jednou v životě a to v restauraci ve Slivenci. To byla pohádka. Co pohádka. To byl přímo orální orgasmus. Ne, že bych jim chtěl dělat reklamu, ale pokud si chcete pochutnat, nejen na brabcích, pražáci to mají kousek. Já to mám bohužel poněkud z ruky. :-) V létě se tam dá sedět i venku, pod stromy. Tímto jsem si zafušoval MIE do popisu krás Prahy a okolí.
Co se dá dělat... Dnes se budu muset spokojit se zapečenou brokolicí a květákem s bramborem, to vše zalité smetanou. A bez masa. To je život...
Na Octoberfest jsem dělal bramboráky z 20 kil brambor, než jsme odjeli domů bylo právě vrabci, ale jen pro 45 lidí. To pro zvané, na rozloučenou.
Můžu říct, že tak jako byl můj sen stát se kuchařem, dnes prohlašuju, že jsem rád, že se to nestalo. V hluboké úctě smekám před těmi, kteří ten blázinec a stres zvládnou.
