Přírodní kuřecí plátky jsou takový malý pilíř domácího vaření. Vynikají malou pracností, příjemnou chutí, rychle dosažitelnou měkkostí a možností dochutit je na všechny myslitelné způsoby. No a taky se na nich dá poznat, jak vládce kuchyně vládne základním kuchařským technikám. Ne těm pokročilým. Docela a dočista základním. Přejme si tedy pro tentokrát zlatavé (nikoli bledé) kuřecí plátky s příjemně výraznou (nikoli mdlou) chutí, měkké a šťavnaté (nikoli tuhé a suché), doprovázené sympaticky zhoustlou šťávou (nikoli vodnatou a nikoli klihovatou), to vše v příjemném množství a bez použití jakýchkoli dochucovadel.

Maso na přírodní kuřecí plátky

Co vzít jako základ pro přírodní kuřecí plátky? Maso z prsou, nebo vykostěné maso ze stehen?  Odpovím poněkud obšírně a po sto padesáté osmé zopakuju sama sebe: každé zvíře má jen dva druhy masa: MASO RYCHLÉ A MASO POMALÉ. První druh masa pochází ze svalů, které zajišťují pohyb. Patří sem svaly z nohou, břicha, křídel, dokonce žvýkací svaly, protože i ty musí zvládnout dost slušnou námahu. Druhý druh masa pochází naopak ze svalů, které zajišťují stabilitu a rovnováhu. U drůbeže je to prsní maso a u čtyřnohých zvířat svaly uložené podél páteře, jako je vepřová panenka nebo pečeně a taky hovězí svíčková a roštěnec.

První druh masa je logicky výrazněji zásobený krví, tedy tmavší a zároveň prorostlejší. Má hrubší svalová vlákna, obsahuje blány, šlachy, tukové prorosty, a to nejen na povrchu, ale i uvnitř. Druhý druh masa je oproti tomu dokonale libový, čistý, světlejší, a pokud nějaké blanky má, tak hlavně na povrchu. Kvůli rozdílné povaze těchto dvou druhů masa se na každý z nich hodí jiná tepelná úprava a jiný postup.

Prvnímu druhu to docela dlouho trvá, než změkne. Nejprve se toto maso musí zahřát, a pak ještě potřebuje při této teplotě nějakou dobu pobýt. Všechny prorosty a tučné části povolí pouze dostatečným teplem. Druhý druh je naopak minutkový a nepotřebuje teplem trápit. Když se toto maso dost prohřeje, je hotové. Mnoho tepla mu  škodí, vysušuje ho, maso tuhne a tvrdne. Měkké a šťavnaté už bylo, jen si toho kuchař nevšimnul.

Platí tu ještě jedna důležitá zákonitost: čím větší zvíře, tím větší rozdíl mezi těmito dvěma druhy masa.

Co z toho vyplývá pro přírodní kuřecí plátky? Že maso z prsou je minutkové, zatímco maso ze stehen je pomalé. Ale protože je kuře celkem malé zvíře, mají si tyto dva druhy masa k sobě poměrně blízko a někdy se dají v receptech zaměnit. Prsa, která by měla být z povahy věci pouze minutková, ustojí i kratší dušení, a stehna, jsou-li vykostěná, zvládnou změknout už téměř za půl hodiny.

Tento recept, vám tedy bude fungovat na oba druhy kuřecího masa. Za podmínky, že si z nich uděláte plátky o stejné výšce a zbavíte se všech kostí, kůže a chrupavek. Tepla a tekutiny bude tak akorát, aby obojí bylo milosrdné pro křehká kuřecí prsa, a zároveň dost na změknutí prorostlejších kuřecích stehen.

Základ chuti pro přírodní kuřecí plátky

Přírodní plátky vznikají tak, že se maso nejprve zprudka opeče, potom se trochu podlije a ještě se chvíli dusí pod pokličkou, až je měkké tak akorát.  Na barvě a chuti výsledku se ze všeho nejvíc podepíše, když osmahnuté maso podlijete co nejpozději, v podstatě až v okamžiku, který leží na pomezí vydatného opečení a připálení.

Barva na povrchu masa a barva přípečků na dně hrnce předá barvu šťávě. Bez výrazného opečení budete mít šťávu bledou. To by se ještě dalo zamaskovat například barevným kořením, jako je kari nebo paprika, případně protlakem, ajvarem, sušenými houbami. Nebo lze do bledé šťávy přilít smetanu a vydávat to všechno za světlou smetanovou omáčku.

Ale barva na povrchu masa taky předá šťávě chuť. A když tahle chuť chybí, už se to tak snadno jako barva zamaskovat nedá – leda něčím, co masovou chuť zvýrazňuje. Tedy průmyslovým bujonem nebo něčím jiným, co obsahuje glutamát (sójová omáčka, worchestr, vegeta, podravka, magi a jim podobné).

Jinými slovy: když neopečete maso pořádně, bude to mdlé. Můžete si to dochucovat solí, kořením i  bylinkami, jak chcete, ale pořád to nebude úplně ono. Zachrání vás z toho jen dochucovadla s glutamátem. A naopak, pokud se naučíte opéct plátky masa zprudka a důkladně, už nikdy nebudete dochucovadla potřebovat.

Množství tekutiny

V receptu používám na podlití vodu – jen trochu, asi čtvrt litru. Úplně to stačí, maso taky trochu šťávy pustí a nakonec bude omáčky dost. Nicméně pokud byste měli v úmyslu vyrobit omáčky víc, už ji nemůžete nastavit další vodou – teď je chuť podle množství surovin v receptu v rovnováze a voda by ji naředila.

Místo dodatečné vody je třeba použít nějakou jinou tekutinu, která vlastní chuť už má. Například vývar. Nebo rajčatovou passatu. Trochu vína. Smetanu. Vodu z namočených hub. Vodu z vařených brambor. Zeleninové pyré ze včerejška. Zbylou omáčku či šťávu od jiného masa. A tak podobně.

Zahuštění šťávy

Když šťávu pod masem necháte být a nijak ji nezahustíte, bude to na talíři dost smutný pohled. Vodnatá šťáva se snadno vpije do rýže i do knedlíků, brambory a těstoviny v ní naopak budou plavat a nepoberou ji. Můžete je do ní namáčet, jak chcete, ale skoro nic na nich neulpí.

Nejlepší zahuštění pro přírodní plátky poskytne jíška. Navzdory názorům, že jíška je zlo, prohlašuji, že jíška je velké dobro – samozřejmě pokud se to s ní umí. Stačí jí trochu rozumět a stačí jí použít jen trochu.

U přírodních plátků se dá dodatečné práci s jíškou vyhnout, a přesto může být šťáva hezky zahuštěná. Finta spočívá v tom, že se maso před opečením letmo obalí v mouce, takže jíška v podstatě vznikne během opékání masa na jeho povrchu. U nudliček nebo většího množství kostek masa to už tak praktické není, ale u plátků se s moukou na mase celkem hezky pracuje.

Tohle moučné opečení se během následného dušení postupně rozpustí do omáčky a bezpracné zahuštění je na světě.

Cezení

Každá šťáva, která je zahuštěná jíškou, má ráda, když ji nakonec ještě přecedíte. Něco zvláštního se s ní stane, je to jako kouzelná proměna Popelky na princeznu ze zámku. Šťáva získá lesk a noblesu. Pokud děláte rychlé přírodní plátky k všednodenní večeři, asi dojdete k názoru, že nemá smysl cezením ztrácet cennou minutu, kterou lze využít ke kontrole domácích úkolů. Pro nedělní a sváteční obědy bych se však za toto vylepšení přimlouvala.

Základní recept, který nyní předkládám, lze použít jako východisko k dušeným kuřecím plátkům na mnoho způsobů. Na přírodní úpravu kuřecího masa beru pouze cibuli, nic víc. Ale třeba se rozhodnete, že na závěr všeho opékání přihodíte do kastrolu trochu nějakého koření. Nebo nasekaného česneku. Čerstvých hub. Případně vmícháte lžíci protlaku či ajvaru. Ovoníte to bylinkami. Přidáte zeleninu, které nebude vadit půlhodinové dušení.

Anebo nebudete podlévat vodou, nýbrž jinými tekutinami. Ty můžete pochopitelně sladit s kořením a dalším ochucením, které k masu přišly v prvním kroku, takže si třeba vyrobíte kuřecí plátky na kari v omáčce z kokosového mléka; provensálské plátky s česnekem, bylinkami, olivami a rajčatovým pyré, plátky s houbami ve smetanové omáčce, balkánskou verzi plátků s rajčaty a paprikami, a tak podobně.

Přesně toto jsem myslela úvodní větou, že přírodní kuřecí plátky jsou důležitým pilířem domácího vaření...

Suroviny

• 600-800 g kuřecích prsních nebo stehenních řízků (bez kosti)
• 1/2 lžičky soli
• 2 lžíce oleje nebo sádla
• 3 lžíce hladké mouky
• 1 cibule

Postup

• Kuřecí prsa seřízněte na plátky silné 1-1,5 cm. Vůbec nevadí, že každý bude jinak velký, jde tu pouze o sjednocenou výšku. Stehenní maso nemusíte nijak výškově upravovat, ale zase ho naopak rozkrojte uprostřed, kde se samo od sebe vizuálně odděluje – ono by se při dušení v těch místech stejně rozpadalo a s menšími kousky se vám bude lépe pracovat. Maso opláchněte, osušte, a jemně paličkou naklepejte – úplně stačí z jedné strany, a to té vnitřní, která není tak hladká, jako strana vnější.
• Cibuli oloupejte a nakrájejte na drobnější kostičky (velké nejvýš jeden centimetr). Mouku nasypte na talíř.
• Maso z obou stran osolte. V kastrolu začněte zahřívat tuk na středně silném až silnějším výkonu plotýnky. Jakmile bude tuk dost horký, že by začal bublat, pokud byste do něj utrousili ždibec mouky, vezměte plátek masa, vnitřní stranou (viz výše) ho položte do mouky, zvedněte a oklepte. Touto moučnou stranou ho vložte do horkého tuku a nechte opékat. Stejným způsobem dostaňte do kastrolu ještě pár dalších plátků masa, až bude dno zaplněné. Opékejte poměrně zprudka a přesto trpělivě. Bude to prskat, ale bez toho nikdy nedocílíte správného opečení. Maso nepošťuchujte, neposunujte, nenadzvedávejte a předčasně ho neotáčejte. Obraťte ho teprve ve chvíli, kdy má výrazný a sytý odstín zlatavě hnědé barvy, tedy zhruba po 3-5 minutách podle intenzity tepla. Na druhé straně ho opečte stejným způsobem. Opečené plátky masa zatím vyjměte stranou na talíř, abyste měli v kastrolu místo pro opečení i těch zbývajících.
• Jakmile máte všechno maso opečené, do zbytku tuku v kastrolu vhoďte nakrájenou cibuli. Trochu ztlumte žár plotýnky, na cibuli už nemusíte tak zhurta. Míchejte a nechte ji trochu zezlátnout. Kdyby se vám cokoli chtělo začít připalovat, podlijte kritické místo lžící vody a odvařte, připálení se tím oddálí, než cibule změkne a získá barvu.
• Opečenou cibuli zalijte 250 ml studené vody a přiveďte vše k varu. Do tohoto základu budoucí šťávy vložte odpočívající maso, a to dolů tou stranou, kde byla mouka. Přilijte i všechno, co z masa mezitím vyteklo na talíř, zmírněte teplo plotýnky ještě víc, v podstatě na minimum a kastrol zakryjte poklicí. Takto nechte dusit 20-30 minut v případě prsou, 35-40 minut v případě stehen. Každých 10 minut maso obraťte na druhou stranu a šťávu promíchejte, aby se nic nepřipalovalo. Ke konci dušení šťávu ochutnejte, zda je dost slaná, případně ji dosolte.
• Pokud máte v úmyslu hotovou šťávu přecedit, vyjměte maso stranou a všechnu tekutinu v kastrolu prožeňte přes cedník. Cibule je dost měkká a nechá se ráda propasírovat, což přidá šťávě chuť i strukturu. Pokud je to potřeba, znovu šťávu letmo dosolte.

FLORENTÝNA