Jak to vaří Florentýna: Dnes to bude povídání především o tuku. Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě dvě možnosti mají něco do sebe a obě dvě vyžadují jiný přístup. Takže rozeznáváme mělké a hluboké smažení:
Mělké smažení
Do vyšší pánve nalijte jen asi 1-2 cm oleje na výšku a rozehřejte na správnou teplotu (mezi 150-200 stupni, ještě níže dovysvětlím, kolik je správně a jak to poznat). Jídlo, které vložíte do oleje, bude ležet na dně pánve a pravděpodobně ani nebude zcela ponořené do oleje. Proto ho musíte zhruba v polovině otočit – snažte se to ale udělat tak, abyste neprotrhli nebo nepropíchli vznikající obal.
Asi nemá smysl dodávat, že jídlo, které smažíte, smažíte pouze v jedné vrstvě, jen co se vejde na dno pánve. Zcela nevhodné je tohle smažení pro mražené věci, zato se hodí pro věci v bramborovém těstě nebo trojobalu.
Hluboké smažení
(čili fritování)
Vypadá jako vaření ve vodě, jen místo vody máte spoustu hodně rozehřátého oleje. Takové množství a taková teplota vzbuzují respekt, možná až obavy, a tak má spousta začínajících kuchařů tendenci rychle vhodit jídlo do oleje a uskočit, aby je vystříknuvší olej nepopálil. Dělají to proto, že neví, že i taková obluda jako hrnec rozehřátého oleje je vlastně krotká jako kotě a dává jim spoustu času, pokud zachovají rozvahu.
Do rozehřátého oleje zásadně vkládejte jídlo zvolna. Chytněte ho za jeden konec a druhý namočte do oleje. Postupně jídlo pokládejte, až se úplně ponoří. Stejně tak nemusíte spěchat s vytažením, až bude maso hotové. Určitě máte k dispozici několikaminutový interval, ve kterém to můžete udělat a stále bude skvělé, měkké a šťavnaté. Čím blíž jste ke spodnímu konci teplotního rozmezí určeného pro smažení, tím víc času máte.
Teplota pro smažení
V zásadě můžete smažit zprudka nebo zvolna. A v zásadě se můžete rozhodnout podle toho, kolik času potřebuje potravina, aby se prosmažila naskrz.
Když budete mít maso s kostí, třeba vepřovou kotletu nebo kuřecí stehno, určitě nebudete chtít spěchat, protože budete potřebovat, aby se teplo dostalo dovnitř dřív, než se obal spálí. Stejně tak bramborové chipsy ze syrových brambor nebo obalovaný nepředvařený květák chtějí čas. Takže se budeme pohybovat někde mezi 150-165 stupni. Dosažení nejnižší možné teploty ke smažení poznáte tak, že kousek pečiva nebo pár drobečků strouhanky začíná v zahřívajícím se oleji pěnit a bublat.
Zato jídlo, které je rychle hotové, může přijít do teplejší olejové lázně – třeba předsmažené hranolky, obalovaný předvařený květák, obalovaná ryba nebo tence rozklepané kuřecí řízečky. Vyšší teplota rychleji vytvoří barvu na obalu. Pozor ale na teploty vyšší, než 180-185 stupňů. Vznikají při nich rakovinotvorné látky a olej se rychleji kazí, takže je nevhodný pro další použití.
Jaký tuk na smažení?
Příliš vysoké teploty ničí látky obsažené v oleji. Ničí je do té míry, že můžete hazardovat se svým zdravím. Každý druh tuku má naštěstí svůj kouřový bod, tedy bod, kdy z oleje začne stoupat kouř. Tenhle kouř je signální a zvěstuje dvě nebezpečí: jednak dává najevo, že vysoká teplota právě začala znehodnocovat olej, a jednak vás varuje, že když nesnížíte žár, olej se rychle dostane až k bodu vzplanutí. A hořící olej v kuchyni není zrovna to, po čem toužíte. Kdyby se vám to náhodou stalo, nikdy to nehaste vodou. Nikdy. Vždycky pánev odstavte od zdroje tepla a něčím ji přikryjte, protože oheň bez vzduchu nehoří.
Z živočišných tuků můžete použít sádlo nebo přepuštěné máslo. U obou je ten známý problém s cholesterolem, ale zas chutnají báječně a mají celkem vysoký kouřový bod, tedy toho snesou poměrně dost.
U rostlinných tuků si budete muset dát větší pozor na to, co je psáno na etiketě, a rozlišit od sebe dva hlavní druhy olejů. Existují totiž dvě metody, jak ze semen dostat olej, a každá z nich se projeví na možnosti s olejem smažit.
Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.
Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje. Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla. Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností. Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba.
x x x
Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu.
Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.
Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty. Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné.
A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové.
Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.
Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje. Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla.
Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností. Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba. Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu.
Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty. Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné.
A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové.
Já osobně se na to dívám tak, že jde o to vybrat co nejmenší zlo, nikoli najít co největší dobro. S palmovým olejem mám etické problémy, kokosový mi nezapadá do našeho podnebného pásu, řepkovému nevěřím, tak mi na smažení zbyl slunečnicový. A i tak se držím zkrátka, naše šestičlenná rodina ho na smažení spotřebuje jeden litr za rok.
Odkapání tuku
Vždycky, vždycky se zbavte přebytečného tuku. Nechte usmažené jídlo odkapat nejlépe v sítku nebo na cedníku, případně ho můžete položit na papírovou utěrku. Co se týká protažení usmaženého řízku horkou vodou, slyšela jsem o tom, asi jsem to i zkusila, ale přínos ani logiku v tom nevidím.
Nikdy nenechte jídlo ležet na papírové utěrce příliš dlouho, jinak se vám rozmočí pracně zkřupavělý obal.
Závěrečné dochucení
Dokud je jídlo zcela čerstvě vytažené z oleje, máte poslední šanci osolit ho, případně nějak jinak dokořenit. Jakmile trochu na povrchu zatuhne, tenhle kouzelný okamžik je pryč. Někdy si všimněte, jak v podnicích rychlého občerstvení solí hranolky hned po vyjmutí z fritézy. Má to přesně tenhle důvod.
Budu ráda, když mi v komentáři necháte zmínku,
jak vy "jdete" na smažení ...
Jsem holka zvědavá a hrozně ráda nahlížím pod pokličky :-)
