O tom, jak kynuté těsto funguje a jak ho nějakým nedopatřením nezabít jsem tu už několikrát psala, takže si klidně k dnešnímu článku přečtěte, jak se dělá kynutý táč na plech, lívance, vánočka, mazanec nebo koblihy, pomůže vám to doplnit znalosti a vysvětlit rozdíly. 

Droždí je živý tvor

 
Když mu dáte najíst, napít, poskytnete mu teplo a nenecháte ho udusit vlastními plyny, tak vás bude milovat a poslouchat na slovo.

Zapomeňte však na jednu z uvedených podmínek a umře vám na stole.

Kvasinky v droždí se živí cukrem a škrobem z mouky. Cukr je snadno probudí, ale nestačí jim na uživení.

Když potřebujete, aby droždí dobře pracovalo, protože ho čeká náročné těsto plné tuku, soli, s málem tekutin, je lepší začít nejprve kváskem: Rozmíchejte droždí s lžící cukru na kaši (opravdu to jde), přilijte 100 ml vlažného mléka a přimíchejte lžíci mouky. V téhle podobě vytvoří do 10 minut velmi hustou pěnu. Pokud ne, měli jste špatné droždí nebo moc horké mléko a je třeba začít znovu.

Bez tekutin droždí nepracuje. Těsto musí obsahovat například mléko nebo vodu.

V chladu droždí funguje taky, ale velmi pomalu. V lednici kyne těsto klidně i celý den. Při pokojové teplotě kyne droždí poměrně bez obtíží a potřebuje od 30 minut do 2 hodin, než poprvé nakyne, záleží na povaze a hutnosti těsta. V domácí pekárně, která vyhřívá na teplotu kolem 40 stupňů, kyne skoro zázračně, takové kynutí je však doprovázené vedlejší pachutí, která je u neochucených a nevýrazných těst dost patrná. Zlatý střed je prostě nejlepší.

Při teplotách nad 40 stupňů droždí zabijete. Když tedy vypracováváte těsto a přilijete tekutinu, která má víc než uvedenou teplotu, droždí se spaří, umře a přestane fungovat. Stejně tak když ho necháte kynout v troubě, která je příliš teplá.

Kynuté těsto obvykle kyne nadvakrát. Nejdřív jako celek v míse, ve které jste ho zadělali, a pak ještě na plechu vytvarované do konečné podoby.

První kynutí by mělo způsobit dvojnásobné zvětšení objemu nevykynutého těsta. Když necháte těsto kynout déle a nabýt více, uvnitř se budou hromadit plyny, které kvasinky produkují tím, jak se prokousávají potravou. Jde o CO2, oxid uhličitý. Jakmile množství oxidu uhličitého překročí určitou úroveň, začnou se jím kvasinky dusit a umírat.

Proto je důležité mezi prvním a druhým kynutím těsto promíchat nebo prohníst a co nejvíc vzduchu vyhnat ven. Zdá se to proti logice, o vzduch uvnitř těsta přece jde, aby bylo nadýchané, ale nebojte se. Kvasinky ještě nesnědly všechno a budou vesele pokračovat ve své misi dál. I při druhém kynutí si hlídejte, aby těsto nenabylo příliš, pak se v troubě srazí.

Těsto na kynuté buchty

Různé druhy kynutých těst se liší především množstvím vajec, másla a mléka. Čím víc vajec a tuku, tím je těsto bohatší, lepší, svátečnější, ale taky hůř kyne. Typickým příkladem je třeba vánočka a mazanec. Takové těsto potřebuje víc droždí a víc času, aby řádně vykynulo, nabylo na objemu a vykazovalo po upečení nadýchanost.

Naopak lehčí a prostší těsta, která jsou řidší a obsahují víc tekutin a méně tuku, mnohem lépe a rychleji kynou. Ukázkový příklad jsou třeba lívance z pánve nebo kynutý táč na plech.

Kynuté buchty jsou někde uprostřed. Těsto je jemné, hebké, snadno tvárné, obsahuje tak akorát tekutin a tak akorát másla a žloutků. Patří sice do kategorie svátečnějších těst, ale bude vám snadno kynout před očima.

Vypracování těsta na kynuté buchty

Jako u skoro každého kynutého těsta, i zde nejprve začněte kváskem.

PŘÍPRAVA KVÁSKU

Rozdrobte droždí, přisypte k němu lžičku cukru a umíchejte na řídkou kašičku. Přilijte deci vlažného mléka, přimíchejte lžíci mouky, obojí odebrané z odměřeného množství určeného receptem, a počkejte asi 10 minut, až tahle směs začne bublat a vytvoří hustou čepici.Teprve potom kvásek přilijte k mouce, cukru, zbytku mléka, žloutkům a rozpuštěnému máslu. To vše začněte zpracovávat na těsto.

HNĚTENÍ A MÍCHÁNÍ TĚSTA

Zpočátku bude těsto příliš řídké, aby se dalo hníst rukama, takže ho musíte ukáznit vařečkou. Jsem si jistá, že pokud jste kynuté buchty ještě nikdy nedělali, budete mít v této fázi značné pochyby o kvalitě receptu. Bude to vypadat, že z něčeho takového nikdy nemůžou vzniknout úhledné řady buchet na plechu, ale nebojte se. Můžou a vzniknou.

Tím, jak budete těsto promíchávat v míse, bude postupně vláčnět a houstnout až do potřebné mazlivé konzistence. Mouka totiž v prvních minutách dost pracuje a postupně nasaje přebytečnou vlhkost. Navíc těsto zpevní a dozraje i při kynutí.

Míchání a zpracování těsta vypadá podobně, jako když se chystáte vyrobit těsto na kynuté knedlíky. Vařečkou opistujete ve vzduchu svislé kružnice. V dolní části kružnice se pohybujete po dně mísy a těsto nadzvedáváte směrem k sobě, v horní části se vracíte vzduchem zpět. Omlouvám se za tu matematickou analogii, ale nedá mi to.

Tímto způsobem se do těsta zespodu vhání vzduch, který uvítají kvasinky z droždí, takže se jim pak lépe kyne. Ale hlavně tím neustálým otloukáním a promícháváním probouzíte lepek, bílkovinu obsaženou v pšeničné mouce. Lepek je v podstatě vidět, dělá taková dlouhá, tahavá vlákna v těstě. Čím víc lepku má mouka, tím je tak zvaně lepší, tím je vhodnější na kynutí a tím zaručenější bude výsledek.

Ze zvědavosti jsem na dnešní recept vyzkoušela mouku značky Babiččina volba – Hladká mouka na kynuté těsto, a rovnou říkám, že jsem tak rychlé a zřetelné projevy lepku ještě v žádné jiné mouce neviděla. A ne, není to ani placená reklama, ani jsem nebyla uplacena pár pytlíky téhle mouky k bezplatnému vyzkoušení, pokud o nich napíšu nějaký pěkný článek (nebo raději dva až pět).

Jak budete těsto opečovávat vařečkou, postupně bude houstnout, z hrubé směsi surovin se stane směs hladká, provazce lepku se zkrátí, zmizí, mísa se očistí od ulpělých zbytků a ze surovin vznikne jedna kompaktní koule těsta.

V tu chvíli budete vědět, že máte těsto hotové. V tu chvíli taky pochopíte rčení, že kynuté buchty vyžadují spoustu sádla. Lidského sádla.

Kynutí

Až na pár výjimek kynou kynutá těsta dvakrát. Poprvé v podobě hroudy těsta, poté se prohnětou, vytvarují a podruhé kynou v konečné podobě na plechu.

Jakmile dojde na kynuté buchty, nechávám klidně kynout těsto několikrát, třikrát nebo čtyřikrát. Není to nezbytné, ale pomáhá to vyvinout větší sílu lepku a taky se tím trochu zlepšuje chuť a zbarvení buchet v troubě.

Důležité je zpracovat těsto vždy, když dosáhne dvojnásobku svého původního objemu. Pak potřebuje vyvětrat, aby se neudusilo vlastními plyny, což znamená trochu ho prohníst a promíchat a vyhnat všechen vzduch. Pak si klidně může v míse kynout dál.

Vytvarované pečivo už se samozřejmě prohníst nedá, takže jakmile je patřičně nakynuté na plechu, musí do trouby.

Kdybyste nechali těsto nebo vytvarované pečivo překynout, droždí se udusí a umře, lepek zeslábne a v troubě se vám při pečení těsto srazí. Bude na řezu vypadat jako vlhké, nedopečené a hlavně hodně kompaktní, stlačené a bez bublin. Žádná nadýchaná houba lehká jako pírko, ale slisovaná střídka rohlíku, co chutná jako žvýkačka.

Tvarování kynutých buchet

Jakmile budete mít těsto jednou, dvakrát nebo třikrát nakynuté, ukáže se váš organizační talent při plnění a skládání na plech. Nejprve rozválejte těsto na pracovní podložce, kterou jste si jemně, ale opravdu jen jemně posypali hladkou moukou. Jelikož je těsto tučné a dobře zpracované, nepotřebuje nijak zvlášť podsypávat a v podstatě se skoro nelepí. Těsto rozválejte na obdélník s tloušťkou 5-10 mm a pak velmi ostrým nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na 4 x 6 čili 24 čtverců. Jestliže máte menší plochu, pracujte jen s polovinou těsta.

Na každý kus těsta lžící položte část náplně, zhruba jednu ne zcela vrchovatou lžíci.

Poté spojte všechny čtyři rohy těsta a pevně je stiskněte k sobě.

Nakonec stejně tak pevně stiskněte i čtyři boční otvory. Vezměte buchtu do ruky, trochu ji uhlaďte a položte na plech dobře vymazaný máslem. Buchty skládejte v rozestupech aspoň půl centimetru a důkladně je potírejte rozpuštěným máslem ze všech stran.

Na plechu budou naposledy 15-30 minut kynout a následně ještě v troubě naskočí, takže se na sebe nalepí a vytvoří žádané buchtoidní tvary. Máslo pomůže tomu, že je po upečení od sebe snadno odtrhnete.

Náplně do kynutých buchet

TVAROHOVÁ NÁPLŇ

Aby vám tvaroh při pečení neutíkal z buchet, použijte balený tvaroh, nikoli vaničkový. Ten je příliš řídký a obsahuje moc tekutin. Do náplně se tvaroh míchá s vajíčky, vanilkovým cukrem, cukrem a rozinkami.

POVIDLOVÁ NÁPLŇ

Pravá povidla se připravují pouze ze švestek. Žádné další suroviny, a to ani cukr, nejsou potřeba. Povidla se vaří tradičně tak, že se do kotle nahází švestky, začnou se vařit a jakmile se uvolní od pecek, tak se scedí přes hrubé síto. Pecky se oddělí a švestková dužina se svařuje dál. Za bedlivého míchání a hlídání se po čase odpaří dost vody, až rozvařené švestky zhoustnou. Tomu se pak říká povidla. Díky sníženému obsahu vody se povidla nekazí a vydrží celou zimu. A díky sníženému obsahu vody tahle povidla drží svou konzistenci při všech teplotách, i při pečení v troubě. Prostě netečou a jsou hustá.

Moderní potravinářský průmysl se ale na tuhle pracnost a časovou i energetickou náročnost dívá dost skrz prsty, považuje to za nehorázné plýtvání časem, zdroji a penězi a povidla zahušťuje ledasčím. Nezatěžuje se s odpařováním vody a raději použije něco na zahuštění. Taková povidla ale při zahřátí tečou a taky potřebují přidaný cukr, aby měla výraznější chuť. O to víc pak tečou.

Na povidlovou náplň proto berte povidla poctivá, pouze ze švestek. Nezahuštěná, nedoslazovaná. Maličko je nařeďte rumem a cukrem, případně dochuťte skořicí.

Jelikož povidla jsou jen stoprocentní švestková dužina, kynuté buchty s povidly rychle vysychají a tvrdnou, zejména v porovnání se šťavnatými tvarohovými. Dá se tomu pomoci tím, že do uhněteného těsta ještě před prvním kynutím dobře vpracujete trochu pokrájeného másla, aby těsto obsahovalo víc tuku a bylo vláčnější. Totéž platí u koláčů plněných jen povidly.

MAKOVÁ NÁPLŇ

Dělá se z mletého máku a mléka prostým svařením na hustou kaši. Mák je tučný, takže se zde nevyskytuje stejný problém jako u povidel a můžete použít základní verzi těsta. Buchty s mákem jsou též poměrně dlouho vláčné.

Recept na makovou náplň je přesně ten, který vám nedám, protože mletý mák jako jednu z mála věcí opravdu nejím a nemůžu tak posoudit, která maková náplň je nejlepší ze všech. Ale aspoň vám poradím, že uvařenou makovou náplň musíte nejprve nechat vychladnout, než ji zabalíte do těsta.

OVOCE

Nebojte se použít vypeckované švestky, meruňky, borůvky, ostružiny. Kyselejší ovoce klidně trochu prosypte krupicovým cukrem.

Těsto se nasákne uvolněnou šťávou, uvnitř buchty trochu vznikne dutina, ale to vlastně ničemu nevadí.

Jak se pečou kynuté buchty

Kynuté těsto chce poměrně horkou troubu, tím se zatáhne, zpevní a získá počáteční narůžovělý odstín. Pak ho můžete dopékat volněji. Pro kynuté buchty je skvělá kombinace 10 minut při 180 stupních a 40-50 minut při 160 stupních. Upečené buchty nechte chvíli chladnout na plechu, pak je vyjměte, pocukrujte a nechte ještě maličko pozbýt horké teploty.

Kynuté buchty - RECEPT

Množství: pekáč buchet (24 kousků)

Na těsto:

·         500 g hladké mouky

·         1/2 lžičky (opravdu velká špetka) soli

·         100 g másla

·         90 g krupicového cukru

·         1 vanilkový cukr nebo 8-10 g domácího vanilkového cukru

·         pár strouhnutí citronové kůry

·         30 g čerstvého droždí

·         250 ml vlažného mléka

·         2 žloutky

·         50-75 g rozpuštěného másla na pomazání buchet a pekáče

Na náplň:

·         500 g měkkého tvarohu (ne z vaničky)

·         hrst rozinek

·         2 vejce

·         3 lžíce cukru

·         1 vanilkový cukr (nikoli vanilinový)

Postup

1.     Droždí a jednu lžičku cukru rozetřete v malé misce na kaši. Přilijte 50 ml vlažného mléka (pozor, mléko nesmí být v žádném případě horké, protože kvasinky v droždí byste jím spařili a usmrtili), přidejte lžíci mouky, promíchejte a nechte deset minut stát na lince. Po deseti minutách by měl kvásek zvětšit svůj objem a pokrýt se hustou pěnou. Nevzejde-li, dejte mu ještě pár minut, a zůstane-li bez zjevné aktivity i poté, začněte znovu s jiným droždím. Tohle je bohužel mrtvé.

2.     Mouku prosijte do mísy, smíchejte s cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a solí. Máslo rozpusťte, ale nezahřívejte ho příliš, musí zůstat pouze vlažné. Uprostřed mouky udělejte důlek, vlijte do něj kvásek, vlažné mléko, máslo a žloutky. Vařečkou vše smíchejte na těsto. Mísu uchopte jednou rukou do náruče, posaďte se na pohodlnou židli a dál vařečkou propracovávejte, až těsto zjemní, bude sametově hladké a na jeho povrchu se začnou tvořit bubliny, asi 10-15 minut.Chcete-li si ušetřit námahu, použijte kuchyňskou mechanizaci, která je na hnětení těsta připravená – může to být robot s hnětacím hákem nebo hnětacím nástavcem anebo nechte u hnětení asistovat domácí pekárnu.

3.     Propracované těsto přikryjte utěrkou a nechte, opět na teplém místě, dvě až tři hodiny kynout – čím déle, tím lépe. Nejpozději po každé hodině nezapomeňte těsto asi minutu znovu propracovat. Sice z něj tím vyženete vzduch vzniklý při kynutí, ale to jen dočasně. Činnost kvasnic se tím naopak zlepší.

4.     Včas si připravte náplň, aby při plnění nebyla příliš studená z lednice. V misce rozetřete vařečkou tvaroh s cukrem a vejcem a nakonec vmíchejte i omyté rozinky. Pekáč o velikosti asi 30 x 40 cm zevnitř důkladně potřete částí másla určeného na vymazání.

5.     Vykynuté těsto vyklopte na vál poprášený trochou mouky. Válečkem rozválejte na výšku necelého centimetru a nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na kousky velikosti asi 6x6 cm. Do středu každého kousku položte vrchovatou lžičku náplně. Spojte k sobě všechny čtyři rohy těsta a stlačte strany, aby v uzlíčku nezůstaly žádné otvory. Spojem dolů ho položte na vymazaný plech a zažeňte všechny pochybnosti, zda z takové beztvaré hmoty může vzniknout parádní hranatá buchta. Může! Další zárodky buchet klaďte do řad na plech s jedno- až dvou centimetrovými rozestupy.

6.     Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů. Všechny uzlíčky těsta vydatně a důkladně potřete ze všech stran zbytkem rozpuštěného másla. Po upečení tak půjdou buchty snadno od sebe. Zatímco se trouba rozehřívá, nechte buchty na plechu ještě 15 minut až půl hodiny kynout.

7.     Pekáč vložte do trouby a pečte 10 minut, poté snižte teplotu a dopékejte dalších 40-50 minut do zlatohněda. Buchty nabudou a vyplní mezery, takže z pekáčku se na vás usmějí tvary obecně požadované. Nebojte se na zkoušku vyjmout jednu buchtu, chvíli ji nechat vychladnout a poté roztrhněte, abyste se podívali, jak je propečná.

8.     Buchty vyndejte z trouby, ale ponechte v pekáčku maličko zchladnout. Pocukrujte, vyjměte, rozdělte na jednotlivé kousky a ještě vydržte až téměř do úplného vychladnutí. Je to těžké, vlastně ten nejtěžší bod postupu, a máte v něm moji plnou podporu.