Je po Vánocích a Novém roce, všichni jsme přeslazení a přechlebíčkovaní a pře... doplňte sami. Tak co doporučit do hrnce? Pochopitelně, něco ale úplně jiného, pokud možno radši do kysela, trochu vitamínu C neuškodí, když tak ta chřipka chodí okolo. Co by to mohlo být? Nejspíš něco ze zelí, pokud možno málo pracné, však mně znáte. Chodím skoro každý den do mé oblíbené restaurace a tam mají jako denní speciál Bigos.
Bigos je tradiční polské a litevské jídlo ze zelí a masa. Do Polska pravděpodobně přišel spolu s králem Vladislavem II. Jagellem, který toto jídlo podával na jím organizovaných lovech. Existuje řada verzí a způsobů přípravy tohoto pokrmu. V předpisech se tradičně objevuje čerstvé i kysané zelí, červené maso, klobása, uzený bůček, houby a koření (pepř, sůl, bobkový list). Podle staropolské tradice se ke konci vaření přidává i trochu medu. Další verze dodávají kmín, majoránku, nové koření, sušené švestky, červené víno a dokonce i rajský protlak. Bigos je podobně jako guláš lepší až ohřívaný, tedy další dny. Jako zajímavost lze uvést, že v Panu Tadeáši od Adama Mickiewicze se vyskytuje rada, že za účelem zušlechtění chuti by se měla do bigosu během vaření přidat i perla....
No, to tedy nemusíte, ale nelekejte se následující spousty ingrediencí - protože, jak jsem řekl, co kuchař, to jediný a pravý recept, takže klidně sem tam něco vynechávejte. Tenhle recept je od kamarádky babi z Kanady. Ingredience
500 g polské točené klobásky, kůže sloupnutá a klobáska nakrájená na plátky, 200 g na hrubo nakrájené slaniny, 500 g na větší kostky nakrájené vepřové krkovičky, 500 g vepřových rozkrájených žebírek, i uzených, 4 lžíce polohrubé mouky, sádlo, nebo rostlinný olej podle potřeby, 5 stroužků česneku utřeného, 1 na drobno posekaná červená cibule, 1 mrkev na drobno nakrájená, 30 g sušených hub předem namočených, nebo 100 g čerstvých lesních, 1 malá hlávka zeleného zelí nastrouhaného, 500 g kysaného zelí propláchnutého, odkapaného a překrájeného, 1 bobkový list, 1 lžička sušené majoránky, 1 lžíce mleté sladké papriky, 1/4 lžičky utlučeného kmínu, 1/2 lžíce soli, nebo podle chuti, 1 lžička černého pepře, špetka kayenského pepře, nebo podle chuti, trocha tekutého ochucení, nebo Maggi, 2 litry hovězího vývaru, 2 lžíce rajské pasty, 1 x konzerva 250 g rajčat, 10 sušených vypeckovaných švestek, oloupaná brambora nakrájená na kostičky, nebo režný chleba na zahuštění, 250 ml červeného vína
Postup Ve velkém kastrole rozškvařit slaninu do světle hněda, ale ne křupava. Pomocí děrované naběračky vyjmout kousky slaniny a dát je do pekáče. Na vyškvařeném tuku osmažit klobásu do hněda a vyjmout ji do pekáče. Na tuku naprudko po všech stranách osmažit kostky masa a žebírka do hněda a děrovanou naběračkou je vyjmout do pekáče. Z kastrolu slít tuk až na 2 lžíce a na něm osmažit cibuli, mrkev, houby, zelené zelí a kyselé zelí. Míchat, až mrkev změkne, tak 5 - 10 minut. Zelenina však nesmí zhnědnout.
Přidat bobkový list, majoránku, papriku, pepř, kmín a vařit další minutu. Zalít vývarem, přidat zbytek ingrediencí a za stálého míchání přivést do varu. Přikrýt a dát do trouby na 2 hodiny. Nechat vychladnout a dát do lednice.
Druhý den přivést k varu a vařit asi 1/2 - 1 hodinu. Nechat vychladnout a dát do lednice. Před podáváním přivést k varu, přidat víno vše sehřát a podávat. Bigos je nejlepší ohřívaný a proto se vaří dopředu.
Je to v Polsku nejenom velikonoční pokrm, ale také vánoční. Je totiž výborný na upotřebení všech zbytků po svátečním hodování. Nebojte se použít také méně kvalitní kousky zvěřiny. Doporučená příloha: brambory, nebo žitný chleba... , podle Poláků jsou nejlepší kluzky... Koukněte: Slezské kluzky Brambory umyjeme a uvaříme ve slupce. Vystydlé a zbavené slupek je pomeleme na masovém mlýnku, přidáme škrobovou moučku a osolíme. Vypracujeme na hladké těsto, ze kterého tvoříme kuličky. V hrnci uvedeme do varu osolenou vodu a kluzky v ní mírným varem vaříme, dokud nevyplavou.
Kdyby se vám to zdálo moc složité, tady je jednodušší verze: Polský Bigos
(Podle Achille Gregora, z jeho knihy "Kalendář vařícího muže",
už ani nepamatuju který to byl rok, snad 1980, nebo tak nějak.) 0,5 kg kyselého zelí 0,5 kg hlávkového zelí nakrájeného na nudličky 0,5 kg vepřového na kostky 10 dkg uzeného bůčku na kostky 20 dkg salámu na kostky 5 dkg sádla 10 dkg cibule nadrobno sůl, paprika, bobkový list, majoránka, sušené švestky, ořechy, červené víno, všeho přiměřeně.
Kyselé zelí propláchneme vodou, obě zelí vaříme každé zvlášť až změknou. Cibuli osmahnout, přidat osolené maso a podusit. Pak smícháme obě zelí, přidáme maso a vše ostatní. Vaříme až je vše měkké a chutě se spojí. V originále se praví, že při každém novém ohřívání je bigos lepší, nejlepší je třetí den. Mohu potvrdit.
A jako vždy vám přeju dobrou chuť Michal
Další spoustu receptů najdete v Grilovací kuchařce Komentáře
|