VŠECHNO O SMAŽENÍ - 2 |
Pátek, 05 prosinec 2014 | |
Jak to vaří Florentýna: Dnes to bude povídání především o tuku. Na množství tuku záleží. Buď ho je dost na to, aby v něm jídlo plavalo, anebo není a jídlo se dotýká dna hrnce. Obě dvě možnosti mají něco do sebe a obě dvě vyžadují jiný přístup. Takže rozeznáváme mělké a hluboké smažení:
Mělké smažení
Hluboké smažení(čili fritování)
Teplota pro smažení
Jaký tuk na smažení?
Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje. Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla. Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností. Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba.
x x x
Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu.
Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.
Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty. Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné. A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové. Jednak se olej ze semínek lisuje za studena, pouhým tlakem. V takovém oleji zůstane spousta aromat, vitamínů a minerálních látek, takže oleje jsou voňavé a taky citlivé na světlo, tedy podléhají rychlejší zkáze. Všichni znalci tvrdí, že je v nich spousta cenných látek pro lidský organizmus.
Druhá metoda jde po vyšší výtěžnosti. Při vysokých teplotách a za použití různých rozpouštědel se totiž dá ze semen dostat daleko víc oleje. Aby se eliminovala použitá rozpouštědla, pokračuje proces výroby oleje rafinací (čili čištěním), do které opět vstupují vysoké teploty a chemická činidla.
Výsledkem je víc oleje s nižší kvalitou a vyšší tepelnou odolností. Tyhle oleje můžete je víc zahřát, protože všechno, co v nich bylo citlivé na teplotu, už odstranila výroba. Při smažení proto mějte na paměti, že je rozdíl mezi zastudena lisovanými oleji, které je vhodnější opět používat spíš zastudena, když už si někdo dal tu práci, aby je při lisování příliš nezahřál a neznehodnotil, a rafinovanými oleji, které toho snesou podstatně víc, ale taky do jídla vnáší neznámé vlivy vysokého stupně zpracování potravinářského průmyslu.
Pochopitelně z toho taky vyplývá, že zastudena lisované oleje mají nižší kouřový bod, než stejné oleje připravené běžnou cestou a rafinací.Rostlinné rafinované oleje se dostaly na vzestup v osmdesátých letech, kdy se prokázala souvislost mezi živočišnými tuky, cholesterolem a srdečními infarkty. Bohužel si tuhle zprávu potravinářský průmysl přebral hlavně tak, že na ní konečně může pořádně vydělat, když to zabalí do správných reklamních hesel, protože rostlinné oleje jsou velmi levné.
A tak můžete potkat tvrzení, že nejlepší na smažení je olej řepkový, jindy si zase přečtete článek o skvělých vlastnostech palmového nebo kokosového olej, pak zas natrefíte na oznámení, že to s tím slunečnicovým olejem taky není tak hrozné, protože se začala pěstovat odrůda slunečnice s vyšším obsahem kyseliny olejové.
Já osobně se na to dívám tak, že jde o to vybrat co nejmenší zlo, nikoli najít co největší dobro. S palmovým olejem mám etické problémy, kokosový mi nezapadá do našeho podnebného pásu, řepkovému nevěřím, tak mi na smažení zbyl slunečnicový. A i tak se držím zkrátka, naše šestičlenná rodina ho na smažení spotřebuje jeden litr za rok.
Odkapání tuku
Vždycky, vždycky se zbavte přebytečného tuku. Nechte usmažené jídlo odkapat nejlépe v sítku nebo na cedníku, případně ho můžete položit na papírovou utěrku. Co se týká protažení usmaženého řízku horkou vodou, slyšela jsem o tom, asi jsem to i zkusila, ale přínos ani logiku v tom nevidím.
Závěrečné dochucení
Dokud je jídlo zcela čerstvě vytažené z oleje, máte poslední šanci osolit ho, případně nějak jinak dokořenit. Jakmile trochu na povrchu zatuhne, tenhle kouzelný okamžik je pryč. Někdy si všimněte, jak v podnicích rychlého občerstvení solí hranolky hned po vyjmutí z fritézy. Má to přesně tenhle důvod.
Budu ráda, když mi v komentáři necháte zmínku,jak vy "jdete" na smažení ...
Jsem holka zvědavá a hrozně ráda nahlížím pod pokličky :-)
Komentáře
tak nevím : olivka pepková
ale mám pocit, že něco jsem tam četla dvojmo, ale nejsem schopná to dohledat...
prosinec 05, 2014 21:57
Nesrovnala :-) : Krakonoš
Na týhle poslední stránce to chce ještě vodebrat 3. - 7. vodstavec. Pokud to matku moudrosti nějak nerozhněvá.
prosinec 06, 2014 12:45
taky : Ivča
to tam ještě furt vidím...
prosinec 06, 2014 16:01
Taky to tam vidím : opas
Takže původně to tam asi bylo 3x a Kudlanka jedno úspěšně odebrala
prosinec 08, 2014 13:37
|