Hrachová kaše z půleného hrachu má mnohé přídavky, milé i ty méně pěkné. Stejně tak ji často doprovází milé i méně pěkné vzpomínky. Ale musí se jí dát za pravdu, že dovede skvěle zasytit a posloužit tam, kde je maso z jídelníčku dočasně nebo trvale vyloučeno. Bílkoviny z luštěnin umí poskytnout částečnou náhradu za bílkoviny z masa a jsou proto v takových situacích velmi důležité.

Abyste u stolu nemuseli argumentovat výživnou hodnotou luštěnin a číslovaným seznamem vitamínů skupiny B v hrachu, dám vám návod, který vede k heboučké, chuťově plné hrachové kaši, jež má velkou šanci být přijata bez výčitek.

Strávníkům dojdou slova a vy žádná další nebudete potřebovat.

Na hrachovou kaši se bere suchý hrách, ovšem hrách zbavený slupky. Tím se už při loupání rozpadne na poloviny, proto se mu říká hrách loupaný půlený. Dají se koupit dvě základní podoby půleného loupaného hrachu, zelená a žlutá. Vůbec nezáleží na tom, kterou v regálu potkáte, obě jsou stejné a obě se vařením zbarví do podobného odstínu.

Mně víc vyhovuje vyjít ze žluté verze, protože kaše ze žlutého hrachu má živější odstín, ale nenechte se tím omezovat.

Tak jako tak bývá vhodné loupaný hrách přebrat a odstranit z něj případné kamínky, nečistoty a nehrachové příměsi. Luštěniny bez slupky mají obrovskou výhodu. Vlastně hned dvě.

Jednak se nemusí předem namáčet, protože namáčení se koná právě kvůli nabobtnání a změknutí slupky a její lepší propustnosti při vaření. A druhak se uvařené půlené luštěniny parádně rozpadají, až v konečném stádiu vytvoří kaši.

Což usnadňuje kuchařskou snahu je do podoby kaše dostat.

Podívejte se, co se s půleným loupaným hrachem při vaření děje a jak rychlé to je: 

250 g loupaného (a propláchnutého) hrachu, malou špetku soli a 500 ml studené vody přiveďte k varu. Nespěchejte, pozvolnější zahřívání luštěninám svědčí, změknou rovnoměrněji. Ve chvíli, kdy hrách začne vařit, se vytvoří pěna. Někdy je jí víc, někdy méně, dost záleží na tom, jak zprudka hrách vaříte.

Opět nespěchejte, jakmile voda vře, není kam uhánět. Pokud chcete, pěnu seberte a odstraňte velkou lžící, maličko to zlepší chuť uvařeného hrachu. Jakmile pěnění trochu ustane, můžete v klidu hrách zakrýt poklicí a pokračovat ve vaření. Opět mírněte plotýnku, po zakrytí bude hrachu stačit ještě méně tepla než prve.

Po 30 minutách je hrách měkký a plave ve zbytkové vodě. Pokud byste chtěli, mohli byste ho nyní scedit a použít třeba do salátu nebo jako vložku do polévek.

Na kaši ovšem ještě vhodný není. Vodu nyní osolte, a to velkou špetkou soli. Nyní už nehrozí, že by hrách kvůli přemíře soli špatně změknul. Vařte zvolna a zakryté dál. Po 10 minutách už to začne vypadat mnohem nadějněji. Zbylá voda se zakalí a zlehka se zahustí pomalu se rozvářejícím hrachem.

A konečně po dalších 5 minutách už je dosaženo kašovité konzistence. Rázné promíchání způsobí, že se vnější vrstvy hrachu natolik rozpadnou, až zahustí volnou tekutinu. Vznikne hrubá kaše.

Tato podoba hrachu by se opět klidně dala podávat k jídlu, stačí jí velmi jednoduché dochucení a bude zcela připravená pro expedici na talíř. Trocha soli, majoránky a rozetřeného česneku z ní udělá velmi zajímavou přílohu.

Nicméně dokonalé to stále ještě není. V tuto chvíli by se hrachová kaše dala označit jako všednodenní či rustikální, jak chcete. Hrachová kaše by měla být hladká a hebká a na talíři by z ní neměla vytékat volná tekutina. Za tímto účelem je potřeba k postupu přidat dva další kroky.

Zahuštění

Rozvařený hrách dovede zahušťovat, ovšem jeho schopnost má své meze. Pokud vám záleží na výsledku a nechcete, aby si kaše na talíři neslušně učůrávala, budete se muset uchýlit k jíšce. Jak už jsem psala v článku na téma Jíška – všechno, co jste o ní chtěli vědět, jíška není žádný kuchařský hřích a při správném použití rozhodně nevytvoří špunt do žaludku a nedonutí vás obracet břicho ke stropu. Těžká zahuštěná jídla vznikají nikoli přidáním jíšky, ale její nesprávnou přípravou nebo nesprávným použitím. Jíška vnáší do jídla úroveň a ladnost, nikoli těžkopádnost a nestravitelnost.

U hrachové kaše je potřeba jíšky tak maličko, že když to rozpočtete na jednu porci, nestojí to ani za řeč. Já ráda k hrachové kaši dělám jíšku cibulovou, parádně se s hrachem doplňuje. Když nejde o postní bezmasé jídlo, připravuji ji na sádle, jinak samozřejmě na rostlinném oleji.

Jíška potřebuje tekutinu, aby z ní vznikla omáčka, jenomže vařený kašovitý hrách už žádnou tekutinu v podstatě nemá, takže budete muset k jíšce přilít ještě trochu vývaru a takto ji povařit.

Klidně jen zeleninového, parádně doplní chuť hrachové kaše.

Prolisování

Uvařené hrachové kaši můžete (spíš měli byste) přidat na hebkosti tím, že ji prožene skrz síto. Uznávám, je to velmi nepopulární opatření, nepříjemný kuchařský krok a svým způsobem protivná záležitost, ale tak už to s poctivými recepty chodí: obvykle obsahují něco, co si musíte v kuchyni odpracovat, jinak dostanete jídlo sice jedlé, avšak postrádající noblesu.

Někdo si pomáhá tím, že umele vařený hrách na masovém mlýnku, taky se dá použít pasírka na zeleninu, pokud ji doma máte, asi by uměl přispěchat na pomoc i mixér (s tím, že po jeho řádění stejně ještě kaši proženete cedníkem, ovšem už s menší potřebnou námahou).

Jak tyto dva kroky fungují dohromady

Jak už tušíte, zvlášť uvaříte hrách doměkka a zvlášť si mezitím nachystáte maličko cibulové jíšky (detailní postup na ni je v receptu níže), kterou zalijete vývarem a společně 15 minut povaříte, aby se jíška dostala do správné kondice. Až bude obojí hotové, smícháte kaši a zajíškovaný vývar dohromady. Vznikne taková dost pochybně vypadající směs.

Tu ochutíte solí, rozetřeným česnekem a sušenou majoránkou a nakonec společně protáhnete cedníkem, čímž máte vyhráno. Pak už vše stačí znovu prohřát, neboť prolisováním hrách ztratí teplo, a můžete podávat.

Kuchařské učebnice se zde spokojí pouze s tím, že prolisovaný hrách smíchají s vývarem bez jíšky a takto jim to stačí. Já ale nejsem kuchařská učebnice, takže si můžu dovolit po vás požadovat ještě jíšku navíc. Říká se, že závěr korunuje dílo, a v tomto případě je závěr pomalu opečená cibule.

Nakrájete cibuli na půlměsíčky, doprovoďte velkorysým množstvím sádla a nechte velmi pomalu pobublávat celou dobu, co se vaří a připravuje hrách, tedy zhruba 50-60 minut. Cibule by v sádle měla mírně plavat, tím ji nebudete muset hlídat a míchat.

Za tu dobu cibule změkne a pak postupně zezlátne, aniž byste se jí museli zvlášť věnovat. Občasná pozornost, promíchání a slova obdivu jsou samozřejmě na místě, ale jinou péči cibule nepotřebuje.

S čím hrachovou kaši podávat? Ke klasice stačí vejce, chléb a nakládaná zelenina. Nezapomeňte, že hrachová kaše obsahuje jak spoustu bílkovin, tak i sacharidů, takže obojím byste měli u dalších součástí talíře spíš šetřit.

FLORENTÝNA