DOMÁCÍ JOGURT

[daniela]

recept od kamaráda:

Stačí si koupit nějaký dobrý jogurt se živými kulturami. Ale musí to být skutečně jogurt - koukněte se na složení, jak je tam sušené mléko, škroby nebo jiné ksindly, nebrat. Složení musí být jen mléko (či smetana) a mléčné kultury (nějaká ta bifidobacteria a lactobacilus). A za druhé to musí být živé kultury - mám pocit, že existují i jogurty pasterované apod., z toho by nic nevzešlo. Já jako základ používám nejčastěji jogurt Holandia, ale posledně jsem skončil u nějakého smetanového z Danone, tuším - a je snad ještě lepší.

Mléko.
Čím kvalitnější, tím lepší. Nevím, možná by to šlo i z nějakého toho polo-mlíka, co se prodává - já ale na jogurt používám zásadně plnotučné. Co se týče ceny, tak je asi o dvě koruny dražší než polotučné, ale výsledek bude výrazně lepší. A jestli vás vyjde kilo/litr domácího jogurtu na 11 nebo na 13 korun, je už snad skoro jedno, když ten kupovaný stojí dvakrát až třikrát víc...
Postup a prostředí.
Jednoduché: cca 35-40 °C a nechat pár hodin stát. Nic víc není potřeba.
Zapomeňte na to, jestli někdo radí, že se mléko má nejdřív svařit. Dnes už prakticky nekoupíte mléko, které by nebylo pasterované (tj. převařené), takže je to úplná zbytečnost. Stačí nalít do rendlíku a ohřát cca na 40 °C. Trvá to asi minutu a poznám to tak, že do mlíka strčím prst a když cítím, že je teplé (tedy teplejší než já), tak je to akorát. Kdyby bylo moc studené, jogurt by se dělal stašně dlouho anebo by vůbec nevznikl - a pokud by bylo moc horké, všechny bakterie by se uvařily a bylo by po jogurtu jakbysmet. Přidejte do něj násadu - tedy pár lžic jogurtu zbylého od minula (ona by stačila asi jen kapka, ale pak by to asi dlouho trvalo) a trochu to zamíchejte. Já používám kyblík od litrového balení Holandie, v něm necháme vždycky tak na prst na dně, to se zalije tím teplým mlékem a zamíchá.
Jediná trochu složitá věc je, kde nechat jogurt uzrát. Ideální je nechat bacily pracovat při té tělesné teplotě (35-40 °C), tu mají nejraději. Máme doma troubu, která má nastavení právě na 35 °C (ideální na kynutí těsta) - takže já ten kelímek vždycky vrazím tam a tak za 4 hodiny je hotovo. Speciální jogurtovací režim mají i některé domácí pekárny, dělají se i jogurtovací přístroje (jejichž jedinou činností je udržování tělesné teploty) - ale bez toho všeho se dá obejít. Když je to mléko dost ohřáté, stačí pak tu nádobu nechat stát někde v koutku, aby na ni nefoukalo a mléko nestydlo moc rychle. Někdo to dává pod peřinu, v zimě k topení (ale bacha na přehřátí), někdo na to hodí deku, někdo to nechá jen tak. Ono to obvykle dojde vždycky, jen to může trvat trochu déle (třeba přes noc). Já obvykle dám dělat jogurt někdy navečer, když jdu spát, je hotový; dám ho do lednice vychladit a ráno máme čerstvý skvělý jogurt.
Jedinou nevýhodou, s níž je třeba počítat, je to, že takový domácí jogurt je obvykle řidší než ten kupovaný. Jednak tam chybí zahušťovadla, která se do mnoha průmyslových jogurtů přidávají. Druhak záleží na použitých kulturách - jiná konzistence (a chuť) bude z kultur z Holandie, jiná z jiných značek, jiná ze speciálně koupené násady. A treťjak záleží na mléce, ze kterého to děláte. Čím kvalitnější, tím lepší, čím tučnější, tím hustší. Někdy se plácněte přes kapsu a zkuste si udělat jogurt ze smetany (ale ne ze šlehačky, normální 10-12% bude lepší).
Dodatek: Pokud máte mléko s krátkou trvanlivostí, mléko delší dobu otevřené, či dokonce mléko nepasterované rovnou od vaší Stračeny, tak ho předem přece jen pro jistotu svařte, aby případný započatý kvasný poces nebyl náhodou rychlejší než proces jogurtační.