GULÁŠ A JEŠTĚ GULÁŠ - ZÁKLADNÍ POTRAVINA |
Úterý, 15 únor 2011 | |
Jak už jsem se tu před velice nedávnem zmínil v povídání o guláši, co Čech jen trochu vařící, to recept na guláš, ten jediný a správný. Tak dnes vám tu předložím recept, vlastně povídání mého přítele Buntera, nad kterým, totiž nad povídáním, ne nad přítelem, se mi sbíhají sliny. Podle mého soudu je to přímo recept ukázkový, základní, prostě hospodský guláš ze čtvrté cenovky.
V těch vyšších skupinách se to snaží zušlechtit a obvykle tím výsledek utrpí. Posuďte sami... Profesionální kuchaři mouku do gulášů používají. Na hodně tuku (sádlo,lůj olej) se udělá běžný cibulový základ, přidá se paprika sladká (na kilo masa jistě jedna polévková lžíce) a pálivá (to podle chuti) a trochu protlaku, a vše se nechá chvilku orestovat. Pak se přidá maso a orestuje se. Guláš se osolí a dusí. Správně připravovaný guláš nemá mít po restování žádnou šťávu, jelikož se nám maso zavřelo a tak je třeba guláš trochu podlít. Ne však moc, maso má být potopeno tak ze dvou třetin.
Chce to trpělivost a malý příkon tepla. Kovovou špachtlí stále oddělujeme připékající se hmotu ode dna. Když jsme přesvědčeni, že máme vyrestováno (to zabere tak deset minut), zalijeme hmotu studenou vodou nebo vývarem. Zvýšíme příkon tepla, kovovou špachtlí stále hmotu oddělujeme ode dna a metlou šleháme do hladka. Omáčka nám začíná houstnout, ale ředíme jí s rozumem. Máme na paměti, že do omáčky přijde ještě spousta masa, které je nacucáno tekutinou a omáčku rozředí.
Omáčku za stálého prošlehávání povaříme asi deset minut na malém plameni; teď se můžeme rozhodnout cedit, nebo necedit. Já osobně necedím, ale znám jedince i provozovny, kde se omáčka cedí, aby byla prosta všech nežádoucích elementů - jako jsou nerozvařené bílkoviny, pucky z mouky či úlomky kostí.
Omáčka se scedí buďto přes hustý cedník špičák a lépe přes normální hustý cedník, kde můžeme lžící elementy propasírovat. Omáčka se vlije zpět do vypláchnutého kastrolu, přidá se maso a celé se to zhruba jednu hoďku provařuje, aby mouka nebyla cítit.
Když si myslíme, že je hustota omáčky dostačující, roztlučeme něco kmínu, přidáme trochu pepře a trochu rozdrcené majoránky. Vše vhodíme do guláše a chvilku povaříme. Kuchař profík musí uvařit guláš bez všelijakých past a dochucovadel (o to by se pokrm prodražil), ale mě se velmi osvědčila papriková Vegeta, na kterou nedám dopustit. Není od věci vhodit do guláše kostku masoxu, nebo ho zastříknout Maggim. Nejlepší guláš je z hovězí kližky, podlévaný vývarem z kostí, ale znamenitý guláš stvoříme i z vepřového plecka a kdo jedl guláš z vepřového kolínka ví o čem mluvím!! A telecí paprička je báseň sama o sobě.!! Příprava guláše se zdá velmi komplikovaná, ale opak je pravdou. Za dvě hoďky máte ten pravý hospodský guláš, který můžete servírovat králům.
Vedou se spory kolik cibule do guláše a nikde nenarazíte na vola. Co Čech to gulášotvůrce. A tak je možno se setkat s názorem kolik masa tolik cibule a také znám borce, kteří dělají guláš úplně bez cibule. To se však gulášem již nazývat nedá. Zažitý poměr by měl být 3:1, ale já to nijak neměřím, vezmu proste jednu velkou cibuli a vařím. Cibulí se nic nezkazí, ale mnohým vadí sladká chuť omáčky. A jsme na konci a přichází ingredience nejdůležitější, česnek. Mnozí si myslí, že když do guláše naperou česneku, že to je to pravé. Opak je pravdou. Nedělejme z guláše česnečku. Na kilo masa podle mě stačí jeden stroužek na ovonění. Propasírovaný nebo rozetřený česnek se solí by se měl nacházet už v základní šťávě, aby pokrmu dodal to skvělé aroma.
A ještě úplně nakonec. Zdobení gulášů, což se rozmohlo jako velký šlendrián, mnohdy zakrývá neschopnost kuchaře a jeho produktu. Guláš je guláš a neměl by se podávat posypaný syrovou cibulí (ta patří na tlačenku), překrytý volským okem, obložený pečenými klobásami či posypán feta sýrem. Tam, kde je guláš kvalitní, není na škodu, když je ozdoben vějířkem okurky, vějířkem pečené místní klobásky, která pokrm ovoní, či kopečkem šlehačky. Vypadá to hezky na pohled a guláši to neuškodí. Nejraději mám však provozovny, kde vám podají guláš s krásně vyrestovanou a tukem lesklou šťávou se špetkou petrželky...
Poslední dovětek je sůl. Nebojte se guláš osolit. Guláš potřebuje sůl, aby všechny kolagenní látky pustily svojí štávu. Guláš musí být silný už z jeho podstaty. Kdo si přisoluje či dochucuje guláš na talíři, dává najevo, že s gulášem není chuťově spokojen a svědčí to o neschopnosti kuchaře dovést výrobek k dokonalosti.
. Michal
Komentáře
Na zajezdu : Eli
v Malajsii pripravovali opice v nejake kokosove omacce. Nekde jsem cetla, ze clovek by mel jist zivocichy co se mu nejvice podobaji.Takovy opici gulas by nemusel byt vubec spatny.
únor 16, 2011 00:00
Já bych řekla, : alena puntík
že s gulášem je to totéž, jako s bramboračkou, br. salátem a podobně.Každá rodina má svůj recept - resp. svůj způsob přípravy a i když ingredience jsou prakticky stejné, výsledný pokrm chutná v každé rodině jinak. Nenajdete na celém světě dvě rodiny, které vaří identicky chutnající bramboračky, guláše, svíčkové a podobně. Bůhví čím to je.
únor 16, 2011 04:19
Michale, : Mikin
tenhle tvuj recept si urcite vytisknu, protoze podle neho budu moci delat spoustu veci lepe.
Ja na gulas pouzivam rad nejruznejsi zbytky z losa nebo cariboo, kterych mam dostatek a ktere jsou casto na cokoliv jineho prilis tvrde. Ale neupustim od jiste zvrhlosti, kvuli ktere se se mnou asi prestanes bavit: ja zahustuji gulas malou plechovkou Cream of mushroom soup. Chutna me to a ty houbicky jsou fajn. Ha, ha..... únor 16, 2011 11:41
jak psáno výše - co rodina, to recept. : wendy
Každé pořádné jídlo dá práci. Třeba silný vývar z opečených kostí a se všemi ingrediencemi se vaří 4-5 hodin. Ale je to pak skutečně síla !
únor 16, 2011 14:31
... : Mikin
Dik Michale, pekne jsi to napsal.....
únor 16, 2011 16:00
|