Tak a jsem tu zase s ďábelskou zeleninkou, s papričkami... Název těch pálivých paprik pochází od Aztéků, z aztéckého slova "chille"; odtud je anglický výraz chilli nebo chili, ale i varianta chille je správně. Většinou se používají pečené, sušené a rehydratované a různě naložené.
(Ono i v Čechách se jich dá sehnat spousta v různých zásilkových obchodech. Pokud budete mít zájem, stačí napsat Daniele, dá vám odkaz.) Sušené papriky jsou pohodlné pro přípravu, nezkazí se a už víc neuschnou.
Pro použití je nejdřív osmahněte na suché pánvi a pak namočte do vody. Tím změknou a můžete je rozříznout; a podle toho, jak jste odvážní (či nerozumní ) tam semínka buď necháte, nebo je odstraníte. Populární jsou jalapeňo, které se nakládají do kyselého nálevu s cibulí a mrkví, uzené jalapeňo papričky, kterým se říká chipotle a nakládají se do nálevu (adobo) ze šťávy z rajčat.
Jalapeňo papričky můžeme u nás nahradit zelenými feferony, v pálivosti jsou ovšem feferony o dost slabší než jalapeňos (dle staré mexické devítibodové stupnice pálivosti mají feferony sílu někde kolem 1 až 3, zatímco jalapeňos jsou hodnoceny stupněm 5 až 6); oproti maďarským feferonům jsou však zase jalapeňos masitější, mají méně semínek, ale hlavně, jejich slupka se téměř rozplyne na jazyku, což se o maďarských feferonech říci nedá. Krom toho jalapeňos pálí jen jednou a to feferonky taky ne. Fakt pálivé papriky se stupněm 9 jsou yukatánské zelené až žlutočervené zmačkané "habaneros".
Syrové jalapeňo papričky jsou i tady v Americe k dostání běžně, tak jako snad feferonky doma, ale při vaření se s nimi musí zacházet opatrně. Co vřele doporučuju - a to platí pro feferonky taky, natáhnout gumové lékařské rukavice, pak papričky rozříznout a odstranit všechna semínka i bílé části, co drží semínka na místě. Při použití těch naložených klidně krájejte i se semínky, ono už je to stejně vylouhováno. Naštěstí hodně té pálivosti je v láku a ten se vylije (Tedy, pokud ho například nenalijete na okurky, co máte třebas otevřené v lednici. Za krátkou dobu se stanou "podstatně výraznější!")
Pro vlastní vaření
Jako pálivou přísadu je nejlepší používat sušené cayen (árbol) chilli (jak už víme, chille=paprika). Tady máte pár návrhů, kam a jak je to vhodné:
- stejně jako v čínské kuchyni vcelku přímo do jídla, které vaříte, například do Kung Pao.
- drcené, rovněž do čínské a italské kuchyně.
- v čínských a vůbec asijských restauracích jistě uvidíte na stole dózu s červenou pastou Sambal Oelek, která je někdy v Čechách k dostání tuším pod jménem Feferonková pasta.
- pálivý olej, používaný opět hlavně v asijské kuchyni, kdy se olej rozpálí v pánvi a pak do něj vhodí celé chilli papričky vylouhovat. Olej však nesmí být moc horký, papričky by se připálily, ani moc studený, to by se zase nic nestalo.
- na prášek rozemleté, kdy už se papričky stanou červeným cayanským pepřem, což je vlastně ta nejjednodušší a pro vaření nejvhodnější forma. Ovšem pozor, zacházejte s tím jak se šafránem, ono už to jaksi nejde vyndat, pokud to přeženete.
- Pro kořenění na stole se konečně používají nejrůznější druhy pálivých omáček; jako nejznámější bych uvedl Tabasco. Výhodou je, že uvaříte jídlo pálivé jen mírně, nebo taky vůbec, a každý si může pálivost přidat podle své osobní chuti a potřeb. V této tekuté formě se nejsnáze vmíchává do jídel na talíři a proto je nejvýhodnější.
Ale pozor, když si přečtete ingredience na lahvičce Tabasca, zjistíte, že je to cayanský pepř, ocet a koření. Jaké, to tam už uvedeno není, protože to je výrobní tajemství firmy. Já sám Tabasco nepoužívám, protože když chci jídlo okyselit, sáhnu rovnou po octu, a lít si ocet do polévky nebo do guláše mi nepřipadá vhodné.
Mexičané používají omáčky jiné, jako Tapatía, která je z vody, koření a cayanského pepře, Cholula, kde už je trochu octa, voda, cayanský pepř a koření. Je mnoho dalších druhů a jmen, kdo by si to vše pamatoval. Pro nás je důležitá voda a cayanský pepř. Nebudeme to připravovat do zásoby, úplně postačí dát do lahvičky trochu vody a cayanského pepře, pořádně protřepat a přísada pálivé chuti je zde.
Mělo by to být husté asi jako smetana, případně trochu víc, pro zahuštění můžete přidat trochu kečupu.
Kudlanky drahé, to je pro dnes všechno,
určitě vám z toho jde hlava kolem a kolem....
Tak, a jestli vás ještě "pusa nepálí",
napíšu vám příště další zajímavosti...
MICHAL
Oblibeny zpusob koreneni a zaroven soleni jidel v Thajskem kralovstvi je takzvana naam plaa phrik (Thai น้ำปลา). V prekladu doslova "voda,ryba,chilli". Je to omacka z fermentujicich ancovicek do ktere se pred servirovanim pridaji drcene papricky a nekdy i cesnek.
Staci par kapek a je osoleno a opaprikovano tak, ze vam lezou oci z dulku.....
http://www.youtube.com/watch?v=0Blyhuyo4ag
Prohlédl jsem si stránky které doporučuje Vlk, jsou velice poučné a zajímavé. Pokud jde o pálivé omáčky, vřele doporučuju http://www.habanero.cz/detail/sriracha-hot-chili-sauce, která se používá opravdu všude. Sice je v ní taky ocet, ale jen nepatrně a v chuti není cítit. Tuhle láhev najdete na stole v každé asijské restauraci a ve většině nezávislých mexických.
)
