Grilované prasátko je vrchol kulinářského umění a znám opravdu jen málo lidí, kteří toto umění ovládají. Na grilování samotném je nejdůležitější příprava, která prostě není vidět a trvá docela dlouho. Ovšem - konečný výsledek je na ní eminentně závislý. Za svůj dlouhý život jsem dělal všechno možné a docela bych o sobě řekl, že v grilování prasátka bych měl mít slušnou praxi.
Dostalo se mi opravdu tvrdé školy od znalců, kterým jsem při tom dělal kuchyňskou ficku...
Takže - přátelé - prasátko by mělo mít váhu tak zhruba do 20 kil po vyvržení. V první řadě si dejte bacha na to, aby bylo vykleštěné. Dnes se na trhu objeví maso ze selete a nebo dokonce celé sele za podezřele nízkou cenu. Dokud ho nezačnete upravovat tepelně, na nic nepřijdete. Ovšem potom docela síla, někdo je schopen to sníst, ovšem mě ten samčí fujpuch opravdu silně vadí. Pak jedině naložit, vyudit a nebo upíct a jíst to studené... Tak snad jedině Makro, Globus a nebo známej řezník, který vám ho objedná a zaručí se. Vhodné je též vyříznout zvukovody, ale ouška nechat kvůli efektu.
V druhé řadě nálev na naložení. Vážení, držte se klasiky, žádné pivo a podobně, voda by měla být převařená a vychladlá, sůl, malinko soli dusité pro barvu (určitě vám poskytne tu špetku váš řezník) a nevadí-li vám česnek, tak taky jeho lihový macerát. Oloupejte hromadu česneku, nadrťte ho na hrubo, zalejte ho teplou vodou s trochu lihu, dáte-li do toho rum, vůbec nic se nestane, občas s tím zatřepejte (protřepat, nemíchat) a po třech dnech (třeba) to zceďte. Zbylým česnekem vytřete břišní dutinu.
Do vody, kterou vaříte na nálev, lze přidat pár kuliček pepře a jalovce a snad malinko lístků vavřínu (věřím, že každý ví, že se jedná o bobkový list). No - a jakou koncentraci nálevu: buď máte zkušenosti a víte (cca 20gr/litr) a nebo se nespletete, když do nálevu dáte čerstvé syrové vajíčko. Mělo by plavat a dotýkat se hladiny. Podotýkám, že vejce musí být čerstvé, ne staré se vzduchovou bublinou. Jinak stačí olíznout, má to pak mít výrazně slanou chuť, ovšem nesmí se vám zas solí kroutit huba.
A kolik nálevu? Vemte vaničku po svém dítku, ve té čuňátko bude naloženo, dejte ho dovnitř, zatěžkejte vyvařenými dlažebními kameny a zalejte pitnou vodou. Taklenc budete mít představu, kolik nálevu muší bejt.
Pak nálev proceďte přes čisté plátýnko a začíná další fáze přípravy, dost hodně důležitá. Jak ten nálev dostanu dovnitř prasete (tedy do masíčka)? Normální injekční stříkačkou, jak se běžně doporučuje, to ani omylem, jehly pro humánní medicinu jsou na to krátké. Nejlepší je veterinární stříkačka NYLON s kovovým pístem a bajonetem na straně jehly, ale ne na kužel, vylítne vám to. Radši větší obsah, dá se koupit za ceny nevelké (do sta korun, hodí se pak furt) ) i s dlouhou jehlou ve vaší lékárně, která prodává veterinární přípravky. A nebo přímo u veterináře, který léčí vašeho pejska. Případně vám ji pan veterinář na tu velice význačnou událost určitě rád půjčí, hlavně když ho k tomu pozvete.
A můžeme začít. Vbodnete jehlu a ta se musí bezpodmínečně dotknout kosti; tam natlačíte část nálevu a pomalu vytahovat - a stále tlačit. A takhle postupuji dál a dál, hlavně okolo páteře - z obou stran tak asi ve 2 cm rozestupech. S tou kostí - každé maso se přeci začíná kazit u kosti, proto je to naprosto nutné. U zadní svaloviny postupuji stejně. Zkušenej řezník ještě maso po napíchnutí promasíruje rukama, aby celý nakládací proces vyšel lépe; u laika se slabejma ručičkama stačí jemně pomlátit sele plochou dřevěnou paličkou. V konečné fázi nařežete měsíčkovým řezem kůži až do tukové vrstvy, nejlíp žiletkový chirurgický skalpel, nebo nůž s lámacím ostřím, řez tak 2 cm - a dost hustě po celé ploše prasátka včetně hlavy a uší; okolo rypáčku si dávejte záležet taky dost na estetice, jídlo se jí přeci i očima.
Všechno máme připraveno - jdeme na to....
Prasátko dáme do vaničky, celé ho zalejeme nálevem, zatížíme těmi vyvařenými kostkami nebo jiným vhodným hladkým šutrem (ne pískovcem, samozřejmě), přikryjete čistým plátýnkem a uložíte pěkně do chladu; doba naložení tak asi pět dní i déle. Občas se jděte na něj podívat, trochu s ním zahejbejte a především: dodržujte úzkostlivou hygienu, pořádně umyté ruce a snad k tomu lépe chirurgické rukavice. Vždy zas znova přikrejt čistým vypraným klůckem. Dost pozor na mouchy!!!
Tááák, a teď začíná to tajemství, o kterém se grilovací frajeři radši moc nezmiňují. V okolí určitě máte pekárnu; u nás je v Krásném Březně dokonce tunelová s infraohřevem. No a když slíbím kousek dobrého masíčka pekaři, tak mi dovolí na konci pečení v tunelu (když pec se už vypíná), tam strčit to moje osušený prasečátko a prohnat ho skrz. Naprosto stejně to funguje i v peci jiné, i v těch balených v marketech, když vyházíte plechy. Prase ovšem nesmí být pečené, tenhle proces jenom předpeče masíčko zevnitř a nesmí to být na něm vidět. No a to je ta bezva finta. Je velice vhodné nechat ho uvnitř pece ještě vystydnout. A to je to kouzlíčko.... Jde to rožnit i bez toho, samozřejmě, ale.....
Pak už není takový problém tu potvůrku odvézt na chalupu a začít grilovat. Aby bylo jasno, nestačí na to grileček na baterie, ale musí to už být slušná strojovna, navíc vyvážení taky musí být dokonalé, aby se točilo pěkně plynule a ne skokově.
Ještě mu obalte ouška a čumáček alobalem, možná i nožky, udělejte si grilovací sajrajt z oleje, piva, koření a vůbec, což následně patlejte na prase, pak už jen sehnat ke grilování správné pivko, nejlépe plnotučné Velké Březno a užívejte si to.
Že nesmí pod prasátkem plápolat oheň, to snad víte, zásady grilování byste měli znát. No a ještě jedno - až začne malinko růžovět kůžička, tak ji z prasete seřízněte (jde i sloupnout) a s kusem dobrého chleba a piva sežerte. Kamarádi - je to mana nebeská a lidi se o ni perou.
Zbytek pak můžete pomalu ořezávat, zase pomazávat a grilovat a furt kolem dokola, dokud z něj nezbude kostra. Ale i tu pečlivě okousejte a dejte zbytek pejskovi.
Tak, všichni budou velice spokojeni, budou vás chválit i místní starci, neb masíčko rozkoušou i svými starými zubisky a dokonce i protézou, hrazenou Všeobecnou zdravotní pojišťovnou.
Spokojenou
a pěkně mastnou hubu
(pardoooon)
pusu vám všem přeje Franta Bouška
