Kudlanka - TRHACÍ ZÁVIN S MOŽNOSTÍ PRUDKÉHO OSLNĚNÍ

Ze všech jídel na světě, která nejsou sladká, vykazuje trhací závin největší procento žádostí o recept. Tedy aspoň v mé kuchyni. Taky má v sobě zakomponovanou zvláštní pojistku proti případným zbytkům: ať upečete libovolné množství, vždycky aspoň jeden kousek chybí a někdo u stolu by si ještě rád trochu dal. Když je na stole trhací závin, stočí se konverzace vždycky jeho směrem. Asi takhle: „Jako to maso bylo fakt dobrý, ale můžeš mi dát recept na tvůj závin?“

Abyste pochopili, proč se trhací závin tak nebezpečně snadno jí, je potřeba podívat se blíž na přípravu těsta i závinu jako takového. Jednou z hlavních příčin vysoké míry žravosti je přítomnost kynutého těsta. To, jak známo, působí jako balzám na duši, na oči, na chuťové i čichové buňky, a zejména v době pár hodin po upečení je doslova nebezpečné svou něhou a měkkostí.

V tomto případě se navíc jedná o kynuté těsto nepříliš tučné a nepříliš tuhé, tedy snadno kynoucí a následně i patřičně načechrané. Měkkost kynutého těsta však doplňuje ještě jedna nebezpečná finta. Ale tady musím zabrousit do jiných druhů známých těst, kynuté mi na výklad nestačí.

Existují dvě těsta, která jsou nesmírně křupavá jen proto, že obsahují droboučké vzduchové kapsy rozložené v jemných, vodorovných vrstvách. Je to listové těsto a křehké těsto, které se používá hlavně u koláčů. U obou těchto těst se vzduchové kapsičky vytvoří při pečení rozpuštěním kousků tuku, které jsou vpašovány do těsta při jeho zpracování.

Jinými slovy, tuk se s těstem nehněte, ale přidává se do něj jiným způsobem. U listového těsta je to zabalení kostky másla do těstového základu a následné rozválení válečkem a přeložení těsta zpět do menšího tvaru – a to několikrát za sebou, až je výsledek plný tenoučkých vrstev másla proložených tenoučkými vrstvami těsta. U křehkého těsta se křehkosti a vzduchových kapes dosáhne rozsekáním másla do mouky tak, aby kousíčky tuku zůstaly zřetelně viditelné.

Trhací závin si vypůjčil právě tento princip samostatné tukové vrstvy vpašované do těsta. Tuk, jak už jsem uvedla, se při pečení rozpustí, vsákne, a zůstanou po něm prázdné vzduchové kapsy. Navíc ochutí a zvláční těsto, takže pokud vám za celou dobu mého dosavadního popisu nedošlo, jak nebezpečný výsledek dostanete, věřím, že teď už se svým tušením blížíte.

Tenhle efekt neodolatelnosti a dvojnásobné nadýchanosti se dělá tak, že se vykynuté těsto rozválí na velký tenký plát – čím větší a tenčí, tím líp – tence potře něčím tučným, nejlépe máslem, a slavnostně zaroluje na těsnou roládu. Čím víc vrstev se vám podaří vytvořit, tím víc vzduchových kapes vznikne a tím bude trhací závin víc trhací.

Dokonalosti se pak dosáhne tím, že se syrová roláda přenese na plech a předkrájí na jednotlivé porce. Kousky se od sebe neoddělují, nechávají se ležet v těsném dotyku, takže po druhém kynutí a upečení u sebe stále ještě lehce drží. Ale jen lehce, aby si každý u stolu mohl i bez nože a bez velkého násilí uzmout svůj právoplatný díl. A pak ještě jeden a ještě další, až si konečně řekne o recept.

Zde byste měli vědět o alternativním řešení pro případ, že už dnes nemáte čas čekat na vykynutí těsta, nebo už se vám nechce péct. Zpracujte těsto, prohněťte ho, ale už ho nenechte kynout při pokojové teplotě. Celou mísu s těstem, překrytou fólií, odložte do lednice. Pokud se vám tam mísa pro velký zájem jiných surovin nevejde, odložte tam samotné těsto v největším mrazicím sáčku, jaký máte po ruce, a který jste zevnitř tence vymazali olejem.

Další tři hodiny občas kontrolujte, zda těsto neopouští vymezený prostor, případně je nekompromisně vmáčkněte zpět.

Skvělá zpráva je, že tohle těsto na vás v lednici počká i dva dny. Kvasnice se mezitím budou velmi pomalu prokousávat dostupnými sacharidy z mouky. Vytvoří pro vás delikátní, komplexní chuť, abyste ji následně mohli přebít třeba česnekem nebo kysaným zelím.

Pokud se rozhodnete těsto odložit do ledničky, počítejte s tím, že mu pak musíte dopřát hodinu pozvolného ohřívání na lince, než s ním po vyndání budete moct pracovat dál.

Celý tenhle odpočinek tedy těstu jen prospěje a totéž se dost často dá říci i o kuchaři, který ho připravuje.

Nejjednodušší je potřít rozválené těsto máslem stejně jako chleba a ochutit rozetřeným česnekem. To je možnost první volby. Když přidáte i čerstvé nebo sušené bylinky, přinese vám to další plusové body. Základní dávka je 100 g másla a 10 (slovy deset) stroužků česneku na jednu várku těsta podle receptu níže.

Stejně tak můžete vzít máslo a směs koření podobnou grilovacímu (paprika, kmín, česnek, trochu pepře). Fungovat bude i máslo a strouhaný sýr, v tom případě ale počítejte i s tukem obsaženým v sýru a uberte polovinu másla.

A pak je tu další hromada možností, kdy vynecháte máslo a nahradíte ho nějakou výraznou náplní. Sice nevzniknou vzduchové kapsy, ale vrstvy těsta od sebe účinně oddělí právě náplň. Na mých dnešních fotkách to vidíte jako kombinaci kysaného zelí a vařeného uzeného masa. Další možnosti náplní najdete třeba v mojí knize Snídaně u Florentýny nebo ve své hlavě či lednici.

Nic vám nakonec nebrání pořídit do trhacího závinu i sladkou náplň, jako je máslo, skořice a cukr. Pak už to není doplněk k občerstvení, ale dezert, nicméně ani to mu neubírá na přitažlivosti.

Pro všechny, kdo mají obavy z kynutého těsta, a pro všechny, kdo s ním trochu bojují, tu mám odkaz na článek, který vám pomůže si uvědomit, co tohle těsto potřebuje, aby se povedlo: Jak na kynuté těsto.

Pro úspěšné rozválení těsta na co nejtenčí plát je důležité, abyste ho při zpracování opravdu dobře prohnětli. Znamená to aspoň 15 minut ručně nebo 5 minut v kuchyňském robotu, který hnětění těsta zvládá. Prohnětěním se v mouce probudí lepek, který umožní rozválení těsta do tenka, aniž by se trhalo nebo příliš smrskávalo zpět.

Takže kyňte, hněťte a veskrze si tenhle trhací závin užívejte. Jo a dobrou vůli spolu mějte.

· 250 ml mléka (ideálně pokojové teploty nebo lehce vlažné, nikoli však horké)

1. V míse robotu dohromady promíchejte mléko, olej, mouku, rozdrobené droždí a sůl. Tentokrát nemusíte zadělávat kvásek, těsto je lehké a vykyne i bez předchozí nastartování.

2. Pusťte se do hnětení těsta, dokud nebude úplně hladké. Na dotek by mělo působit jako dětská plastelína – bojíte se, že vám zůstane na rukou, ale jenom trošku. Pokud máte tu smůlu, že nemůžete hníst ani ručním šlehačem s hnětacími háky, připravte se na to, že si tuhle fázi hezky odpracujete a budete přitom mnohokrát přemýšlet o smysluplnosti vašeho počínání. Rukama budete těsto intenzivně zpracovávat alespoň 15 minut. Výsledné těsto by mělo být měkké, pružné a nelepivé, jako by se chtělo odtahovat od stěn nádoby.

3. Větší mísu vytřete tenkou vrstvou oleje a těsto do ní odložte. Zakryjte těsně na povrchu fólií a nechte v teple kynout, dokud nezdvojnásobí objem, zhruba hodinu.

4. Vykynuté těsto rozdělte na poloviny. Pracovní plochu jemně poprašte hladkou moukou a vyválejte na ní z jednoho kousku těsta tenký obdélník. Na něj rozdělte polovinu zelí, polovinu nakrájeného masa, případně i bylinky nebo koření. Těsně zarolujte a přesuňte do pekáčku vyloženého papírem na pečení. Nebojte se závin zahnout nebo stočit podle rozměrů pekáčku. Totéž učiňte s druhou polovinou těsta.

5. Závin uložený v pekáčku rozkrájejte na trojúhelníky v podobném vzoru, jaký má zmije na zádech, ale jednotlivé kousky od sebe neoddělujte. Čili nařízněte, dokrojte, ale s těstem dál nehýbejte. Když trojúhelníčky necháte rozkrájené těsně u sebe a nebudete je oddělovat, dostanete krásný trhací výsledek.

6. Rozšlehejte vajíčko a prokrájené rolády jím potřete. Nechte ještě 30-40 minut dokynout v teple. Předehřejte troubu na 180 stupňů, záviny ještě jednou potřete vajíčkem a pečte 40 minut, dokud nedosáhnou vábně zlatavé barvy.