Žemlovka alias žemlová bába alias zemlbába dovede překvapit. Na první pohled úplně obyčejná věc ze zbylého pečiva a přebytků jablek, mnohými milovaná a dalšími odmítaná, může být jídlo vznešené a konané s jasným záměrem uchvátit. Nevěříte? Tak si například představte plátky bílého pečiva opečeného na másle, potřené rybízovou či malinovou zavařeninou, vrstvené do nákypové mísy, prokládané jablky, cukrem, skořicí a rozinkami, přelité bílým vínem s rozšlehanými žloutky a upečené dozlatova.
Dokázali byste nad tímto ohrnout nos? Vždyť je to kuchařská poezie, umělecké dílo s mistrným zpracováním! Jak jsem na tuhle představu o žemlovce přišla? Přesně taková se dá najít ve starých kuchařkách. Levnější obměna s mlékem, bez opékání pečiva a bez zavařeniny, se v nich samozřejmě dá zahlédnout také. Žemlovka dovede mít mnoho podob a každý si může vybrat tu svoji.
Ať tak nebo tak, žemlovka dovede uchvátit ve své vznešené i skromné obměně. Má na to jeden dokonalý fígl.
Odpověď je víc než překvapivá:
Žemlovka potřebuje pár hodin v lednici, než přijde do trouby.
Pro vysvětlení je potřeba se podívat na základní složení žemlovky. Její podstatu tvoří pečivo zalité mlékem s rozšlehanými žloutky. Tenhle základ pak doplní ještě jablka (ale jde to i s jiným ovocem nebo zcela bez něj) a následné upečení dozlatova. Finta hodná řádu michelinské vařečky spočívá v tom, že se pokusíte udělat všechno, aby se použitá vejce nesrazila při pečení na žmolky, ale vytvořila hebký žloutkový krém. Výsledkem pak je chuťová kombinace na úrovni pečiva s vanilkovým pudinkem.
Odležení v lednici pomůže tomu, že se mléko s žloutky vsákne do pečiva a díky tomu se s nimi škrob z pečiva stihne krásně propojit. Šance na sražení žloutků je u krému se škrobem mnohem nižší, šance na hebký, sametově hladký výsledek mnohem vyšší.
Klidně nechte žemlovku odležet v lednici přes noc a upečte ji až na druhý den. Zásadní samozřejmě je použít takový pekáček nebo formu, které tuhle změnu teploty zvládnou. Zcela nevhodné jsou formy s nepřilnavým povrchem, ty nejsou určeny k tomu, aby v nich jakékoli potraviny byly uchovávány.
Proč? Jakmile vlhkost ze surovin prosákne pod nepřilnavou vrstvu, následným zahřátím se v ní vytvoří bublinky a vrstva se začne odlupovat. Zvlášť patrné je to u kyselejších jídel. Pokud jste doteď skladovali polívky nebo omáčky v nepřilnavém kastrůlku, ve kterém se jídlo vařilo, neděláte dobře. Nádobí vám vydrží o dost méně.
A nyní můj oblíbený recept na žemlovku z vánočky:
Pokud však zrovna žádnou zbylou vánočku nemáte, nenechte se tím odradit.
Recept bude fungovat i s jiným bílým pečivem. I s jiným ovocem.
Suroviny
kus vánočky o váze 400–450 g
500 ml mléka
3 vejce
140 g krupicového cukru
1 vanilkový cukr
3–4 středně velká jablka
½ lžičky skořice
550 g rozinek (můžete vynechat)
1lžíce másla a 2 lžíce strouhanky na přípravu formy
Postup
Nákypovou formu o rozměrech kolem 25 x 30 cm vytřete máslem a vysypte strouhankou. Vánočku nakrájejte na plátky, jablka oloupejte, rozčtvrťte, vyřízněte z nich jádřinec a čisté kousky pak nakrájejte na tenké plátky.
Je to lepší než jablka strouhat nahrubo, zachovají si svou celistvost a nevznikne z nich kašovitá hmota.
Smíchejte je se skořicí a případně také s rozinkami, pokud je máte rádi.
Předtím ovšem rozinky spařte na cedníku horkou vodou, ať se trochu propláchnou.
. . . . .
Do formy rovnejte plátky vánočky tak, aby jejich hřbety směřovaly šikmo nahoru, a mezi ně lžící velkoryse dávkujte připravená jablka. Netrapte se tím, že jablka nesahají až nahoru a že z nich plátky vánočky vyčnívají.
. . . . .
Vajíčka
rozdělte na žloutky a bílky, bílky zatím odložte do lednice. Mléko smíchejte se
žloutky, vanilkovým cukrem a 40 g krupicového cukru. Tuto mléčnou směs nalijte
na vánočku s jablky, snažte se být spravedliví a pečlivě přelít každý kus
vánočky.
. . . . .
Formu zakryjte alobalem nebo poklicí a odložte aspoň na 6 hodin, nebo lépe přes noc, do lednice. Nejenže se mléčná směs se vsákne do pečiva, ale výsledek bude po upečení mnohem hebčí a vláčnější, než kdybyste žemlovku dali péct rovnou. Jak jsem uvedla už mnohokrát, na dobré věci stojí za to si počkat.
Trpělivost vláčnou žemlovku přináší.
Troubu
předehřejte na 160 stupňů. Vložte do ní zakrytou žemlovku a pečte ji 75 minut.
Po této době nádobu odkryjte a přesvědčte se, že jablka uprostřed jsou dost
prohřátá a změklá – pokud ne, znovu formu zakryjte a pečte ještě dalších 20
minut. Potom test zopakujte a opět se řiďte podle výsledku.
. . . . .
Bílky
prošlehejte metličkou v kuchyňském robotu, a to spíše na nižší rychlost.
Jakmile vytvoří řídkou pěnu s velkými hrubými bublinami, po lžících k nim
zašlehejte zbytek cukru a pak ještě pokračujte ve šlehání dalších 5 minut.
Postupně můžete zvyšovat rychlost až téměř na maximum. Výsledkem by měl být
hustý, pevný, krémový sníh.
. . . . .
Předpečenou
žemlovku vyjměte z trouby a tu zatím začněte rozehřívat na 200 stupňů. Ušlehaný
sníh rozetřete po celém povrchu žemlovky a snažte se, aby se dostal i do zatím
prázdných mezer mezi plátky pečiva. Povrch uhlaďte stěrkou nebo na něm
obrácenou stranou lžíce udělejte špičky a ocásky, tohle umělecké ztvárnění je
jen na vás.
. . . . .
Vraťte do horké
trouby, tentokrát už nezakrývejte, a pečte 10 minut do zezlátnutí sněhu. Ocásky
se spálí jako první, buďte rozhodně ve střehu.
Upečenou
žemlovku nechte aspoň 10 minut odpočinout a zpevnit, než se ji pokusíte
rozkrájet na porce.
všem dobrou chuť
k tomuhle báječnému jídlu
Přeje FLORENTÝNA
