Jak to vaří Florentýna: Receptů na kuskus je poměrně dost, ale stejně se všechny dobré kuskusové recepty upínají k jedné a té samé základní přípravě. S čím potom uvařený kuskus smícháte, je samozřejmě věc docela jiná. Okolnosti dobrého základního postupu vypadají asi takhle:
- Kuskus patří mezi těstoviny, ale klame hned ve třech věcech. Vypadá jako malá rozemletá zrníčka, přitom je to pšeničná mouka smíchaná s vodou, rozdrobená a usušená, přesně jako kterékoli jiné těstoviny. A dál, nevaří se ve velkém množství osolené vody a následně necedí, jak by se na každou těstovinu slušelo, nýbrž se nechává propařit podobně jako rýže, tedy s přesně odměřenou vodou, která se beze zbytku vsákne a zanechá kuskus kyprý. Když použijete málo vody, nezměkne, když moc, slepí se a rozměkne. Ani to ještě nejsou všechny zvláštnosti. Kuskus uvaříte bez příkonu tepla, nemusíte tedy vůbec zapínat plotýnku. Stačí, když ho zalijete horkou vodou nebo vývarem a on už si změkne sám.
- Zatímco rýže má svůj poměr na dušení 2:3 (anebo, jak je častěji uváděno, 1:1,5), kuskus se pyšní složitějším a nezapamatovatelnějším údajem 5:8 (vydělila jsem to za vás, je to 1:1,6). Výmluvy o neexistující a ztracené odměrce neberu, tohle docela snadno odhadnete. Je to jeden hrnek kuskusu na jeden a o trochu víc než půl hrnku horké tekutiny.
- Horká voda stačí, ale nejdokonalejší a úplně nejlepší kuskus připravíte s vývarem. Bude-li domácí, jste hvězda, ale pokud sáhnete po nějakém zrychlováku v podobě bezglutamátového prášku nepříliš agresivní průmyslové chuti, body za provedení vám rozhodně nikdo strhávat nebude. Když se budete pro klid duše držet hesla „ty, kdo jsi bez viny, hoď po mně kamenem,“ vůbec se nemusíte bát, že by vás snad něco trefilo.
- Kuskus odměřte a zakápněte větším než významným množstvím dobrého oleje. Pak vidličkou míchejte tak dlouho, až se všechna zrnka obalí tukem. Nebojte se, je to strašně rychlé, mládí vám u toho nestihne utéct ani za roh.
- Když se rozhodnete kuskus ochutit kořením, nejdřív koření nasucho opečte v pánvi, odstavte, přidejte olej, kuskus, vše promíchejte a pak teprve pokračujte podle pokynů v postupu. Tím se chuť koření mnohem lépe spojí s kuskusem. Pokud je to v receptu jinak, zvažte, jestli by mu tahle změna třeba neprospěla.
- Pokud připravujete víc než dvě porce kuskusu, volte raději plochou a širokou nádobu. Když totiž vezmete tradiční mísu z klasických i méně klasických materiálů, s obrázkem anebo bez, spodní vrstva hotového kuskusu bude vlivem velké váhy nad ní poměrně upěchovaná, slepená, v krajním případě až nepoužitelná. Takže raději všechno rozprostřete spíš do šířky, ať se vám kuskus u dna nemačká.
- A za sedmé a za poslední, kuskus by měl být při bobtnání a měknutí přikrytý, aby se zapařil. Pomůže mu to v kyprosti. Nehledejte na to speciální vybavení, postačí třeba i pekáček na pečení přetáhnutý potravinářskou fólií.
Postup na základní přípravu kuskusu
(suroviny na 4 porce)
- 250 g kuskusu
- 400 ml vroucí vody
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžička soli
- Kuskus nasypte do kastrůlku nebo do jiné širší, ploché nádoby, zalijte olejem, osolte a promíchejte vidličkou, dokud se zrníčka rovnoměrně neobalí tukem.
- Takto připravený kuskus odměřenou vroucí vodou, anebo lépe jemným vývarem a zakryjte dobře padnoucí pokličkou. Dopřejte mu 5 minut odpočinku. Kuskus by měl být po celou dobu zakrytý a stát mimo zdroj tepla.
- Měkký kuskus načechrejte a prohrábněte vidličkou, nejlépe to jde dvouzubou, která má svou zásadní funkci při porcování masa.
K čemu s ním
Měkký, teplý nebo vlažný kuskus použijte, jak je libo:
- Samotný výborně poslouží jako příloha k masu, ale stejně jako jiné těstoviny, i on se v létě velmi rád upotřebí do salátu. Moje oblíbená verze je s rajčaty, okurkami a okapanou konzervovanou cizrnou, která přidá potřebnou bílkovinnou sytivost.
- Další výborné kombinace spočívají ve spoustě letních bylinek, a taky v konzervovaném tuňákovi a čerstvých, na másle podušených zrnkách mladé kukuřice. Taky vás nadchne spojení s rukolou, černými olivami a sušenými rajčaty.
- A poslední trumf v rukávu, který často vytahuji, je kuskus ochucený směsí kari koření, smíchaný s rozinkami a nasekanými loupanými mandlemi. K letnímu masovému grilování úplně nepřekonatelný.
x x x
Hotový kuskus zpracujte nebo podávejte bez prodlevy. Bez diskuse. Jsou to těstoviny, které stáním ztrácejí na kvalitě. A ještě něco navíc - nemáte-li kuskus, tak klidně někdy použijte instantní vietnamské nudle. Tedy poté, co je rozlámete na menší kousky a vyhodíte všechny ochucovací pytlíčky, které v nich najdete.
Budu ráda, když mi v komentáři necháte zmínku,
jak vy "jdete" na kuskus -
a případně, k čemu jej přidáváte vy.
Jsem baba zvědavá a hrozně ráda nahlížím pod pokličky :-)
Komentáře
Upeču kuře s dostatkem šťávy, : Myška
nasypu do šťávy kuskus, nechám přikryté nabobtnat (nemám odměřeno jak dlouho, prostě ochutnám), a podávám.
listopad 02, 2014 20:10
Mysko, : mikin
to nema chybu. Presne takove jednoduche postupy miluji. Musim vyzkouset…..
Jinak diky Florentyne za recepty. Kuskus, ten ja rad.
Jinak diky Florentyne za recepty. Kuskus, ten ja rad.
listopad 02, 2014 22:24
Myško - supeeeeeer! : d@niela
hned zítra jdu koupit kuskus.
(našla jsem ho ve špajzu, ale po přičuchnutí letěl do koše. Nojo, nevyplácí se občas neprohrabat zásoby
)
(našla jsem ho ve špajzu, ale po přičuchnutí letěl do koše. Nojo, nevyplácí se občas neprohrabat zásoby
)listopad 02, 2014 22:43
Danielo, : mikin
kuskus moc dlouho nevydrzi. Me zezluknul uz nekolikrat. Radsi ho kupuji v mensich davkach.
listopad 03, 2014 02:48
Já taky miluju jednoduché postupy, kdy se nezašpiní moc nádobí. : Myška
A tak, jak to dělám, se dá aplikovat i na další jídla, nemusí to být jen kuře. Podobně se dají použít pohankové vločky - třeba podusit zeleninu, nasypat do ní pohankové vločky, promíchat a nechat vločky nabobtnat. Nemusí se vařit. My máme pohanku rádi. Mamka dělá výborné pohankové rizoto...
listopad 03, 2014 07:32
kari směs autorko? : olivka pepková
Můžu doplňující otázku, když přidáváte tu kari směs do hotového kuskusu (s těma mandlema a rozinkama) tak to kari nejdřív nějak osmahnete na pánvi nebo prostě rovnou z pytlíku vmícháte??
listopad 03, 2014 09:51
mam specialni hrnec : kocinda
kteremu se rika couscousier. Je vysoky a ma dve casti. V dolni casti se vari omacka, vetsinou rajcatova, (ale ne sladka) s masem, cizrnou. bramborama, a jskoukoli zeleninou. Jak se vari omacka, vypary z ni jdou nahoru do couscousu, ktery je rozlozeny na paraku v druhe casti hrnce. Pokud je to instantni couscous varte prvne delsi dobu omacku a pak teprve pridejte druhou cast hrnce s couscousem a troskou masla. Nejlepsi couscous ktery jsem kdy jedla byl s nadivanymi sepiemi a rozhodne to nebyla rychlovka.
listopad 03, 2014 10:31
