Je po Vánocích a Novém roce, všichni jsme přeslazení a přechlebíčkovaní a pře... doplňte sami. Tak co doporučit do hrnce? Pochopitelně, něco ale úplně jiného, pokud možno radši do kysela, trochu vitamínu C neuškodí, když tak ta chřipka chodí okolo. Co by to mohlo být? Nejspíš něco ze zelí, pokud možno málo pracné, však mně znáte. Chodím skoro každý den do mé oblíbené restaurace a tam mají jako denní speciál Bigos.
Bigos je tradiční polské a litevské jídlo ze zelí a masa. Do Polska pravděpodobně přišel spolu s králem Vladislavem II. Jagellem, který toto jídlo podával na jím organizovaných lovech. Existuje řada verzí a způsobů přípravy tohoto pokrmu. V předpisech se tradičně objevuje čerstvé i kysané zelí, červené maso, klobása, uzený bůček, houby a koření (pepř, sůl, bobkový list). Podle staropolské tradice se ke konci vaření přidává i trochu medu. Další verze dodávají kmín, majoránku, nové koření, sušené švestky, červené víno a dokonce i rajský protlak. Bigos je podobně jako guláš lepší až ohřívaný, tedy další dny.
Jako zajímavost lze uvést, že v Panu Tadeáši od Adama Mickiewicze se vyskytuje rada, že za účelem zušlechtění chuti by se měla do bigosu během vaření přidat i perla....
No, to tedy nemusíte, ale nelekejte se následující spousty ingrediencí - protože, jak jsem řekl, co kuchař, to jediný a pravý recept, takže klidně sem tam něco vynechávejte. Tenhle recept je od kamarádky babi z Kanady.
Ingredience
- 500 g polské točené klobásky, kůže sloupnutá a klobáska nakrájená na plátky,
- 200 g na hrubo nakrájené slaniny,
- 500 g na větší kostky nakrájené vepřové krkovičky,
500 g vepřových rozkrájených žebírek, i uzených, - 4 lžíce polohrubé mouky,
- sádlo, nebo rostlinný olej podle potřeby,
- 5 stroužků česneku utřeného,
- 1 na drobno posekaná červená cibule,
- 1 mrkev na drobno nakrájená,
- 30 g sušených hub předem namočených, nebo 100 g čerstvých lesních,
- 1 malá hlávka zeleného zelí nastrouhaného,
- 500 g kysaného zelí propláchnutého, odkapaného a překrájeného,
- 1 bobkový list,
- 1 lžička sušené majoránky,
- 1 lžíce mleté sladké papriky,
- 1/4 lžičky utlučeného kmínu,
- 1/2 lžíce soli, nebo podle chuti,
- 1 lžička černého pepře,
- špetka kayenského pepře, nebo podle chuti,
- trocha tekutého ochucení, nebo Maggi,
- 2 litry hovězího vývaru,
- 2 lžíce rajské pasty,
- 1 x konzerva 250 g rajčat,
- 10 sušených vypeckovaných švestek,
- oloupaná brambora nakrájená na kostičky, nebo režný chleba na zahuštění,
- 250 ml červeného vína
Postup
Ve velkém kastrole rozškvařit slaninu do světle hněda, ale ne křupava. Pomocí děrované naběračky vyjmout kousky slaniny a dát je do pekáče. Na vyškvařeném tuku osmažit klobásu do hněda a vyjmout ji do pekáče. Na tuku naprudko po všech stranách osmažit kostky masa a žebírka do hněda a děrovanou naběračkou je vyjmout do pekáče. Z kastrolu slít tuk až na 2 lžíce a na něm osmažit cibuli, mrkev, houby, zelené zelí a kyselé zelí. Míchat, až mrkev změkne, tak 5 - 10 minut. Zelenina však nesmí zhnědnout.
Přidat bobkový list, majoránku, papriku, pepř, kmín a vařit další minutu. Zalít vývarem, přidat zbytek ingrediencí a za stálého míchání přivést do varu. Přikrýt a dát do trouby na 2 hodiny. Nechat vychladnout a dát do lednice.
Druhý den přivést k varu a vařit asi 1/2 - 1 hodinu. Nechat vychladnout a dát do lednice. Před podáváním přivést k varu, přidat víno vše sehřát a podávat. Bigos je nejlepší ohřívaný a proto se vaří dopředu.
Je to v Polsku nejenom velikonoční pokrm, ale také vánoční. Je totiž výborný na upotřebení všech zbytků po svátečním hodování. Nebojte se použít také méně kvalitní kousky zvěřiny.
Doporučená příloha: brambory, nebo žitný chleba... , podle Poláků jsou nejlepší kluzky... Koukněte:
Slezské kluzky
- 1000 g brambor,
- 250 g bramborového škrobu,
- sůl
Brambory umyjeme a uvaříme ve slupce. Vystydlé a zbavené slupek je pomeleme na masovém mlýnku, přidáme škrobovou moučku a osolíme. Vypracujeme na hladké těsto, ze kterého tvoříme kuličky. V hrnci uvedeme do varu osolenou vodu a kluzky v ní mírným varem vaříme, dokud nevyplavou.
Kdyby se vám to zdálo moc složité, tady je jednodušší verze:
Polský Bigos
(Podle Achille Gregora, z jeho knihy "Kalendář vařícího muže",
už ani nepamatuju který to byl rok, snad 1980, nebo tak nějak.)
- 0,5 kg kyselého zelí
- 0,5 kg hlávkového zelí nakrájeného na nudličky
- 0,5 kg vepřového na kostky
- 10 dkg uzeného bůčku na kostky
- 20 dkg salámu na kostky
- 5 dkg sádla
- 10 dkg cibule nadrobno
- sůl, paprika, bobkový list, majoránka, sušené švestky, ořechy, červené víno, všeho přiměřeně.
Kyselé zelí propláchneme vodou, obě zelí vaříme každé zvlášť až změknou. Cibuli osmahnout, přidat osolené maso a podusit. Pak smícháme obě zelí, přidáme maso a vše ostatní. Vaříme až je vše měkké a chutě se spojí. V originále se praví, že při každém novém ohřívání je bigos lepší, nejlepší je třetí den. Mohu potvrdit.
A jako vždy vám přeju dobrou chuť
Michal
Další spoustu receptů najdete v
při studiu na střední škole nám v jídelně vařili výborné jídlo z kysaného zelí - myslím , že se nazývá kološvárské zelí. Fakt je, že kyselý zelí teď v zimě je moc zdravý.
Zjednodušený recept už vypadá použitelněji. Teď jsou u nás recepty se zelím aktuální, neb jsem zelí naložila. O víkendu jsem zapékala mleté se zelím a bramborama. 
Milene, I pro mně je to moc dlouhý, kdepak. Dělám ten druhý a přidávám houby. Toho vína spíš nepřiměřeně
Mia 1 mně ty kluzky připomínají bavorské bramborové knedlíky. Poloprůsvitné a na talíři se třesou. Kološvárské zelí znám,k musím sem přihodit recept. Je to stašidelná dobrota, celým názvem když se to dělá správně a doma je to Kološvárské vrstvené zelí, ty vrstvy asi v družině vynechávali
Ale na konec a vážně, kyselé zelí obsahuje víc C vitaminu než pomeranče a citrony, žádný div, že po něm tělo prahne. Tělo ví co potřebuje, jen my mu do toho kecáme.
V Holandku vyrostly polske obchudky jako houby po desti. A prave tam jsem ze zvedavosti koupila tyhle mrazene "klouzacky" s dulkem. Je to neco mezi ceskym chlupatym a bramborovym knedlikem. Jsou male, tak nadvakrat do pusy. Koupila jsem u nich i mrazene svestkove knedliky, jeste jsem je neochutnala, jsou stale v mrazaku.
V asortimentu maji i tvrdy tvaroh (v NL neni) a uzeniny, chutove podobne ceskym. Za ty jsem rada. Kazdy tyden pred vikendem dovazeji z Polska cerstve tvarohove, makove...buchty, strudly a dorty.
Polaku je tu strasne moc. Polstina je slyset na kazdem kroku.
A kuře pečené na kyselém zelí, to děláte ? Bašta. A ještě zbyde zelí k dovypečení !
