Dovolím si tomuto receptu říkat kuře na kapii, neboť nevím, jak jinak odlišit tohle moje letní kuře na paprice od klasického celoročního kuřete na paprice. Tentokrát se totiž kuře dusí na čerstvé červené paprice – čili na kapii. Vlastně se dusí v pyré z rozmixovaných pečených paprik a na závěr se zjemní smetanou, čímž vznikne skvost, na který si budete zvát hosty z širokého a dalekého okolí, abyste se o tu radost podělili.

Anebo si nebudete zvát nikoho, aby na vás zbylo víc. Obě možnosti jsou pochopitelně naprosto správné a dokonce se dají kombinovat. Určitě jsem tu už v minulosti slíbila, že vás s tímto letním zázrakem seznámím. Letních kapií v obchodech i na tržištích přibývá, tedy nastal ten správný čas.

Co je potřeba?

Kromě kuřete, kelímku smetany a dvou až tří červených masitých paprik budete potřebovat znalosti dvojího druhu. Výzvu začněte tím, že rozporcujete celé kuře na osm dílů. Teprve s celým kuřetem totiž do kuchyně přichází ta správná zábava (a lepší chuť, koupíte-li si kuře s dobrým původem). Rozporcování zabere jen 2-3 minuty, čili žádná zbytečná ztráta. Navíc vám zůstane kostra, krk a konce křídel na vývar.

Pokud si netroufáte na porcování, kupte si osm kousků horních kuřecích stehen, s nimi budete mít nejméně práce a dosáhnete nejlepšího výsledku. Horní kuřecí stehno neznamená celé kuřecí stehno, ale jen jeho masitější polovinu. Té druhé, dolní části se říká kuřecí palička. Případně si kupte čtyři celá stehna a každé rozdělte v kloubu na dva kusy.

Příprava čerstvých paprik vás na rozdíl od porcování kuřete trochu zdrží, přiznávám. Dá se však učinit předem nebo ve spojení s nějakou jinou kuchařskou činností, takže až přijde na věc – tedy na kuře na kapii – budete mít pyré předem nachystané.

Dělá se to takto. Nejprve se musí papriky zbavit slupky a taky se musí nechat maličko změknout. Za tímto účelem se nejprve sežehnou v troubě při teplotě aspoň 220-230 stupňů, případně i více, anebo pod grilem. Do trouby se vkládají tak, jak jsou, tedy celé, nevyjádřené, nerozkrojené, jen omyté.

Vcelku rychle začnou pod žhnoucím topným tělesem černat na povrchu. V jakýchkoli jiných případech by se jednalo o nevítaný jev, zde však jásejte a papriky sem tam pootočte, aby se sežehly i na ostatních místech po obvodu. Jakmile budou dost černé, tedy zhruba na 50 procentech povrchu, vyjměte je do misky, přikryjte poklicí a nechte 20 minut zapařit. Tím ještě trochu změknou a hlavně se uvolní slupka od zbytku dužiny.

Nakonec jim slupku snadno stáhněte nožíkem a zároveň přitom vyříznete semeník, stopku a další nejedlé části. Zůstane vám čistá dužina s trochou vyteklé šťávy, skvělý materiál na rozmixování. Pokud by vám pyré přišlo příliš husté a bránilo se rozmixování dohladka, neváhejte si vypomoct 100 ml studené vody (nebo klidně i domácího vývaru, chcete-li si obzvlášť pochutnat). Hotové pyré jemně dosolte, aby vám chuť byla příjemná, a pokuste se ubránit tomu, že ho celé a hned sníte.

Jakmile máte rozporcované kuře a připravené paprikové pyré, postup je stejný jako u kteréhokoli jiného dušeného masa:

1.     Nejprve se na trošce tuku opeče maso, aby získalo na povrchu pěknou zlatavě opečenou barvu. Tím sice maso nezměkne, ale podstatně se mu vylepší chuť.

2.     Na výpeku z masa se nechá proskočit pokrájená cibule, protože cibule je v dušených jídlech vítaným společníkem. Nemusí vyloženě zezlátnout, stačí, aby změkla, zesládla a ztratila syrovou štiplavost.

3.     Pokud máte rádi jídlo pálivější či pikantnější, v opečené cibuli můžete bleskově rozmíchat trochu pálivé mleté papriky. K cibuli se vrátí opečené maso a zalije se připravenou aromatickou tekutinou, v tomto případě paprikovým pyré. Maso bude zhruba do poloviny až do dvou třetin ponořené. Takto se nechá zakryté pomaličku a bez výrazného bublání nebo překotného vaření dusit 45-60 minut, až bude krásně měkké a začne se snadno oddělovat od kostí.

Na samotný závěr se doladí vzhled masa, konkrétně se mu uzme vydušená kůže, ta požitek z jídla – na rozdíl od kůže vypečené – nezlepšuje. Taky se doladí vzhled omáčky, například tím, že se jí sebere přebytečný tuk, pokud je ho příliš, dále taky přilitím smetany a krátkým povařením, a nakonec ještě třeba rozmixováním pro větší hebkost. Smetanu já osobně raději používám tu ke šlehání, přestože by stačila i smetana na vaření. Smetana ke šlehání má vyšší tučnost, nesráží se v horkém jídle tak rychle a má tendenci po kratším převaření jídlo letmo zahustit.

 Slibuju, že vám tento recept otevře nové obzory a pohledy na všeobecně známé kuře na paprice.

Výsledná chuť je skvělá, výrazná, a přitom částečně povědomá, barva omáčky bezkonkurenční a cesta zpět takřka neexistující.

TADY JE PŘESNÝ RECEPT:

• 2–3 velké, masité červené kapie
• 1 kuře, rozporcované na 8 dílů, anebo 8 ks horních kuřecích stehen
• 1 cibule
• 1 lžíce olivového oleje
• 100 ml vývaru (nebo vody)
• 1 kelímek smetany ke šlehání (230 ml)
• 1–2 snítky tymiánu
• 1 lžička soli
• čerstvě mletý černý pepř podle chuti

Postup

• Nejprve se věnujte přípravě paprikového pyré. Zapněte v troubě gril a rozehřejte ho na maximum, tedy kolem 250 stupňů. Nemáte-li gril, alespoň zapněte troubu naplno, čili opět kolem 230-250 stupňů. Celý proces případně můžete uskutečnit nad hořákem plynového sporáku. Papriky je třeba na povrchu spálit, proto tak vysoké teploty.
• Papriky položte do pekáčku a umístěte pod horký gril. Pečte celkem asi 10–15 minut, až se na horní straně objeví černé, spálené puchýře. Papriky otočte a vyrobte puchýře i na druhé straně. Bez grilu tento úkon trvá trochu déle a papriky se spíš pečou, než opékají, nečekejte proto na tak výrazné puchýře. Poslední variantou je opékání nad plamenem. Opatrně je držte u stopky a postupně slupku ze všech stran ožehněte dočerna.
• Opečené, ještě horké papriky dejte bez otálení do misky a pevně uzavřete potravinovou fólií, poklicí nebo alobalem, aby se zapařily.
• Po 10-20 minutách, jakmile jsou papriky trochu zchladlé a zapařené, je můžete loupat. Slupku lze stáhnout téměř bez námahy pouze rukou, v obtížnějších místech si můžete vzít na pomoc nožík. Nakonec paprikám vyřízněte stopku a jádřinec. Očištěnou dužinu společně s tekutinou, která se z paprik uvolnila, rozmixujte na hladké pyré, jde to velmi snadno i ponorným mixérem nebo smoothie makerem. Pokud se vám mixování nedaří, protože pyré je příliš husté, přilijte 100 ml vody nebo vývaru. Měli byste získat kolem 400 ml hladkého, červenooranžového, vlažného pyré. Jemně ho osolte, ať vám jeho chuť připadá perfektní.
• V širším kastrolu, který je tak velký, aby se do něj natěsno v jedné vrstvě vešlo všech osm kousků masa, rozehřejte olej. Maso po obou stranách jemně osolte, případně opepřete, a kůží dolů ho vložte do oleje. Mělo by se začít pozvolna opékat, tedy nijak zprudka, přičemž cílem je jen slabé, světlé zhnědnutí kůže, nikoli její důkladné a barevně výrazné propečení. Zhruba po pěti minutách, tedy jakmile kůže začne měnit barvu, maso otočte a stejně tak zvolna ho nechte zatáhnout i z druhé strany.
• Maso vyjměte a ve výpeku nechte změknout a krátce podusit cibuli, kterou jste ve volné chvíli zvládli oloupat a nakrájet nadrobno.
• Opečenou cibuli zalijte paprikovým pyré, přilijte taky vodu nebo vývar, pokud jste je již nespotřebovali při přípravě pyré, a do tohoto základu vraťte maso kůží nahoru. Přikryjte pokličkou a zvolna duste 30-45 minut, podle velikosti kousků masa.
• Poté maso otočte, přidejte tymián a nechte na plotně ještě 15 minut mírně pobublávat. Nyní by již mělo být dostatečně měkké, vyjměte ho stranou a z omáčky seberte tuk, který se vydusil z kůže. Odstraňte také tymián, přilijte smetanu a nechte 2-3 minuty provařit. Pro větší jemnost ještě můžete omáčku rozmixovat. Nakonec ji ještě jednou dochuťte solí.
• Z masa, které zatím vyčkává někde stranou, můžete sundat kůži, která nepůsobí hezky, jelikož není vypečená. Málokdo by byl ochoten ji v tomto stavu jíst. Podávejte s těstovinami nebo bulgurem, každému strávníkovi po jednom kousku od obou částí kuřete.

Tak - a nechte si chutnat.

FLORENTÝNA