Kudlanka - FRANCOUZSKÉ BRAMBORY OD FLO

Víte, co mají společného polibek, klíč a brambory? Každé z jmenovaných má svou francouzskou verzi. Tedy přinejmenším u nás, v Česku. Kromě toho bych klíč, polibek i brambory dokázala spojit do události, která se čas od času odehrává na 95. kilometru dálnice D1 z Prahy do Brna. Kdykoli odjíždím z domova (klíč a polibek) na Vysočinu nebo tím směrem, před Jihlavou mě v autě dostihne hlad. Ačkoli se po benzínkách a motorestech běžně nestravuji, zde dělám výjimku (brambory). Vaří tu ty nejlepší francouzské brambory široko daleko.

Je to taková moje jistota uprostřed nehostinného kraje plného dálničních uzavírek a zimních dopravních kolapsů. Nic z toho nechci přivolávat, ale zima se blíží.

Pokud by to vypadalo, že silničáři v komplotu s počasím budou dělat vše pro to, aby se k francouzským bramborám na 95. kilometru D1 dostali jen ti nejodvážnější, pro jistotu vám dnes přidávám recept:

Francouzské brambory jsou zhruba tolik francouzského původu, jako je španělský ptáček ze Španělska, ruské vejce z Ruska a frankfurtská polévka z Frankfurtu. Ale ani jednomu z jmenovaných jídel to neubírá na vážnosti, oblíbenosti a už vůbec ne na chuti.

Oblíbenost zapečených brambor se však francouzské kuchyni upřít nedá a české vynalézavosti se zase nedá sebrat nápad spotřebovat do českých francouzských brambor brambory ze včerejška. Taky kus zbylého uzeného masa nebo přebytečných hub z lesa.

Francouzské brambory jsou krásnou ukázkou využití zbytků. Ukázkou tak dokonalou, že kvůli ní stojí za to některé zbytky plánovat a úmyslně vytvářet. Když budete na francouzské brambory myslet už včera při vaření brambor, dnes si parádně pochutnáte. Ale i když včera zapomenete přidat do hrnce kilo brambor navíc, vlastně se nic neděje, prostě si brambory uvaříte až dnes. Jen bude celý recept trvat dvakrát tak dlouho.

Francouzské brambory = zapékání v praxi

O zapékání jako o druhu tepelné úpravy jsem se tu už podrobně rozepisovala. Pro ty, kdo neradi čtou, a taky pro ty, kdo to všechno už dávno četli, jen malé shrnutí: při zapékání se používají již změklé, tepelně upravené suroviny. Smyslem zapékání totiž není přimět tyhle suroviny změknout, mají se pouze prohřát a navrchu se jim má vytvořit chutná, lákavě vypečená krustička. Často se svůdnost zvyšuje použitím sýra nebo sýrových či smetanových omáček s vejci, kterými se suroviny před zapečením zasypávají či zalévají.

SUROVINY NA FRANCOUZSKÉ BRAMBORY

Při výrobě francouzských brambor se v jednom pekáčku sejde hned několik surovin, z nichž se vyškrtnout nedají jen a pouze vařené brambory. Ideálně vařené ve slupce, tedy ideálně varný typ A, nejhůře B.

Něco se k nim doplnit samozřejmě musí, ale co to přesně bude, to záleží na vás, na vaší lednici a na vašich chuťových vzpomínkách. Obvykle se v receptu na francouzské brambory mihne uzené maso nebo jiná uzenina, opečená společně s cibulkou. Položka to je běžná, nikoli však povinná, maso klidně mohou nahradit houby – opět opečené, aby byla splněna podmínka, že vše musí být předem tepelně opracované, neboť na dostatečnou tepelnou úpravu nejsou v troubě při zapékání ideální podmínky.

Podobně se mohou v pekáčku ocitnout kousky vařené zeleniny jako mrkev, květák nebo brokolice.

Půjde to i se spařeným a šokově zchlazeným mangoldem nebo špenátem. Recept bude fungovat i s kysaným zelím.

Uzené maso lze vyměnit za kousky jiného masa, třeba nesnězené pečeně, pečeného kuřete, dokonce i vařené nebo pečené ryby. U mořské ryby jako jediné, bude-li pokrájená na malé kousky velikosti sousta, bych se nebála použít ji syrovou, neboť jí stačí se prohřát, aby se dostala do stavu vhodného k podávání.

K další obvyklé položce patří vařená a nakrájená vejce. Pokud na nich trváte, klidně si je přidejte, budou vám stačit 2-3 vajíčka do rozpisu uvedeného níže. U mě v receptu je však nenajdete, raději přidám víc syrových vajec do směsi, kterou se všechno v pekáčku zalévá. Nemám ráda, když jsou vařená vejce v teple příliš dlouho. Šedé okraje teplem utrápeného žloutku podle mě nemají na talíři co pohledávat a přesušený bílek taky ne.

SMETANA S VEJCI

Hlavní chuť francouzských brambor dělá vaječná zálivka, kterou se brambory s ostatními surovinami přelijí a se kterou se pak zapékají. Obvykle je to mléko nebo smetana s rozšlehanými vejci, ale dal by se použít i vývar. Vejce ztuhnou, tekutina se částečně vsákne do brambor a zázrak je na světě. Mně se dokonce líbí tohle kouzlo ještě posílit použitím tučné smetany ke šlehání namísto běžné smetany na vaření.

Občas lze zahlédnout i výpomoc strouhaného sýra, ale jde to i bez něj. Dokonce bych se za verzi bez sýra přimlouvala, lépe vynikne chuť brambor i ostatních surovin.

Tahle vaječná zálivka však dokáže trochu zhatit i ty nejlepší kuchařské úmysly. Ono se jí v receptech často používá celkem malé množství, takže steče ke dnu a horní polovinu francouzských brambor pak nemá co udržet pohromadě.

· Při skládání vrstev do pekáčku je průběžně hutněte, aby mezery, do kterých tekutina nateče, byly co nejmenší. Proto pokud máte brambory pokrájené na plátky, je důležité ostatní suroviny krájet na menší kousky, aby se snadněji zaplnily i mezery mezi bramborami.

· Když nalijete vejce na něco teplého, vejce zatuhne. A ztuhlé vejce už nikam nesteče. To se zde dá úspěšně realizovat tak, že nejprve předpečete a prohřejte samotné suroviny, teprve potom na ně nalijete směs mléka, smetany a vajec. Tento krok postupu bych zdůraznila o to víc, čím vychladlejší brambory máte. A kromě toho se předpečení taky projeví na zajímavější chuti jídla a vláčnější, nepřepečené struktuře zatuhlé vaječné zálivky.

· Čím vyšší teplota v troubě, tím rychleji se bude mléko a smetana vařit a následně odpařovat, což způsobí lehké nabytí na objemu. Francouzské brambory se tedy zapékají celkem zprudka, avšak stále ještě kontrolovaně zprudka. Pokud si nemůžete nebo nechcete pomoci a potřebujete na povrch brambor nasypat strouhaný sýr, aby se zapekl, raději to udělejte až na posledních 10-15 minut zapékání.

1. Troubu začněte předehřívat na 200 stupňů. Pekáček (nikoli velký pekáč, nestačily by vám suroviny) vytřete jednou lžící sádla a vysypte strouhankou. Brambory oloupejte a nakrájejte na plátky silné kolem půl centimetru. Cibuli oloupejte a nakrájejte spíš nahrubo. Uzené maso rozkrájejte na centimetrové kostičky.

2. V kastrolu rozehřejte 2 lžíce sádla na středním plameni. Vhoďte do něj pokrájenou cibuli a velkou špetku soli a 2-3 minuty nechte zahřívat a mírně pobublávat, až cibubule změkne a zprůsvitní. Teprve potom přidejte nakrájené maso a ještě jednou tak dlouho prohřívejte, zahřívejte, míchejte a zvolna opékejte. Nakonec přimíchejte zmrzlý hrášek a nechte ho teplem povolit. Nic víc s ním dělat nemusíte.

3. Třetinu brambor rozložte na dno pekáčku, plátky skládejte tak, aby se nepřekrývaly. Jemně je osolte. Na brambory rozprostřete polovinu cibulovo-masové směsi, pokračujte další vrstvou zlehka solených brambor, další vrstvou cibule a nakonec i zbytkem brambor. Trochu dlaněmi utlačte, aby v pekáčku mezi surovinami nebyly zbytečné vzduchové mezery. Čím kompaktněji budete mít vše poskládané, tím líp. Poslední lžíci sádla rozehřejte a potřete jí povrch brambor.

4. Takto připravený pekáček vložte do horké trouby a pečte 20 minut. Zatím v misce velmi pečlivě a důkladně rozmíchejte vejce, mléko, smetanu a zbylou sůl (mělo by jí být sotva ½ lžičky). Po 20 minutách pečení touto směsí rovnoměrně přelijte obsah pekáčku a pečte ještě jednou 20 minut při stejné teplotě.

5. Upečené francouzské brambory jsou pevné na dotek, smetanovo-vaječná směs musí být krásně ztuhlá i uprostřed pekáčku. Než se pustíte do krájení a rozdělování na porce, nechte je 5 minut odpočinout. Zatím si třeba otevřete lahev kyselých okurek a nachystejte si nasekanou petrželku, obojí se vám bude hodit k podávání.