Kde by bez něj byla česká kuchyně? představte si, že máte tuhle krásu na stole a v podstatě vás to nestálo skoro žádnou námahu. Plněný bůček vypadá jako něco složitého, a přitom na něm vůbec nic není. Zkusím vás přesvědčit ještě takto: proč má vlastně smysl nadívat bůček? Protože se tím toto maso značně vylepší a odlehčí. A zkrásní. Nestojí to ani moc peněz, ani moc námahy. Zabodujete na všech stranách.

Nejtěžší část postupu je sehnat bůček vhodný k plnění, a na to je nejlepší mít svého řezníka. Vepřový bok by měl být zbavený kostí (čili žeber), což je otázka jedné otázky, pěti vteřin řezníkova času a jednoho účelně vedeného tahu řeznickým nožem. Dále by mělo být takové maso plus mínus stejně vysoké ve všech svých částech a konečně by mělo mít zhruba obdélníkový tvar, aby působilo úhledně.  To, co zde vidíte, vzniklo z dvou kil vepřového boku včetně kostí. Kosti řezník vyňal a zabalil mi je zvlášť, protože, jak známo, kosti a odřezky posilují výpek z masa a udělají lepší šťávu.

Jelikož maso bylo příliš velké, aby se s ním dobře manipulovalo v celku, navíc nemělo všude stejnou výšku, rozdělila jsem ho na dvě části. Velký kus masa nemá smysl plnit celý – jak byste ho při podávání chtěli krájet na pěkné plátky? Vznikly by porce přes celý talíř a navíc by se rozpadaly. Tudy cesta k nedělnímu stolu prostě nevede.

Plnění bůčku je nadmíru jednoduché. Do masa se vyřízne kapsa, do ní se zastrčí nádivka a kapsa se zašije. Jelikož bůček má krásně viditelné vrstvy podobně jako Barrandovské skály, prořízne se na kapsu velmi snadno. Pokud udržíte nůž v rovině, jediné, na co se musí dávat pozor, jsou kraje, abyste se neprokrojili naskrz. Řez do masa veďte vždycky z té části, která je delší, kapsa se vám bude líp vytvářet i plnit.

Po naplnění nádivkou je nejsnazší způsob, jak nádivku udržet uvnitř, prachobyčejné zašití režnou nití.

Tady se dostáváme k velmi zajímavému tématu. Nádivky jsou kuchařská kategorie dost opomíjená a přitom dost široká a různorodá. Taková velikonoční nádivka, která se peče samostatně, vyžaduje šlehání sněhu, tření másla s žloutky, spařování devatera bylin (nebo jednoho špenátu), vaření masa, obírání masa, krájení masa, sušení pečiva. Jako náplň do kuřete nebo do rolády by se nehodila, protože je hodně nadýchaná a tedy se při pečení rozpíná. Na rozdíl od masa, které se při pečení smršťuje. Dohromady to nemůže  fungovat a obvykle to končí protržením masa a emigrací nádivky. Nádivky určené dovnitř masa proto musí být našlehané podstatně méně než ty, co se pečou zvlášť.

Základem nádivky je vždy pečivo, vejce, máslo a tekutina (nejčastěji mléko). Pak následují suroviny, které přispívají k dochucení nádivky, například houby nebo špenát.

V případě vepřového boku, který je – nebojme se to přiznat – velmi tučný, by každý kousek másla v nádivce byl víc než zbytečný. Byl by na úkor dojmu z jídla. Do bůčku zásadně připravujte nádivku bez tuku, maso se o šťavnatost nádivky postará velmi ochotně samo. Aby měla nádivka pěknou strukturu a kostky pečiva se nerozmočily a nerozpadly na měkkou, kašovitou hmotu, usušte si vždycky pečivo předem. Aspoň den, ale lépe dva, ho nechte nakrájené na kostky prosychat při pokojové teplotě třeba někde na utěrce, na tácu nebo na plechu na pečení. Z 150 g čerstvého pečiva dostanete kolem 100 g suchých kostek, což je přesně dávka potřebná k naplnění dvou kousků bůčku, jak je vidíte na fotkách.

Když pečivo smícháte s ostatními surovinami, bude mu to chvíli trvat,

než tekutinu vstřebá a nasaje.

Dopřejte proto nádivce aspoň 10 minut,

než se ji pokusíte dostat do masa, ale klidně i půl hodiny.

Suché rohlíky potřebují méně času,

suchý žitno-pšeničný chleba potřebuje podstatně více času.

Slibovala jsem snadný recept, takže to hodlám dodržet. Bůček budete péct 3 hodiny při poklidné teplotě 170 stupňů, kdy se maso nachází těsně pod bodem prskání. Pokud vám bude i přes nastavení na 170 stupňů maso v troubě prskat, buď máte špatný termostat, nebo jste zapnuli horkovzduch. Horkovzduch na maso rozhodně nepouštějte a teplotu případně snižte.

Postup pečení

Každá hodina pečení je jiná.

• První hodinu budete péct maso kůží dolů. Potom ho otočíte a změklou kůži naříznete ostrým nožem na kostičky. Jde to líp, než kdyby byla syrová.
• Druhou hodinu maso zakryjete a budete ho tak vlastně v troubě dusit. Vepřovému masu takový postup vyhovuje.
• Teprve třetí hodinu sejmete víko nebo alobal a budete maso dopékat odkryté. V této fázi se sluší maso sem tam přelít výpekem a chodit se na něj dívat, obojí urychluje zezlátnutí a zlepšuje chuť výpeku.

Kůže – ponechat, nebo odříznout?

Co se týká kůže, je to na vás, zda ji chcete z masa odříznout ještě před pečením a nechat mu jen podkožní tuk, nebo zda ji budete péct s masem. Vypečená kůže je křupavě pevná, ne každému to vyhovuje. Rozhodněte se podle sebe. Tak jako tak aspoň nějaké tukové krytí by na povrchu masa zůstat mělo, zvyšuje šťavnatost, zlepšuje chuť i vizuální dojem.

Suroviny

• 2 kg vepřového boku s kostmi; nechte si v řeznictví vykostit a kosti si vezměte s sebou
• 1 lžička soli
• 1 lžíce sádla
• 1 vrchovatá lžíce hladké mouky

Na nádivku

• 100 g suchého pečiva, nakrájeného před sušením na kostičky
• 1 vejce
• 200 ml mléka
• špetka soli
• velká hrst petrželové nati

Postup

• Troubu začněte předehřívat na 170 stupňů, horkovzduch nechte vypnutý. Pečivo nasypte do misky, zalijte mlékem rozmíchaným s vajíčkem a solí, posypte nahrubo nasekanou petrželkou, dobře promíchejte a nechte 10 minut odpočinout a nasáknout.
• Maso překrojte na dva podobně velké obdélníkové kusy. Z širší strany každého z nich vyřízněte dlouhým úzkým nožem vodorovnou kapsu od kraje ke kraji a až co nejvíc dozadu, dávejte však dobrý pozor, abyste maso nikde neprořízli. Držte nůž vodorovně a až to půjde, maso si trochu rozevřete, abyste viděli, kam špičkou nože krájíte. Uvnitř kapsu nasolte špetkou soli.
• Do kapes vpěchujte nádivku a každý otvor zašijte režnou nití a velkou jehlou. Stačí pár stehů, nemusíte si hrát na švadlenku ani vymýšlet okrasné šití. Z vnější strany maso osolte zbytkem soli. Pokud máte kosti v celku, mezi žebry je rozkrájejte na menší kusy.
• Maso položte na plech kůží dolů a do volného místa kolem něj umístěte kosti. Podlijte 200 ml studené vody a vložte do horké trouby. Pečte bez povšimnutí 1 hodinu.
• Plech vyjměte z trouby a maso opatrně otočte. Ostrým velkým nožem nařežte na kůži nebo v horní tukové vrstvě pravidelné hluboké zářezy až ke svalovině. Pekáč s masem zakryjte poklicí nebo alobalem a pečte další 1 hodinu, opět bez povšimnutí.
• Z masa sejměte poklici a pečte poslední hodinu. Tentokrát už občas maso přelijte výpekem; a pokud je tekutiny v pekáčku málo, dolijte vždy malou skleničku vody. Pekáček by neměl nikdy úplně vyschnout, přípečky by se začaly rychle připalovat, ale velké množství tekutiny na dně taky není úplně v pořádku, nedovolí šťávě zesílit a zbarvit se do pěkné zlatavé vypečené barvy. Kosti můžete v této části pečení obracet, aby zezlátly ze všech stran.
• Připravte si půl litru vroucí vody. Plech vyndejte z trouby, maso zatím odložte stranou na velký talíř a do výpeku nalijte tolik horké vody, aby celkové množství tekutiny v pekáčku dosáhlo cca 600-700 ml. Lžící se chvíli snažte rozpustit všechny přípečky na stěnách a na dně.
• V kastrolu rozehřejte sádlo a až bude horké, přisypte mouku. Metličkou důsledně asi minutu míchejte, potom přilijte všechnu tekutinu z pekáčku a opět dobře promíchejte. Do vzniklé omáčky vložte i vypečené kosti a zvolna vařte 30 minut. Maso zatím vraťte do uvolněného pekáčku a zavřete zpět do horké trouby. Než se omáčka svaří, maso si odpočine, ale nestihne vychladnout, v troubě je stále ještě velké teplo.
• Uvařenou omáčku slijte přes cedník, a pokud na ní plave mnoho tuku, opatrně ho lžící seberte do misky a uložte do lednice, je to vypečené sádlo, které se hodí do základů polévek, omáček i pod dušené maso. Z masa vyjměte stehy a pak ho rozkrájejte na úhledné plátky – nejlépe to jde těmi zářezy v kůži, které jste vytvořili během pečení. Podávejte s přílohou vaší volby, přelévejte omáčkou.

Nechte si chutnat, milé Kudlanky a Kudlánci

FLORENTÝNA

... : d@niela

jooo, dámy, mne nejvíc sebraly ty fotky nááádhernýho pěknýho masa. žádný porcovaný mrtvolky, co jsou k mání tady u nás... Bejvalo tu taky suprový řeznictví, velký, dokonce tam měli uprostřed krámu takove hoodně velké akvárium, kde se projížděly ryby. Ryby čerstvé, ke koupi!
A po obou stranách dva velké prodejní pulty - řeznictví a uzenářství. Jo, tam to bylo super.
A dokonce tam i vařili. Párkrát jsem tam chodívala s bandičkou pro držťkovou, večer před zavřením, a později pak ke mně chodívala kamarádka, ta zas přínášela úplně čerstvé báječné pečivo, protože vedle v domě, kde zas pracovala ona, bylo suprový pekařství.
A tak jsme si, my dvě smutnice, takhle užívaly...
Jo, kde ty časy jsou, ahoj "tam nahoru", má kamarádko

březen 01, 2022 08:12