Kudlanka

Který je ten pravý a původní vlašský salát? Pátral jsem, pátral a nedopátral se. Zřejmě je to jako s bramborovým salátem, kolik kuchařek, tolik jedině pravých receptů. Já jich našel víc zaručeně původních, o dalším vím, ale neviděl jsem ho. Protože máme chuťovou paměť, předkládám vám i recept na „socialistický vlašský salát“, se kterým jsme vyrůstali a který nám schází.

Nejdřív ale trochu té historie

Ten prý jediný a originální recept prozradil cukrář, zmrzlinář a restauratér Rudolf Linka, vynálezce banánové zmrzliny a autor legendárního kubánského dortu. Jeho předkové založili v roce 1911 první pražské lahůdkářství. Právě tam spatřil světlo světa recept na vlašský salát, který se stal neoficiálním národním pokrmem mnoha Čechů. Přesto jste ten opravdový nejspíš ještě neochutnali...

Osmdesátiletý pán hrdě ukazuje černobílé fotky z roku 1927, kdy lahůdkové králoství rodu Linků zažívalo svou zlatou éru. I vám by se začaly zbíhat sliny... Regály napěchované dobrotami, šunky a salámy visící od stropu, řady lahví prvotřídního alkoholu, personál stojící v pozoru v nažehlených zástěrách za pultem. "Čerství humři a langusty byli běžnou součástí sortimentu", vzpomíná pan Linka. Magnetem pro zákazníky se ale staly saláty dle originální domácí receptury. Jít k Linkům na vlašský salát, to bylo stejně modní, jako jít dnes k Pohlreichovi na hovězí líčka. Pod receptem na vlašský salát není podepsán nikdo jiný, než babička slavného newyorského kytaristy Rudyho Linky. Mimochodem, právě ona vedla svého vnuka k hudbě.

Když bylo v roce 1948 lahůdkářství Aloise Linky znárodněno a funkcionáři národního podniku Pramen se snažili získat rodinný recept na vlašský salát, Marie Linková výrobní tajemství hrdinně bránila. Tak se stalo, že prodejny zaplavily napodobeniny: pochoutkový salát se salámem a vlašský salát s bramborami. Nicméně Rudolf Linka tvrdí, že ten pravý prvorepublikový "vlašák" je úplně o něčem jiném: "Nikdy jsme do vlašáku nedávali žádnou cibuli, je moc aromatická a přebije ostatní chutě. Zapomeňte i na šunkový salám nebo fádní brambory."

Podle Rudolfa Linky do pravého vlašského salátu patří pouze kvalitní, na nudličky nakrájená, pražská šunka od kosti. Příjemně dráždivou chuť vnese kyselá rybička. "Na sledě ale pozor, toho musíte dát opravdu málo, jen na chuť", radí. Základem úspěchu jsou jablka, která salátu dodají svěžest. Přísady se promíchají v optimálním případě s domácí majonézou a salát se podává dobře vychlazený.

Vlašský salát si u Linků dopřávali o Vánocích. Zkuste ho letos klidně místo bramborového salátu i vy.

Pak tu mám recept z knihy Anny Drůbkové Mladá hospodyňka – její čtvrté vydání. (Recept je tu nyní přepsán v původním znění a seznam ingrediencí je v textu.)

Nejprve se upraví majonéza. Do 4 žloutků syrových se po kapkách lije 1/4 litru tabulového oleje za stálého míchání. Přidá se soli, pepře, lžička hořčice, šťáva z jednoho citronu, trochu vinného octa, drobně sekaná cibulka, kapary a máme–li aspik, dáme ho též několik lžic. Poté se nakrájejí na tenké nudličky různé kousky masa: telecí pečeně neb hovězí, kousek šunky, vařené hovězí maso, malý uzený vařený jazyk, vařené bramborky, celer, boby, též jablko.

Pak se 3 vejce uvaří natvrdo, bílky se zkrájejí na nudličky a žloutky prolisují. Malé nakládané okurky se též zkrájejí na nudličky. Mlíčí ze slanečka se dobře utře a přidá zároveň s prolisovanými žloutky k majonéze. Směs se ochutná, aby bylo vše přiměřeně kyselé a slané a nechá se státi nejméně hodinu. Pak se forma pudingová vymaže olejem, naplní připravenou smíšeninou a postaví do studena. Když ztuhla, vyklopí se na mísu a zdobí se salátem hlávkovým, úhořem, aspikem bílým a červeným, Místo slanečka mohou se dáti sardele zkrájené.

Kamarád Miloš Peroutka vlastní zas „Sešit Antonie Slavětínské, žákyně České kuchařské školy v Praze“ z roku 1901 a tam je recept na vlašský salát také.

A nakonec kuchařka Marie Štechové z roku 1925, 2.vydání, dokonce dva recepty:

První: Vařené brambory se nakrájejí, osolí, opepří a promíchají s rajskými jablky, na řízky nebo na kolečka nakrájenými a sekanou cibulí. Polejou se octem a olejem a nechají státi delší dobu.

Druhý: Uvař velkou růži květáku ve slané vodě a rozeber ji. Rozkrájej drobně 3 cerbuláty, asi 4 sardele, kousek šunky. Přidej kapary, promíchej a octem a dobrým olejem polej. Oblož citronovými koláčky a polej majonézou.

(Proč byl vlašák jistota??…mohla za to závazná československá státní norma pro studenou kuchyni, podle kterých se vlašák musel připravovat na celém území ČSSR stejně.)

Nabízím socialistický recept na vlašský salát, který se skoro vyvažuje zlatem. Recept na vlašský salát, jak jej pamětníci znali ze „socialistických“ výroben studených lahůdek. Na přípravě tradičního vlašáku vůbec nic není. Chce to pouze jedno -kvalitní suroviny, a přesnou recepturu ! Co je tedy potřeba?

1. Brambory 3500 g
2. Salám šunkový 2280 g
3. Okurky sterilizované 900 g
4. Hrášek sterilizovaný bez nálevu 200 g
5. Celer kořenový 320 g
6. Mrkev 480 g
7. Hořčice plnotučná 200 g
8. Pepř mletý 5 g
9. Ocet 150 g
10.Worcester 50 g
11. Majonéza 2000 g
12. Cukr krupice 100 g
13.Sůl 100 g

„Uvařené a za tepla oloupané brambory necháme vychladnout. Vychladlé brambory nakrájíme na stejné nudličky nebo kostky, přidáme stejně tvarované okurky a vařenou zeleninu, salám
nakrájený na nudličky, hrášek bez nálevu a vše spojíme majonézou,(domácí) smíchanou s hořčicí a octem. Salát osolíme, osladíme, okořeníme a lehce rozmícháme.“

· Salám musí být šunkový. Salám totiž určí chuť výsledku. Brambory měly být varného typu A, případně B, ale ne typu C (aby se nerozpadaly). musejí být opravdu studené, jinak zkašovatí.

· Celer a mrkev nesmějí být tvrdé. Okurky sterilované ve sladkokyselém nálevu.

· Worcesterská omáčka ve vlašáku musí být, ale nesmí se nahrazovat ničím jiným (například sójovou omáčkou). A opatrně s ní.

· Hořčice musí být obyčejná plnotučná (ne hořčice francouzského typu).

· Brambory a zelenina je třeba ručně nakrájet na drobné kousky. Vypomáhat si mřížkou na brambory nelze (příliš velké kusy). Ale není vhodné ani brambory a zeleninu sekat v nějakém robotu.·Šunkový salám musí být skutečně nakrájený na úzké proužky. Nudličky se krájí z rozpůleného ručně nakrájeného tenkého kolečka. Salám musí být koupený vcelku, nikoliv krájený na tenké plátky.

Vlašský salát z někdejších lahůdkářských výroben patří mezi něco málo fenoménů, o nichž je nutno objektivně přiznat, že „za socíku“ bývaly lepší. Vlašák byl pochoutka pro děti, dojídala se jím mládež, svačili ho dospělí. Vlašák se nedal jíst jen tak. Byla ustálená zvyklost dávat si pět deka na jeden rohlík (deset deka a dva rohlíky, a tak dál). Jedl se z talířku, z misky (v tak zvaných „mléčných barech“), z kelímku či rovnou z papíru, do kterého se navážený vlašák balil (třeba v kantýnách).

Vlašský salát chutnal naprosto stejně, ať si ho člověk dal v Popradu nebo v Chomutově. V polovině 90. let nastalo mezi ortodoxními milovníky vlašáku zděšení – vlašák přestal být
tím, čím býval. Začal být slizký na pohled i při pojídání, chuť začala být sice intenzívní, ale glutamátově povšechná, ne vlašáková. Salám se změnil na jakýsi nechutný lanšmít, místo okurek v něm byly kousky kyselé kluzké hmoty… A kdyby v každém městě – v každém obchodě chutnal jinak!

Vlašský salát rychle podléhá zkáze, což je vzhledem k použité majonéze pochopitelné. A teď se podívejme na dobu trvanlivosti deklarovanou u prodávaných „vlašáků“ v krabičkách. Jaké v tom musejí být „hrůzy“, že se salát nezkazí? To chtějme vždy vědět (složení by mělo být na obalu).

1. Přestaly být závazné československé státní normy pro studenou kuchyni, podle kterých se za socíku vlašák musel připravovat na celém území ČSSR.
2. Zásadní chuťovou změnu způsobila záměna původního šunkového salámu za tak zvaný salám výrobní (chuť strašná, složení snad ani nechtějme znát).
3. Další ránu vlašák dostal, když se místo poctivé majonézy připravené z oleje a vajec (rovněž podle ČSN) začaly do vlašáku dávat hmoty plné levných emulgátů a škrobů (slizkost), chuťových přísad a konzervantů (žloutky a olej v nich jsou „pouhou ingrediencí“).
4. Používání cuket místo okurek a konzervovaných vařených brambor zkázu dovršilo...

... : mia I

U Linků to vypadalo suprově http://www.novinky.cz/zena/styl/333797-bananova-zmrzlina-na-prazskem-vaclavaku-byvala-svetovou-raritou.html

Známé lahůdkářství bylo i Lippertovo, někdy sem hodím o něm článek.

Vlašák dělám hodně podobný tomu socialistickému brambory, zelenina, strouhám , šunkový salám si nechám nakrájet na silnější kolečka a nakrájím. Sladké mít nemusím, ale domácí chlebíčky s domácím vlašákem miluji.

Tobě a Aničce hezké vánoce přeji.

prosinec 18, 2014 22:52

Aby bylo zmatení národů větší, : Michal

mám ještě jeden.
Vlašský salát dle Sešitu Antonie Slavětínské. Žákyně České Kuchařské školy v Praze 1901

Následující míšenina spojí se majonézou vše na nudličky krájené kousek hovězího masa libové bez žilek neb zbytky pečeně 2 – 3 brambory vařené, 3 okurky kyselé, 1 jablíčko syrové, cerel vařený, 2 vajíčka natvrdo, 1 matýska staženého, kousek úhoře, olejové sardinky, neb ančovičky asi 4, 2 lžíce bobu, 1 lžíce kaprdlí, strouhaná cibul, kousek uzeného masa neb šunky libové, dle chuti osol, okysel, opepři, ospoj následující majonézou:
Majonéza: Uvař 2 žloutky natvrdo, 2 syrové prolisuj, dobře tři a kapej 4 lžíce oleje zastálého míchání na špičku nože bílý pepř, hořčice v tr. octě rozdělané vše smíchej a spoj salátem, opatrně míchej at nepolámež nudličky. Naplň formu a vyklop na talíř, oblož cit. Zel. Petržel, z másla růžičky, vař vajíčko, na způsob košíčku do něj kaviár, uzený losos nakrájený na způsob růžiček. Houby nakrájené rozekame navrch. Ty růžičky můžeš krášlit garmínem.
Mio I, děkuju za krásný link, to ač Pražák, jsem neznal. My chodívali z práce přes ulici k Zoufalému, to bylo lahůdkářství na Jungmannově náměstí. Po výplatě na chlebíčky, před výplatou na fazolový salát za 1,10 deset deka a rohlík. Jó to byly časy.

prosinec 19, 2014 08:39