Mám pro vás recept na dokonalou, šťavnatou, báječně ochucenou vepřovou pečeni. Včetně dostatku šťávy, protože když už si dáte práci s masem, tak ho přece nebudete jíst nasucho, to dá rozum. Zní to tak trochu jako sci-fi. Šťavnatá vepřová pečeně? Opravdu? Fakta mluví neúprosně:

1. Nenajdete kousek masa, který by víc lákal k upečení svým názvem, než je vepřová pečeně.
2. Taky nenajdete kousek masa, který by se pro pečení hodil míň než vepřová pečeně. Pokusy o její upečení obvykle končí těžko žvýkatelným, chuťově nevýrazným, na troud vysušeným čímsi.

Jenomže mně pečení vepřové pečeně prostě přijde sexy. Přece nebudu pečeni vařit?

Kuchařská literatura se o pečení vepřové pečeně naštěstí zmiňuje nebo takovou možnost alespoň připouští. Bohužel tyhle zmínky samy o sobě k dokonalosti nestačí. Zkoušela jsem různé triky – péct maso přiklopené i odkryté, s kořením nebo bez něj, pravidelně přelévané výpekem i ponechané svému osudu, vždy vyvolávalo větší či menší pocit sucha v ústech.

Jelikož se to o proradnosti vepřové pečeně obecně ví, mám pro vás hned první radu:

Pokud se rozhodnete zdolat vepřovou pečeni v troubě, neříkejte to svému řezníkovi, až vám ji bude prodávat. Tedy přinejmenším můj bývalý řezník mi dal před zbývající početnou nastoupenou zákaznickou jednotkou najevo, že jsem se přinejmenším zbláznila, když jsem svůj záměr upéct pečeni neprozřetelně vyslovila nahlas.

S kostí, nebo bez kosti?

Když už jsme u řezníka, pojďte se podívat, s čím máte tu čest. Vepřová pečeně je zcela libový kus masa, který se táhne podél vepří páteře. Tudíž se příliš nezapojuje do pohybu a je jemný a světlý. Rozhodně v něm nenajdete ani vnitřní blány, ani šlachy, ani tukové vrstvy. Každý vepř má logicky pečeně dvě, každou z jedné strany páteře.

Často se stane, že na jatkách nebo u řezníka pečeni odseknou včetně kousku páteře a výběžku žeber, především u přední části pečeně. Na mase tak zůstane řada kostí tvaru L, jedna vedle druhé, tak jak jdou za sebou obratle a žebra.

A zde je první bod, u kterého můžete začít frajeřit. Zapamatujte si, že pečeni s ponechanou kostí se říká kotleta, a vykoštěné pečeni se zase říká karé.

Jestliže se ptáte, máte-li si koupit raději kotletu nebo karé, podívejte se na to takhle:

Cena za kilo masa s kostí je podstatně menší než za vykoštěné maso. Pochopitelně. Může-li vám řezník na místě kosti z kotlety odříznout a ještě je nasekat na menší kousky, vůbec bych se nerozmýšlela a sáhla po kotletě. Kosti totiž využijete k tomu, abyste je upekli pod masem a měli tak silnější šťávu. Jestliže ale nechcete maso vykošťovat (péct ho s ponechanou kostí je nerozumné) a chcete si usnadnit práci, sáhněte po karé. Štávy budete mít i tak dost, slibuju.

Možná se vám podaří potkat pečeni, kterou ještě nikdo nestačil zbavit podkožní tukové vrstvy. Hned po ní skočte skočte. Možná se vám podaří přemluvit řezníka, aby vám takový kousek do příště sehnal – stačí, aby se za vás přimluvil na jatkách, kde se odehrává první bourání masa.

Vepřová pečeně jako nedělní oběd

Pokud se o vepřovou pečeni správně postaráte, patří k tomu nejelegantnějšímu, nejdůstojnějšímu a nejjemnějšímu, co můžete naservírovat k nedělnímu obědu, kde sedí celá armáda příbuzných, čekajících na vaše kuchařské výkony. Takže pojďme konečně vařit, neděle se blíží.

Příprava vepřové pečeně před pečením

Než vsunete maso do trouby, měli byste mu provést tři věci: nařezat ho, svázat ho a zprudka ho opéct na pánvi. A když už tu pánev budete mít vytaženou, tak na ní rovnou můžete připravit i základ pro omáčku.

1. Nařezání tukové vrstvy

Pokud se vám podařilo sehnat vepřovou pečeni s povrchovým tukem (šance úspěchu je asi tak 1 procento, takže neplačte, pokud to štěstí nemáte), ostrým nožem no nařízněte v pravidelných, asi centimetrových rozestupech až k masu. Jestliže máte maso, které má na sobě jen smutné zbytky takového tukového krytí, nařízněte aspoň ty. Pak ještě jemně maso osolte a vmasírujte sůl do záhybů.

Tukovou vrstvu můžete nahradit tím, že pečeni vytvoříte nový ochranný kabátek. Můžete na to použít vepřovou síťku, plátky slaniny, anebo jednoduchou krustu, kterou jsem popsala v Hovorech s řezníkem. Ale taky nemusíte dělat vůbec nic, protože pečeně bude fajn i bez toho.

2. Svázání
   Maso na pečení svazujte VŽDYCKY. Vždycky, i když vypadá, že to nepotřebuje. Ani tahle pečeně se netváří, že by pro ni byl provázek nějak zvlášť nutný. Teprve když ji svážete, uvidíte, čemu to prospěje: vepřová pečeně bude kulatější, tedy rovnoměrněji zaoblená, a bude se rovnoměrněji propékat. Takže na nic nečekejte a svažte ji. (Opovažte se na to použít nějaký umělý provázek a upalujte do domácích potřeb pro přírodní vlákno!)

3. Opečení masa

Maso na povrchu osolte a okořeňte podle receptu. Nyní dobře rozehřejte pánev, pouze prázdnou, na sucho. Budete maso opékat poměrně zprudka, takže tukem potřete maso. To proto, aby se v pánvi zbytečně nepřepaloval olej, který zrovna není v kontaktu s masem.

Maso položte do horké pánve a hned trochu ztlumte žár – zhruba tak na střední výkon. Ze všech stran maso opečte do sytě zlaté barvy. Trvá to dvě až tři minuty na každý úsek, takže se nesnažte maso zvednout z pánve nebo pootočit dřív, než dosáhne požadovaného stupně opečení v místě, kde se zrovna dotýká pánve. Zbytečně ho nepošťuchujte, nenakukujte pod něj, omezte zásahy na minimum. Taky omezte své obavy o připálení, maso je velmi odolné, takže mu to trvá dost dlouho, než by se spálilo.

4. Základ pro šťávu k masu

O výpek v pánvi by bylo škoda přijít, takže ho nyní ještě použijte jako základ pro budoucí šťávu. Na středním až mírném žáru do pánve přidejte nakrájenou cibuli a česnek a nechte za občasného promíchání nejen změknout, ale i způsobit, že se přípečky rozpustí.

Možná tomu nebudete věřit, ale ta trocha tekutiny, kterou cibule obsahuje a kterou pustí do pánve, k tomu stačí. Takže míchejte, dokud nebude cibule měkká a dno pánve v podstatě čisté. Zdá-li se vám, že je to nemožné, klidně přilijte jednu nebo dvě lžíce vody na pomoc.

Tenhle cibulový základ použijte jako podložku pod maso, která zabrání, že se maso nebude při pečení koupat v tekutině. Rozložte ho do pekáčku a na cibuli položte opečené maso.

Pak ještě do pánve nalijte sklenku vody, nechte trochu prohřát a opatrně, aby se cibule nevyplavila zpod masa, vlijte do pekáčku. Maso by se téhle vody vůbec nemělo dotýkat. Tohle všechno společně upečte, ale k tomu vám taky ještě předám pár dalších rad.

Co s kostmi

Jestliže máte kosti, naložte s nimi takhle:

• Omyjte je.
• Osušte je.
• Vhoďte je do samostatného pekáčku.
• Promíchejte je se lžící oleje a špetkou soli.
• Rozložte je v pekáčku do jedné vrstvy, ideálně tak, aby se co nejméně dotýkaly.
• Vložte do trouby vyhřáté na 220 stupňů.
• Pečte asi 20 minut, až se rozvoní a místy zezlátnou. Nebojte se péct i déle, jen je nespalte.
• Ihned troubu vypněte a vyvětrejte v ní, protože maso bude potřebovat nižší teplotu.
• Opečené kosti nechte v pekáčku, přidejte k nim posléze cibuli z pánve a podlijte je vodou, o které jsem psala. Tentokrát si můžete dovolit přidat vody víc, protože maso jen tak plavat nezačne, díky vysoké vrstvě z kostí.

Když kosti nemáte, prostě tenhle bod vynechte a hlavu si tím netrapte.

Pečení vepřové pečeně

Když pečete maso suchým žárem, bez přikrytí a bez tekutiny v pekáčku, jsou důležité dvě věci: nenechat maso koupat ve vypečené šťávě a často ho přelévat – pouze však tukem. Jakmile maso schováte pod poklici a podlijete do poloviny, už ho nepečete, ale dusíte, i kdyby se všechno nadále odehrávalo v troubě.

Pro správně provedené pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě. Nahradit ho můžete i kostmi, které vyndáte z masa a které vám udělají ještě jednu službu: z výpeku v pánvi vznikne o to silnější omáčka. Je skoro až neuvěřitelné, jak velkou pochoutku můžete připravit z tak jednoduchých surovin.

(Pokud jde o náležitosti pečení, dovolím si vás odkázat na můj starší článek, ve kterém najdete úplně všechno o pečení).

A teď prosím pozor:

Finta, která vám udrží maso šťavnaté a která je nejdůležitějším sdělením tohoto článku, zní: pečte pomalu při 120 stupních.

Díky tomu, že jste už maso na povrchu opekli a pořídili mu tím dost chuti, nemusíte řešit, že je v troubě příliš málo stupňů na pořádné opečení a chuťový odpich. Můžete klidně počítat s tím, že s jakou barvou dáte maso do trouby, s takovou ho zase vytáhnete. Při nízké teplotě se maso bude uvnitř propékat jen pomalu, takže se bude k okamžiku vysušení taky blížit jen zvolna. Vašim cílem totiž není maso propéct naskrz a vysušit, ale přivést ho do stavu, kdy v něm právě končí okamžik růžového vnitřku, ale dál už ani krok.

Vodítkem vám budiž následující tabulka časů:

Čistou hmotností myslím váhu masa bez kostí.

Dokončení šťávy k masu

To se rozumí samo sebou, že upečením masa ještě nemáte vyhráno. Krásná pečeně si zaslouží neméně krásnou šťávu. Pak maso můžete podávat s rýží, bramborami, knedlíkem i těstovinami, jak je zrovna libo.

Maso nechte odpočívat na talíři ve vypnuté troubě a vezměte si jen pekáček s výpekem. Pokud v něm máte kosti, vyhoďte je nebo je hoďte po psovi. Budete potřebovat jen tekutinu a jedlé věci, které v ní plavou. Sceďte tekutinu do něčeho, z čeho se vám bude dobře nalévat, třeba do odměrného džbánku nebo do hrnku.

V kastrůlku si nejdřív z másla a mouky umíchejte jíšku (detaily najdete v článku o zadělávání, pokud nevíte, jak na to). Jíška by zhruba měla mít barvu výsledné šťávy, takže vydržte v míchání, dokud nebude rezavě hnědá. Postupně ji v několika dávkách zalijte scezenou tekutinou z pekáčku a míchejte metličkou, aby nikde nezůstaly žádné žmolky. Pokud použijete všechnu tekutinu a omáčka bude pořád moc hustá, klidně přilijte trochu studené vody.

Do zahuštěné omáčky vyškrábněte obsah pekáčku a nechte takto společně asi 20 minut vařit. Občas promíchejte, šťáva obsahuje mouku a bude se proto přichytávat. Po provaření máte dvě možnosti:

1. Štávu jen přeceďte, abyste se zbavili cibule a jiných pevných kousků.
2. Štávu rozmixujte ponorným mixérem.

Jestli chcete vědět, kterou možnost volím já, pak vězte, že obě. Nejdřív mixuju, pak ještě cedím. Dostanu tak hebkou, hustou, a přitom hladkou šťávu, hodnou nedělního stolu.

To už by z teorie docela stačilo, pojďme vařit, následuje recept.

Tentokrát vám přát dobrou chuť vůbec nemusím. Jí se to samo.

Jí se to samo za tepla a jí se to samo i zastudena, kdy se maso nechá krásně nakrájet na tenoučké plátky a snadno zastoupí šunku ve svačinovém sendviči nebo ve studené obložené míse.

DOBRÉ CHUTNÁNÍ

FLORENTÝNA