BRAMBORY NAŠE VEZDEJŠÍ - II. |
Pátek, 20 listopad 2009 | |
Dnes se pustím do odrůdy Yukon Gold, tak se jim aspoň říká tady v Americku. Z popisu snad uhodnete, jaké je české jméno a doplníte to do komentářů. Mají slabounkou slupku a tak se vaří a jedí (až na výjimky) bez loupání. Mají jasně žlutou přímo zlatou barvu, odtud tedy jméno. Protože jsou tužší než normální škrobové brambory, hodí se k pečení vcelku v troubě, jen s trochou oleje a kořením či bylinkami. Běžná je velkost od ping-pongového míčku až po šišatý tenisák. Podle encyklopedie jsou běžné v Evropě a Jižní Americe. No nevím, já je viděl poprvé až tady. . A teď co s nimi. . Děláme z nich rádi bramborovou kaši, i když by se zdálo, že bude lepší z těch škrobnatých. Uvaříme je ve slupce, rozmačkáme ve strojku, který zajisté máte doma na výrobu bramborových knedlíků. Až tady jsme se naučili tam šoupnout brambory i se slupkou, ono se to jaksi „procedí", rozmělněné brambory prolezou, uvnitř zůstane slupka. Tak proč se s nimi loupat. Bramborovou kaši nikdy nedělejte žádným mixerem, rozdrtí to jakési molekuly či co a výsledek je lepivý. Potom do nich zamíchejte buď mléko, nebo podmáslí a samozřejmě máslo. . Anebo, pozor, lahodná varianta, opečte na suché pánvi pár stroužků česneku i se slupkou, až začnou hnědnout. Ne víc. Česnek snadno oloupete, slupka ztuhla, pak tyčovým mixerem rozmixujte s mlékem nebo podmáslím, ne moc, jen co budete potřebovat na kaši. Jak pořád říkám, přidat se dá, vyndat to nejde. Je to výborné - no všude tam, kde dáváte kaši, a máte hned o pár druhů kaše víc. . Další návod jsou "brambory podle Jacquse Pepina", bývalého kuchaře Charlese De Gaula. (Množství surovin je pro orientaci poměru kolik čeho, to si upravte podle počtu strávníků.) 1 a ¼ kg brambor; sůl; pepř; 3 hrnky slepičího vývaru; 3 lžíce másla; 2 - 3 lžíce petrželky. Brambory dejte do hluboké pánve, přidejte sůl a pepř a zalijte je vývarem, přidejte máslo, zakryjte pokličkou a vařte, až jsou brambory skoro měkké. Sundejte poklici a vařte dál, až se vývar odpaří. Potom ďobněte do každé brambory vařečkou nebo lžicí a udělejte dírku. Ale nerozmačkejte je. Teď nastane opékání místo vaření, až brambůrky na povrchu zhnědnou. Znova přisolte a připepřete, jak je libo. Podávejte ozdobené pažitkou.. Další recept je také od něj. Doposavad jsem všude slyšel, že restované brambory se musí nejdřív uvařit, nejlépe ve slupce. Tak takhle to dělá Mistr: Nakrájí syrové brambory na kousky asi 1.5 - 2 cm velké, rozpálí na pánvi olej a do něj vrzne brambory. A smaží a otáčí, až jsou zlatohnědé. Kouzlo je v tom, že tyhle brambory snadno změknou. . . . . . . Ještě něco? Tak dobře. . . ![]() Recept vypadá složitě, ale základ jsou jen brambory, šlehačka, mléko a gruyere, čedar, ementál. Když bude jiný, nevadí, konečně, je to vaše kuchyně. Navrch můžete ještě přidat strouhanku ve směsi se sýrem. Příprava trvá tak 20 minut, pak se to hodin a půl peče. 15 dkg anglické slaniny, opečené a pak na drobno nakrájené (můžete vynechat), 1 a 1/4 hrnku šlehačky, 3/4 hrnku mléka, 3/4 kg brambor, 1 středně velká cibule, na látky (můžete vynechat)1 lžička soli, 1 lžička pepře, 1.5 hrnku strouhaného sýra. . Mřížka trouby přijde asi doprostřed, troubu rozehřejte na 200 °C, (375°F). Mléko smíchejte se šlehačkou. Pekáč, kde to budete péct, vymastěte máslem, my používáme skleněný, ono se to lépe myje. . Na dno pekáče naskládejte 1/3 brambor na plátky asi 0,5 cm nakrájených, posolte, popepřete, posypte sýrem a slaninou, a tak dál poskládejte 3 vrstvy. Vše to zalijte směsí mléka a šlehačky. Můžete to snadno udělat méně mastné, když místo šlehačky použijete jen mléko, my to tak děláme. Pak je postup trochu jiný, mléko ohřát a zahustit světlou jíškou, protože teď je doma k dostání suchá v krabičce. Jinak bych řekl "udělejte bešamel". Pak do toho nasypte sýr a nechte rozpustit. Pečte asi 1 hodinu a čtvrt, až jsou brambory měkké, tekutá směs zhoustne a sýr zlátne. Nechte odpočinout asi 15 minut před servírováním. To je pro dnešek všechno, příště si povíme něco o neobvyklých bramborových salátech. . . A jako vždy vám přeju dobrou chuť, Michal
Další spousty receptů najdete v mé Grilovací kuchařce.
Komentáře
Já nevím : Milene
jestli tady u nás v obchodech jsou nějak označeny druhy brambor. Nějak jsem si toho nevšimla.
![]() ![]() ![]() ![]() ![]() listopad 20, 2009 12:35
Dotaz : Míša šíša
Ty brambory podle Pépina jsou myšleny oloupané nebo neoloupané?
listopad 20, 2009 15:04
Michale vypadáš sympaticky, : Inka
mám ráda fousaté chlapy, zvlášť když s láskou vaří, to je úžasná kombinace. Muži jsou velmi dobří kuchaři. Brambory mám ráda na všechny způsoby a gratinované jsou výtečné.
listopad 20, 2009 18:53
Michale : Bara
Kdyz jsem jeste bydlela a pracovala v Praze, chodili jsme na obedy do zavodni jidelny. A presne jak popisujes, bramborova kase byla vyslehana do struktury lepidla, tahla se za naberackou a i chut byla narusena.
Ted je televize presycena kucharskymi porady a tak jsem nedavno videla jak jeden velmi znamy, nemecko-rakousky kuchar naplnil bramborovou kasi do bombickove lahve na slehacku a pak delal kopecky na taliri. Pry byla lehka jako pericko. listopad 20, 2009 19:24
jako Aupair jsem přd lety ty hranolky - tedy "chips" : alena puntíkovaná
dělávala. To se muswely brambory oškrábat už odpoledne, pak se krájely v takové jako mašince - aby měly tu správnou velikost a pak se namočily do studené vody a tam se nechaly do večera. Pak se nechaly okapat a vhodily se do vroucího oleje. Dodnes je tak dělám a jsou skvělé. Jinak bramborovou kaši nešleháme v jixéru - nýbrž ve šlehači na pomalé obrátky - nebo rukou a šlehací metlou. Kaše je pak jemná a nadýchaná. Do brambor nedávám mléko - ale máslo. Kaše je pak kaše a ne lepidlo.
listopad 21, 2009 08:58
Bramborovou kaši dělám následovně - : Myška
uvařím oloupané osolené brambory, rozmačkám je takovým mačkátkem, přidám máslo a horké mléko, a tím mačkátkem zpracuji v kaši, dosolím.
Trik je v tom, že mléko musí být teplé - horké. Pokud přidáte mléko studené, dostanete klíh - lepidlo. Báro - v závodkách se bramborová kaše dělala, a mnohde dělá, z prášku, proto není chutná. listopad 21, 2009 11:14
moje babička mě učila dělat bramborové knedlíky tak, : alena puntíkovaná
že se na vál nasypala dětská krupička a do ní se rozmačkávaly oloupané brambory uvařené ve slupce - ještě horké, pak se přidalo vajíčko, sůl - a kdyžtak ještě trošku krupičky, aby těsto mělo tu správnou konzistenci - pak se nedělal jeden velký dlouhý knedlík, ale větší šiky - tak o délce ukazováčku, které se pak vařily tak dlouho, dokud nevyplavaly na povrch, pak se zcedily, propíchaly vidličkou a před podáváním rozkrojily podélně napůl. V Severních Čechách se to takhle vaří dodnes. JUá viděla bramborové kinedlíky nakrájené na kolečka až v Praze.
listopad 21, 2009 12:19
Mysko, : Bara
to me tenkrat vubec nenapadlo, ze je asi z prasku. Obcas vidim v televizi reklamu na kasi v prasku, rychle, jednoduche a pry chutne, jenze ja nevim, jeste nikdy jsem ji nedelala. Dokonce jsem videla v regalech tuhle kasi s prichuti speku.
Jinak kasi delam stejnym zpusobem jako ty, ta je taky rychla, jednoducha a chutna! Od jedne kamaradky jsem dostala chytry napad, tuhle kasi v prasku mit doma po ruce, kdyz je potreba neco zahustit a nemas jisku, nebo jine zahustovadla. Jinak preji vsem pekny vikend, u nas je 15, bezvetri a slunicko. Do centra prijel Sinterklaas se vsemi svymi Cernymi Petry, tak se na tu slavu pujdeme podivat. Je to krasna podivana a zabava pro deti, ale i my starsi mame poteseni.... listopad 21, 2009 12:34
Už za socáče jsme bramborovou kaši v prášku vozili na vandry. : Myška
Nebyla sice moc dobrá, ale na vandru se z hladu snědlo všechno, a když se k tomu přidala nějaká konzerva...
listopad 21, 2009 13:11
jo to jsem taky slyšela- : alena puntíkovaná
že se s tím dá zahustit třeba polévka nebo omáčka, když nemáš jíšku. /nebo mouku/
listopad 21, 2009 18:08
Myško : Iris
kdysi dávno jsem zkoušela brkaši z pytlíku, a připadala mi, že po chvilce zelená. Když se snědla hned, tak to nestihla
![]() Možná to byly nějaké průkopnické druhy a už jsou lepší, jen jsem to už radši nezkoušela. Jsou už lepší? Ale na zahuštění to nemusí být špatný nápad. listopad 22, 2009 20:03
Iris, nevím, bramborovou kaši v prášku jsem nekoupila snad dvacet let. : Myška
A tehdy, na vandrech, se jídlo snědlo tak rychle, že i kdyby byla pravda, že ta kaše fakt zezelená, nestihla by to.
listopad 22, 2009 20:08
Myško : Iris
![]() ![]() No, není třeba ji kupovat, ta naše domácí je nejlepší, viď? ![]() listopad 22, 2009 23:39
... : bb2
Gratinované brambory máme rádi, dělám dost často, bez slaniny, občas s česnekem, a někdy jako samostatné jídlo se zeleninovým salátem.
Bramborovou kaši následovně: zcezené vařené osolené brambory rozšťouchám mačkadlem. Přidám nakrájené máslo, kousek cibule nakrájený na velmi drobno, zaliju vroucím mlékem, přiklopím na 2-3 minuty, aby se spařila cibule a rozpustilo máslo. A pak to rozšlehám ručním el. šlehačem, pomalými obrátkami. Hranolky používám už jen předsmažené - do trouby, ne do oleje, nejradši asi 1-2-3 a ne vlnky. Pomfrity, tedy hranolky tak jak je dělávala Alena coby au-pair jsme si dělávali doma s našima, v oleji se předsmažily, vyndaly sítkonaběračkou a v troubě na plechu pak dopekly. Tak je dělávala máma a byly výtečné. Táta k nim dělal tatarskou omáčku z domácí majonézy, s petrželkou a pažitkou. A biftečky nebo grilovaná prsíčka s opečeným kolečkem ananasu navrch nebo játra s mandlemi. Občas podlehnou nátlaku a udělají to i dnes, i když si to můžeme udělat kdykoli doma, tak jako u nich to nechutná :-) Chipsy, tedy ty přesolené plátky co se prodávají v pytlíkách, nejím. Ale občas si v jedné hospodě dám lososa a k němu chipsy - teplé tenké smažené bramborové plátky. Tak ty mi chutnají, ty bych si dala klidně i do pytlíku k filmu :-) listopad 23, 2009 01:13
|