Ahoj Kudlanky a Kudlánci, všímáte si někdy, jak každé roční období přináší spoustu dění, jenom v zimě se venku zdánlivě neděje vůbec nic? Na jaře všechno pučí, v létě všechno vlaje, na podzim se vše vybarvuje, ale zima prostě jenom je. Všechno odpočívá, jako kdyby to odpočívalo vždycky. Jako kdyby krajina nikdy neusnula a nikdy se neměla probudit. Je to čas, který se zastavil. V kuchyni to bývá podobné.
Jaru na talíři vévodí zelená, létu bujaré střídání barev, podzim překypuje hojností všeho druhu a zima? V zimě vlastně není u vaření kam a za čím spěchat. Přichází na řadu jídla, která trvají nekonečně dlouho a nikomu to nevadí.
A tak je každá inspirace, co na několik pomalých hodin zavřít do trouby nebo do kastrolu, docela dobrá, že? Jednu takovou vám dnes posílám:
pozvánku na šoulet.
Je to jídlo s
přípravou dlouhou. Rozvláčnou. Pomalou. Ale můžete u něj
docela dobře odpočívat – stejně jako příroda.
Než se za šouletem zavřou dveře do trouby, je nezbytné mít připravené vařené kroupy, vařené fazole nebo vařený hrách, a k tomu ještě syrová husí nebo kachní stehna. Nebo jiné maso, kterého je dost a které ustojí půldenní pobyt v mírném teple. Tedy tučnější a prorostlejší kousky.
O vařených kroupách se dají říct dvě věci. I když jsou zcela uvařené, vždycky si zachovají jistou vnitřní odolnost. I měkké vržou mezi zuby. Neměli byste jim to mít za zlé, jsou takhle stavěné. V zásadě se kroupy dají vařit do nekonečna, protože se nerozvaří. Děje se jim pouze to, že do sebe vtahují další a další tekutinu a stále bobtnají a rostou na objemu.
Šoulet toho vtipně využívá. Jak se během pečení uvolňuje šťáva z masa, kroupy se jí ochotně ujmou. Postarají se o každou jednotlivou kapičku. Až je pak ochutnáte, nebudete věřit, že to jsou pořád ty staré známé obyčejné kroupy.
Kroupám, než je začnete vařit, svědčí namočení ve vodě, klidně i přes noc. Lépe a rovnoměrněji pak změknou.
I fazolím svědčí předchozí namočení do vody. Touhle informací nikoho nepřekvapím. Fazole se bez namočení nedají pěkně uvařit. Zůstala by jim tuhá popraskaná slupka a vyhřezlý rozvařený vnitřek. Nic k popukání – tedy krom nešťastných fazolí.
Dále fazolím svědčí slití první vody z vaření, a to už po několika minutách varu. Opět si tak přijdou k lepší chuti i barvě.
Na šouletu se mi líbí nejen spojení chutí, ale taky jeho bezstarostný pobyt v troubě, při kterém se z obyčejných a nijak předem zvlášť nezaopatřených surovin vylíhne neuvěřitelný skvost bohaté chuti i vůně. Je to pomalé pečení jak vyšité, a proto maso předem neopékám a taky ho za celou dobu ani jednou nepodlévám.
Při nízkých teplotách se maso o sebe postará samo. Nic se nebude připékat, naopak se bude vypékat šťáva a tuk. Pokud byste přesto našli dno pekáčku připálené, promluvte si s troubou, protože rozhodně nedrží teplotu, kterou slibuje při nastavení, což je v případě tohoto receptu krásných pozvolných 120 stupňů.
Při pomalém pečení se všechno samozřejmě řádně přikrývá, ideálně co nejlépe utěsní, aby se neodpařila ani kapička.
Co je také velmi důležité:
Postarejte se, ať vám v troubě nefičí horkovzduch, protože ten dovede vysušit i maso schované pod pokličkou a vyfoukat šťavnatost pryč. Dlouhé vlasy jsou díky fénu suché za pět minut, jak myslíte, že bude vypadat maso po osmi hodinách horkovzdušné péče? Kromě toho horkovzduch zvyšuje pocitovou teplotu v troubě, takže i když si myslíte, že pečete na 120 stupňů, protože jste to nastavili na ovladači, ve skutečnosti se suroviny chovají, jako by byly vystaveny teplotě kolem 140 stupňů, a to už tak pomalé pečení není. Bude to suché a nejspíš to bude i připálené na dně.
Na konci pomalého pečení, po všech těch hodinách čekání a těšení se, po dlouhém trápení libou vůní, odkryjete víko a zjistíte, že maso je bledé a chybí mu vypečená kůžička nebo kůrčička. Tolik vůně a tak bledý výsledek? Hlavně žádnou paniku. Maso pečené při 120 stupních a ještě ke všemu pečlivě zakryté přece nemůže mít kůži vypečenou dozlatova.
Dobrá zpráva je, že mu k ní chybí už jen malinkatý krůček. Podkoží během mnoha předchozích hodin přišlo o většinu tuku, takže vrchní vrstva kůže, přestože jí chybí křupavost a průsvitnost a barva, už je docela tenoučká. Bude jí stačit 10-15 minut při teplotě 180-190 stupňů bez zakrytí a uvidíte, jak rychle získá všechno, co jí chybí.
Než se maso dopeče, je potřeba se postarat o fazole a kroupy, protože ty sice neplavou ve šťávě z masa, kterážto se do nich vsákla, ale zcela jistě plavou ve vypečeném tuku, který se nevsákl. Tuk se dá snadno scedit, čímž získáte skleničku ochuceného sádla pro vaše příští opusy. Co se následně bude dít u prostřeného stolu a co se bude diskutovat, to už je zase jiný příběh, který si tvoříte vy. Včetně boje o místo na nejbližším kanapíčku.
Když se vrátím k začátku tohoto vyprávění, pokusím se vám ještě vnuknout tuto myšlenku: Fazole i kroupy si můžete uvařit třeba tři dny předem a uložit v lednici. Ve vhodný okamžik všechno smícháte, přidáte maso, zavřete do trouby a za půl dne si přijdete pro hotový oběd nebo večeři.
Suroviny
200
g krup
200
g sušených fazolí nebo hrachu
2
velké cibule
5
stroužků česneku
1
vrchovatá lžička soli
1
lžička mletého zázvoru
½
lžičky celého kmínu
1
vrchovatá lžička sušené majoránky
1-1,2
kg husích nebo kachních stehen
Postup
1. Den předem přeberte
fazole od případných nečistot, propláchněte je na cedníku a v míse zalijte
takovým množstvím studené vody, aby fazole přesahovala o 4-5 cm. Pokud máte
doma tvrdou nebo středně tvrdou vodu, přidejte k vodě 1 g jedlé sody (zhruba
⅓-½ lžičky). Fazole nechte namáčet aspoň 8, lépe 12 hodin.
2. Kroupy dobře properte pod
studenou tekoucí vodou v cedníku, nasypte do hrnce, zalijte vodou tak, aby je
asi o dva centimetry přesahovala, a nechte zhruba hodinu stát – anebo ještě
lépe je takto uložte do lednice přes noc. Klidně je tedy namočte ve stejnou
dobu jako fazole.
3. Namočené fazole sceďte,
vsypte do hrnce, zalijte novou vodou 1-2 cm nad fazole, opět přidejte sodu,
musíte-li kvůli tvrdé vodě, a velmi zvolna začněte fazole zahřívat a přivádět k
varu. Dopřejte jim čas a nespěchejte, slupka lépe změkne v klidu. Nebojte se
fazole zahřívat 15-20 minut, než začnou poprvé vřít. Bokem si přiveďte k varu
1,5 litru vody.
4. Vroucí fazole nechte
jemně bublat 5 minut, potom je sceďte a vraťte do hrnce. Zalijte je 500 ml
vroucí vody, nezapomeňte na sodu, a znovu přiveďte k varu. Po 5 minutách ještě
jednou slévání a nahrazení vody zopakujte. Pak už přidejte (kromě sody
pochopitelně) i ¼ lžičky soli, zakryjte poklicí, zmírněte žár plotýnky tak, aby
bublání bylo jen mírné a konejšivé, a vařte 1-2 hodiny, než fazole změknou.
5. Po uplynutí první hodiny
začněte fazole kontrolovat a jakmile seznáte, že jsou měkké dost, přestaňte
vařit. Voda by se měla částečně vstřebat, takže ke konci vaření nemusí být vše
ponořené, ale pokud máte hrnec zakrytý pokličkou a plotýnku zapnutou jen hodně
umírněně, není se čeho bát. Obsah hrnce můžete jednou nebo dvakrát preventivně
promíchat, ale nepřehánějte to, mícháním se fazole zbytečně rozpadají. Uvařené
fazole sceďte.
6. Zatímco se vaří fazole,
uvařte i kroupy. Slijte je z vody, ve které se namáčely, zalijte novou vodou,
aby kroupy přesahovala zhruba o centimetr, osolte ½ lžičkou soli, nenásilně a
beze spěchu přiveďte k velmi mírnému varu a vařte nezakryté 30 minut, nanejvýše
však 45 minut. Zbylou vodu, je-li nějaká, slijte.
7. Troubu začněte
předehřívat na 120 stupňů bez horkovzduchu. Cibuli i česnek oloupejte, cibuli
nakrájejte nadrobno, česnek rozmáčkněte a nasekejte taky nadrobno. V míse
smíchejte uvařené fazole, uvařené kroupy, cibuli, česnek, ½ lžičky soli, kmín,
zázvor a v dlaních promnutou majoránku. Tuto směs rozložte do větší zapékací
nádoby nebo do pekáče.
8. Stehna opláchněte, po
obou stranách osolte zbytkem soli (na každé přijde velká špetka), můžete ještě
přidat i špetku kmínu. Pokud někde mají vydatnější tukové polštáře, můžete v
těchto místech propíchat kůži vidličkou nebo nožem, aby se sádlo lépe vypeklo.
Maso položte kůží nahoru na připravenou směs a lehce ho do ní zatlačte, aby
každému kousku vyčnívala zhruba jen horní polovina. Pekáč zakryjte padnoucí
poklicí nebo alobalem, který pevně utěsníte.
9. Vložte do trouby a pečte
6-8 hodin, podle toho, kolik máte zrovna času. U pomalého pečení na nějaké té
hodině nesejde.
10. Pekáč vyjměte z trouby a
sejměte z něj poklici. Upečená a téměř rozpadavá stehna opatrně přendejte do
menšího pekáčku. V troubě přitopte na 180 stupňů a jakmile se nahřeje, vložte
do ní maso, nezakrývejte ho a dopečte 10-15 minut do zezlátnutí a vypečení
kůže. Hlídejte, maso už není syrové a kůže je tenká, bude to opravdu dílo
okamžiku.
11. Zbylý obsah pekáčku
důkladně promíchejte, ochutnejte, a pokud je to potřeba, dosolte. Pokud mezi
fazolemi a kroupami shledáte větší množství vypečeného tuku, který by dělal
jídlo těžké, nechte obsah pekáčku chvíli vykapat na velkém cedníku. O chuť a
šťávu z masa se nebojte, ta je na rozdíl od tuku uvězněná v kroupách, takže o
ni nepřijdete. Nenechte směs příliš vychladnout, ať ji nemusíte znovu ohřívat,
odkapání sádla je záležitost jedné nebo dvou minut. Kroupy s fazolemi vraťte do
teplého pekáčku a opět přikryjte, ať nepřichází o teplo.
12. Pokud jste měli menší počet stehen, než je počet strávníků, odkrojte upečené maso z kosti a rozdělte na správný počet porcí. 13. Podávejte jen tak, bez přílohy, nebo třeba s chlebem. Tradičně se šoulet doprovází neochucenými bramboráčky (bez česneku a majoránky) nebo vařeným těstovinovým strouháním, ale taková vylepšení jsou jen na vás.
